Kimchi

levende med grønne løg, sød og krydret koreansk chilipulver, hvidløg og ingefær, Denne lette kimchi-opskrift er et godt valg for nyankomne til gæring. Alt du behøver er lidt tålmodighed, tid og masser af kål.gå til Kimchi opskrift | Hvad er Kimchi? | Fordele / Kimchi Tips/fermentering

hvad er kimchi?

Kimchi er en ikonisk traditionelt gæret koreansk mad, hvoraf der er hundredvis af sorter. Den mest almindelige sort og den, som de fleste mennesker kender, er lavet med Napakål, salt og gochugaru (koreansk chilipulver). Kokke smager ofte den grundlæggende opskrift med hvidløg, ingefær og grønne løg.

andre kimchi-opskrifter kan bruge radise, agurker, courgette eller endda frugt som base i stedet for kål. Mens krydret, varm gochugaru optræder i de fleste sorter, kan du udelukke den for at fremstille en ikke-krydret hvid kimchi.

hvad er fordelene ved kimchi?

som alle gærede fødevarer og drikkevarer er kimchi en funktionel mad, der er levende rig på gavnlige bakterier. Disse bakterier hjælper med at støtte immunsystemet og fordøjelsessundheden. ikke kun er kimchi rig på gavnlige bakterier, det er også en kilde til vigtige antioksidanter, da det er lavet af korsblomstrede grøntsager, ingefær, hvidløg og chili, som alle hjælper med at støtte systemisk sundhed. Som sådan bidrager dens rige ernæringsprofil sandsynligvis til de måder, hvorpå den understøtter hjerte-kar -, hjerne-og metabolisk sundhed (1).

og selvom det er en funktionel mad med utallige fordele, er det også utroligt nemt at lave hjemme.

Tips til fremstilling af Kimchi

ligesom surkål og andre gærede grøntsager er kimchi ret let at lave derhjemme. Men før du dykker ind, er det klogt at huske et par ting.

• brug glasvægte. Glas gæringsvægte hjælper med at holde kålen nedsænket i saltlage, når den gærer. Og det betyder, at der er en lavere chance for, at din kimchi vil forme eller gå dårligt. Du kan også stikke et kålblad i krukken over kålen for at holde det sikkert under saltlage.
• brug en luftsluse eller fermenteringstætning. En del af charmen ved kimchi er dens svimmelhed, men hvis du foretrækker din kimchi uden boblerne, skal du bruge en luftlås eller gæringstætning.
• reserver saltlage. Kimchi starter med at blødgøre kål i saltvand. Gem saltlage for at gøre krydderipastaen, og bare hvis du har brug for lidt væske til at dække dine grøntsager, mens de gærer.
• Hold øje med tegn på gæring. Skumdannelse og bobledannelse er tegn på, at sunde bakterier arbejder på din kimchi, og en god indikator er det tid til at overføre det til køleskabet til alder.

optimale Gæringsbetingelser

Kimchi er en af mange gærede kålretter, du finder over hele verden. Andre almindelige kålgæringer inkluderer surkål og curtido. I modsætning til surkål, hvor surhedsgrad er værdsat, er den bedste kimchi ofte meget mindre sur (2) – men stadig fyldt med smag.

traditionelt forberedte koreanske hjemmekokke kimchi ved først at blødgøre kål i salt og derefter kombinere den med krydderier som hvidløg, ingefær og chili. 70 F), ville de begrave crock i jorden, som holdt den fermenterende på omkring 50 F. Det er omkring 10 grader varmere end dit køleskab.

nu er der specielle fermenteringskøleskabe til rådighed for at opretholde de optimale forhold. Det sagt, de har tendens til at være vanskelige at finde uden for Korea.

Du kan opnå den lette surhed og optimalt rige smag ved at fermentere piskning af din kimchi-opskrift og fermentere den i et par dage ved stuetemperatur og derefter overføre den til køleskabet til alder i 3 uger.

mens forskere har fundet en, der kun få dage ved stuetemperatur efterfulgt af et par uger i køleskabet på ca.39F producerede optimal smag (3), var testkøkkenholdet på America ‘ s Test Kitchen uenig. De fandt ud af, at fermentering af kimchi ved omkring 65 F – eller temperaturen i et kølerum – producerede den bedste smag (4), hvilket sandsynligvis demonstrerede forskellen mellem traditionel koreansk kimchi-fremstilling og dens Amerikaniserede modstykke.

derfor kan det være værd at lave et par partier til at eksperimentere, så du finder den rigtige smag til dig.

en anden bemærkelsesværdig forskel mellem de fleste kålgærer og kimchi er, at kimchi er brusende. Kulsyre opbygges under fermentering, da bakterier nedbryder komplekse sukkerarter og stivelse. En luftsluse, der bruges sammen med mange gærede fødevarer, gør det muligt for denne kulsyre at undslippe.

med en traditionel kimchi vil du gerne holde kulsyre inde i din krukke, så den bliver brusende og boblende. Det er en lignende praksis, som hjemmebryggere bruger til at fremstille gærede drikkevarer som vand kefir eller kombucha brus. Så forsegl din krukke tæt med et almindeligt låg.

Sådan gør du det

for at fremstille kimchi skal du først begynde med at blødgøre hakket kål i saltvand. Et par timer er tilstrækkeligt, men hvis du har tid nok til at lade det bløde natten over, er det bedst. Blødgøring af kålen i saltvand tillader hjælper med at nedbryde cellevæggene og giver den den helt rigtige mængde saltholdighed til gæring.

Bland en krydderipasta af ingefær, grønne løg, hvidløg og koreansk chilipulver, og kast den gennemblødte kål i pastaen, indtil den er godt belagt, og pakk den i krukker.

traditionelt kræver de fleste kimchi – opskrifter gæring ved stuetemperatur og derefter overførsel til køleopbevaring – såsom en rodkælder-for at fuldføre gæringen. Denne temperatur er typisk højere end dit køleskab, men lavere end stuetemperatur. Du kan simpelthen fermentere kimchi i et par dage, indtil der vises tegn på gæring, og sæt den derefter i køleskabet i et par uger til alder.

ligesom kimchi? Prøv også disse andre fermenter.