Makrel er lavet med makrel

Nare-makrel er en indenlandsk forberedelse oprindeligt fra fiskerlandsbyerne i provinsen Fukui (moderne dag Fukui Prefecture) og specifikt Obama byområde. Også defineret som gammel sushi, det ser ud til at være oprindelsen til moderne japansk sushi. Vidnesbyrd fra Mokkan (gamle tekster skrevet på træplader tilbage i Heijo-paladset i Nara, den gamle hovedstad) siger, at fisken, saltet og flere præparater af gammel sushi, der ankom til kejserens bord, kom fra provinsen Våasa. Familier i området har opretholdt traditionen i århundreder, men producenterne bliver nu Gamle, og der er ingen unge, der er interesserede i at lære denne lange og komplekse behandlingsteknik. De familier, der producerer nare-sushi, er nu så sjældne, at den lokale produktion er i krise, og skålen, der traditionelt tilbydes vigtige gæster ved nytårsfesten, risikerer at forsvinde. Makrellen, fanget langs Obama-kysterne om vinteren, bruges til fremstilling af heshiko, en hjemmelavet traditionel fiskebevarelse. Den dorsale side af makrellen skæres først og renses for dets indre organer og skalaer. Det er derefter fyldt med salt og lagdelt i en træ tønde eller oke, at holde det komprimeret. Efter en periode på tre til fem dage, fisken tages ud af oke og fyldes med risklid, inden den placeres igen for at fermentere under en tung sten i de varme sommerdage. Efterhånden som det fermenterede vand filtrerer ud, tilføjes mere gradvist. Efter seks måneder er heshiko klar, men den kan sidde i yderligere seks måneder eller længere. Heshiko udgør grundlaget for forberedelsen af nare-sushi. Den gærede fisk ekstraheres fra oke og vaskes, fjerner resterne af risklid og kører den under vand for at slippe af med saltet og fjerne den tynde hud. Fiskens krop er fyldt med dampet ris og Kouji (et dampet korn, der fermenterer ved hjælp af mikroorganismer, der reproducerer på det) og lukket. Den placeres tilbage i oke i yderligere 10-14 dage, før den er klar til at blive skåret og spist. Andelen af ris og Kouji, der anvendes, adskiller sig efter hver familieopskrift. Nare-sushi kan opbevares i en uge eller ti dage afhængigt af temperaturen. Af denne grund er det et sæsonbetonet produkt (det forbruges traditionelt fra December til April) og er praktisk taget umuligt at opnå uden for oprindelsesregionen.

Tilbage til arkivet >