Over-proofed, under-proofed, & korrekt fermenteret dej
det vigtigste spørgsmål, jeg bliver stillet mest, er, “hvordan gør jeg jeg fortæller, hvornår dejen er over-proofed eller under-proofed?”Dette er et godt spørgsmål. Det kan være ret nemt at over-eller under-Bevis din dej, især hvis du følger en opskrift nøjagtigt og går ud af bagetiderne i opskriften. Heldigvis vil dejen fortælle dig, hvornår den er klar. Du skal bare vide, hvad du skal kigge efter. Så lad os undersøge nogle almindelige tegn, der angiver, om din dej er under eller over-proofed.
lad os begynde med at tale om, hvad under og over-bevis betyder. I en nøddeskal betyder dej, der er underbeskyttet, at gæren ikke har produceret nok kulsyre. Kulsyre-gasserne er det, der giver dejen dens volumen og åbenhed.
i modsætning hertil betyder over-proofed, at dejen er løbet tør for mad. Den er udmattet. Det er blevet skubbet forbi sin grænse og har ingen styrke tilbage. I virkelig over-proofed dej vil glutenstrengene til sidst bryde ned, og dejen vil falde sammen. Der er ingen styrke tilbage i dejen, så den kan bevare sin form længere.
tegn på underbeskyttet dej
hvad skal man se efter under bulkgæring
der er nogle almindelige tegn at kigge efter i din dej det vil indikere, at det er underbeskyttet og har brug for mere tid til at fermentere.
lille volumen. Er din dej vokset i størrelse? Hvis den ikke er vokset med 20-50%, er chancerne for, at din dej er underbeskyttet. Giv det lidt mere tid, men glem det ikke. Check-in med det med jævne mellemrum især i sommermånederne.
ingen jiggle. Jiggle-testen, en af mine favoritter. Dej, der er underbeskyttet, har ikke meget jiggle/livlighed til det. Når du forsigtigt ryster skålen side om side, er der en jiggle til dejen? Hvis ikke, har din dej brug for mere tid til at opbygge beluftning. Videoen her viser dej, der er livlig og jiggly. Hvis det er underbeskyttet, bevæger det sig ikke meget.
mangel på gasbobler. Kan du se store gasbobler på toppen og gennem skålens sider (det er derfor, jeg kan lide at bruge glasskåle til bulkgæring)? Bobler er en god indikation af, at gasser bliver fanget. Hvis du ikke ser nogen bobler eller meget lidt end din dej har brug for mere tid. Kontroller temperaturen på din dej. Hvis du ikke ser nogen bobler, kan det være, at dejen er på den køligere side. Dette er ikke et problem, men det betyder bare, at din dej kan tage meget længere tid.
advarsler
et ord med forsigtighed om volumentesten. Vent ikke nødvendigvis på, at din dej når 50% vækst. Nogle dej vil aldrig komme derhen, og hvis de gør det, kan de blive over-proofed. Sigt efter mindst 20%, og kontroller derefter dejen for gasbobler og livlighed. Hvis der ikke er tilstrækkelig gæring, og dejen ikke har en jiggle, skal du lade den fermentere i længere tid.
en anden advarsel om kun at gå ud af synligheden af gasbobler. Lad os undersøge billedet til venstre. Der er gasser fanget. De to større bobler er sandsynligvis luftbobler, men resten er gæringsbobler. Hvis jeg præformede dette brød nu, ville det være underbeskyttet.
hvorfor? At gå udelukkende ud af indikationen af gasbobler er ikke nok. Der er bobler i denne dej, men den er kun vokset i volumen med 5-10 procent, og der er ingen jiggle til den. Når jeg ryster skålen forsigtigt fra side til side, bevæger dejen sig ikke rigtig. Det har brug for mere tid.
den frygtede over-proofed dej
dette er sket med de bedste af os, mere end en gang. Det bedste, jeg fandt med over-proofed dej, er at bare bage den af, gøre den til fransk toast og skære dine tab. Prøv igen. Der er nogle måder at gemme det på, som jeg vil adressere længere nede i posten.
tegn på over-proofed dej
fladede kanter. Dejen er vokset, men kanten af dejen (hvor den møder skålen) er flad eller nedsænket i stedet for at være pæn og kuppellignende. Dette er et tegn på, at din dej kan være over-proofed, fordi den er løbet tør for mad.
slap dej. Hvis du bemærker, at din dej er meget slap og ikke ser ud til at have nogen form, end den er over-proofed. Dejen har opbrugt sin sukkerforsyning og mister sin struktur.
Deflation. Dette svarer til slack dough. Når du vælter skålen for at skrabe dejen på tælleren, bemærker du, at dejen tømmes ud og undertiden bliver til et suppe rod. Denne dej er over-proofed. Hvis dette sker for dig, læg dejen i en 9h13 pande, drenk den i olie og lav focaccia.
under og over-proofed dej kan undertiden gemmes
det er vigtigt i din brødfremstillingsrejse at forstå, at dejen går ud af et spektrum. Hvad jeg mener med dette er, at du kan have en dej, der er lidt underbeskyttet eller en dej, der virkelig er underbeskyttet. Omvendt kan du have en dej, der er lidt over-proofed eller en dej, der er virkelig over-proofed (dette er din bestemt-til-være focaccia dej).
hvis du er usikker, er det altid bedre at trække din dej, mens den er lidt under-proofed end over-proofed. Under-proofed dej er mere tilgivende. Nu har det måske ikke tilstrækkelig glutenudvikling, og smagen kan være mindre udtalt, men chancerne er, at den stadig har vækstpotentiale. Du kan få noget ovnfjeder ud af det.
Under-proofed
hvis du har mistanke om, at din dej er under proofed, og du allerede har præformet den, skal du bare give den en ekstra lang bænkstøtte, før du endelig form det. I løbet af bænkens hvileperiode, hvis dejen begynder at sive i siderne (på grund af manglende glutenudvikling), ligesom pandekagedej, skal du give din dej et sæt Stræk og folder på bænken og lade den hvile, inden du går i endelig formning.
Over-proofed
hvis din dej er over-proofed ikke panik. Hvis det er fanget tidligt (før det har opbrugt hver sukker kilde) så har du en chance for at gemme det. Hvordan?
våd dine hænder og giv dejen et blidt sæt sving (stræk& folder) i skålen. Derefter med din skål scrapper arbejde dejen ud af skålen og på en arbejdsbænk. Form dejen hurtigt, læg den i en korrekturkurv og bag den kort efter.
hvis du tror, at din dej er på randen af deflation, skal du ikke score den. I stedet, når du lægger dejen i ovnen, skal du sprøjte toppen af den med vand. Hvis det slet ikke holder sin form, så prøv at bage det i en smurt brød tin (igen ikke score det). Tin vil give struktur, eller som jeg nævnte før gøre det til focaccia.
korrekt fermenteret dej
nu kender du nogle tegn, der angiver, om din dej er under eller over-proofed. Hvad med korrekt gæret dej?
de tests, jeg nævnte i det underbeskyttede afsnit, skal bruges til at teste for korrekt gæring. Dejen, der er klar til at blive formet, er glat og elastisk og er steget i volumen. Samt, kanterne af dejen er rart og hvælvet, der er gasbobler på overfladen, dejen har rigelig beluftning, og har en livlighed til det (jiggle test).
en anden test, du kan gøre, hvis du er usikker på, om din dej er klar til at blive formet, er float-testen. Dette svarer meget til at teste din starter for at se, om den flyder. Det samme nøjagtige koncept her.
Knib et stykke dej af med våde hænder og plop det i en kop vand. Hvis det flyder, har det nok beluftning til, at du kan gå videre til formningsfasen.
Bemærk, Du skal få et stort nok stykke dej til at udføre denne test korrekt. Hvis du klemmer et lille stykke, er chancerne for, at det ikke flyder.
grillbarer
når du bager brød, skal du huske, at under-og overtræksdej bare sker, selv til de bedste bagere. Det er nyttigt at føre en brøddagbog og registrere alt, hvad du gør, inklusive tider og temperaturer. På denne måde, når du trækker den ordentligt gærede dej ud af ovnen, kan du gå tilbage og undersøge, hvad du gjorde. Evaluer temperaturerne, hvor længe det gærede, hvor længe det endelige bevis varede osv.
denne største afhentning er, at det at lære at læse dej tager tid og masser af praksis. Dette er et spil af tålmodighed. Tænk skildpadde og hare. Bliv ikke modløs, og prøv ikke at smide din dej væk. Selv dine under-eller over-proofed brød vil stadig smage bedre end noget brød, du køber i en butik. Hvert brød er en lærerig oplevelse, og med hvert brød bliver du en bedre bager.
hvis du vil have mere personlig vejledning på din brødrejse end tjek min surdejs konsultationsside. Jeg er glad for at yde en-til-en hjælp.