typer af ris: 5 populære rissorter fra det sydindiske køkken
mange landsbyer i Tamil Nadu har stadig en brudgoms sten (Mapillai Kallu). Jeg så en i en lille landsby i en region i Tamil Nadus risskål – Cauvery Delta nær Thanjavur. For ikke længe siden måtte potentielle brudgomme løfte denne tunge sten i deres landsby for at imponere kvindernes folkemusik – en slags ‘svajamvara’. Et af de væsentlige næringsstoffer til at hjælpe disse potentielle brudgomme var Mapillai Samba, en upoleret risvariant rig på mineraler og næringsstoffer. Det er en af de få typer ris, der har overlevet på et tidspunkt, hvor masseproduktionen hurtigt udfasede tusindvis af ris i en stat, der har stolt sig på sin ris voksende historie og traditioner. Nogle eksperter peger dette nummer på fire lakh risvarianter, der er krympet til de få, vi ser på supermarket.It er ikke kun Tamil Nadu, de organiske og helsekostbølger har set en hel del traditionelle rissorter dukke op igen på hylder over det sydlige Indien. Vi sætter fokus på nogle af de mest kendte rissorter fra Sydindien – hvid, brun, rød og endda sort. Mange af disse kan være tilgængelige i dit lokale supermarked eller økologiske butik:
5 typer ris – de forskellige sydindiske Sorter1. Poleret hvid Risdet er svært at forestille sig, at den allestedsnærværende polerede ris, som de fleste bare kalder ‘hvid ris’, er et ret moderne fænomen. De fleste gamle timere husker, hvordan hvid ris hurtigt overhalede upolerede rissorter på grund af dens opfattede kvalitet og også dens ‘neutrale’ smag. Poleret ris koger hurtigere og supplerer også de fleste af de traditionelle risakkompagnementer – fra rasam til sambar, bedre. Tamil Nadus mest kendte version er Ponni rice, og der er Sona Masuri, der er ret populær i Andhra Pradesh. Polerede versioner fjerner desværre nogle af de vigtigste næringsstoffer, der er forbundet med ris.
2. Brun RiceA for nogle år siden besøgte jeg en skolekammerats store tekstilenhed i arupukottai nær Madurai. Vi spiste på hans personale kantine; det var første gang jeg samplet hvad de lokale kalder Kai Kuthal Arisi (hånd bankede ris). Bidderne var lidt større og sejere, minder næsten om Arborio-ris, der blev brugt i en italiensk risotto. Den ene måltidserfaring var alt, hvad det krævede for mig at skifte permanent fra hvid til brun ris. Hovedforskellen er, at kun den ydre skal af uafskallet fjernes, hvilket efterlader klidet intakt. Det gør ingen forskel i brændværdier, men gør en enorm forskel i vigtige næringsstoffer som magnesium, fosfor, niacin og vitamin B6. Risens lave glykæmiske indeks gør det mere egnet til diabetikere. Det tager lidt længere tid at lave mad – den håndpundede brune risversion, jeg bruger, tager typisk 15 minutter at presse kog (tilberedningstiden for hvid ris er cirka 10 minutter). Denne sort fungerer bedst til ris sammen med sambar eller rasam og kan også bruges til idli/dosa-dej. Hvis du ser på at foretage en stor ændring i din diæt, er brun ris en overbevisende substitutionsmulighed.
3. Palakkad Matta risen af Keralas mest ikoniske risvarianter og beskyttet med sin egen GI (geografisk betegnelse) dyrkes denne ris primært i Palakkad-regionen i Kerala, der grænser op til Tamil Nadu. Denne ris sort er kommet til at karakterisere Keralas røde ris og parboiled ris sorter. Denne grove røde ris sort er rig på vitaminer, calcium og magnesium; disse næringsstoffer bevares takket være ‘par kogende’ proces. Det er ikke bare almindeligt anvendt i Kerala, men jeg har også spottet denne sort i Sri Lanka. Bortset fra madlavning dette som en ris hæfteklammer det bruges også i andre risbaserede retter som appams og idlis.
4. Duftende Biryani RiceAside fra Hyderabad, Sydindiens biryani byer har en vigtig ingrediens til fælles-småkornet ris. Seeraga Samba ris er den vigtigste ingrediens i dingidul – stil biryani; det bruges også i Ambur-min yndlingsstil af biryani, i Tamil Nadu (selvom Basmati ris også er meget udbredt). Risen tager sit navn fra Jeera (Seeragam på Tamil), fordi de små (meget mindre end andre rissorter) ægformede korn deler en uhyggelig lighed med jeera (spidskommen). Risen dyrkes normalt i Samba-sæsonen (typisk August til januar). De traditionelle Malabari biryanis i Kojikode-regionen bruger en lignende lille kornsort, der indeholder gode smag – Seeraga Sala ris (også kendt som Kaima ris), der dyrkes i Kerala og også uden for staten, men bruges næsten udelukkende i Malabar-regionen. De fleste af de små korn biryani risvarianter, der i øjeblikket er tilgængelige, har tendens til at være polerede risversioner uden de næringsstoffer, der findes i brun ris.
5. Kavuni Arisi (sort ris)næsten unik for Chettinad-regionen i Tamil Nadu og bevis for Chettiar-samfundets stærke forbindelser med Burma, sort ris er udbredt på tværs af sydøstasiatiske kulturer og er en rig kilde til jern og Vitamin E. klidskroget af sort ris har et af de højeste niveauer af anthocyanin-antioksidanter, der findes i enhver mad (endnu mere end blåbær). En simpel rispudding-risen er gennemblødt natten over, tryk kogt og kastet i ghee, sukker og et strejf af kardemomme, er en populær Chettinad dessert.
om forfatteren:Ashvin Rajagopalan er en tværkulturel uddannelse ekspert og livsstil forfatter. Når han ikke skriver om mad, tænker han på gadgets, trends og rejseoplevelser. Han nyder at kommunikere på tværs af kulturer og grænser i sit hverdagsarbejde avatar som indholds-og redaktionskonsulent for en global major og en af Indiens eneste tværkulturelle undervisere.
ansvarsfraskrivelse:Udtalelserne i denne artikel er forfatterens personlige meninger. NDTV er ikke ansvarlig for nøjagtigheden, fuldstændighed, egnethed, eller gyldigheden af nogen oplysninger om denne artikel. Alle oplysninger gives på as-is basis. Oplysningerne, fakta eller udtalelser, der fremgår af artiklen, afspejler ikke NDTV ‘ s synspunkter, og NDTV påtager sig ikke noget ansvar eller ansvar for det samme.om RajagopalanI er den legendariske slashie-en indhold arkitekt, forfatter, højttaler og kulturel intelligens coach. Skolefrokost er normalt begyndelsen på vores kulinariske opdagelser.Den nysgerrighed er ikke aftaget. Det er kun blevet stærkere, da jeg har udforsket kulinariske kulturer, gademad og fine restauranter over hele verden. Jeg har opdaget kulturer og destinationer gennem kulinariske motiver. Jeg er lige så lidenskabelig med at skrive om forbrugerteknologi og rejser.