Cómo cocinar un filete con hueso, perfectamente.
No se deje intimidar por los cortes de carne con hueso – con el método correcto, es fácil garantizar un bistec perfecto en casa, en todo momento.
En el pasado, yo era la persona que miraba la selección de carne en mi carnicero sin tener idea de qué comprar, y mucho menos de la mejor manera de prepararla. Si hubiera sabido entonces lo que sé ahora, habría estado comiendo mucho más bistec. Honestamente, parecía mucho más complicado de lo que realmente es, ¡solo tienes que saber qué hacer!
Snake River Farms me pidió que creara una guía fácil paso a paso para cocinar su increíble Wagyu NY strip para mostrar a la gente lo simple que es en realidad lograr un filete perfectamente medio raro. Este bebé es un bistec Wagyu americano, que se clasifica como SRF Negro, que en realidad es más alto que el USDA Prime. El veteado es lo que llamamos todas las pequeñas costuras blancas en la carne (también conocida como grasa intramuscular), y cuanto más veteado esté un filete, más intenso será el sabor.
Ya he repasado cómo hacerlo en tu parrilla (usando un hacha enorme como ejemplo), pero este método se hace en la cocina con una combinación de sartén/horno. Así es como se hace:
Comience con carne de buena calidad.
Sí, no vas a poder pagar filetes de lujo para cada comida, pero si lo vas a hacer, hazlo bien. El precio es generalmente directamente proporcional al gusto y la ternura, lo que tendrá un efecto en el resultado final. Sea lo que sea que termine comprando, debe usar filetes que tengan al menos 1 pulgada de grosor para usar este método de fiador inverso de manera efectiva. Un poco más delgado y no va a funcionar bien.
Sazone el bistec y prepare la parrilla de cocción.
En primer lugar, precaliente el horno a 250f. Prepare una bandeja de horno cubriéndola con papel de aluminio (para atrapar cualquier goteo sucio) y coloque una rejilla de enfriamiento en la parte superior. La rejilla permite que el aire circule por ambos lados del filete para que no tenga que voltearlo. Seque el filete con una toalla de papel y sazone abundantemente con sal por ambos lados. Nota rápida aquí: solo me gusta sazonar con sal porque la pimienta a menudo se puede quemar en la etapa de fiado, por lo que puede agregarla en la mesa. Ahora, pon el filete directamente en el horno.
Cocine el filete hasta que la temperatura interna alcance los 130 ° f.
El filete tardará entre 45 y 65 minutos en alcanzar la temperatura, así que comience a comprobarlo sobre la marca de 40 minutos solo para vigilarlo. ¡Mejor estar debajo que encima! Necesitará usar un termómetro de precisión como un Termopar para verificar la temperatura interna, la precisión en esta etapa determinará completamente el resultado final del cocinero. Una vez que alcance un 130f medio raro, retírelo del horno.
Descansa tu bistec.
No te asustes, no se verá muy atractivo en esta etapa. Ahora que la carne ha terminado la larga cocinar, vas a envolver en papel de aluminio y dejar reposar durante al menos 15 minutos. Esta es la parte realmente genial de este método: debido a que ahora está descansando su filete, podrá comerlo muy caliente después de que se haya chamuscado, ¡ya que no habrá necesidad de descansar una segunda vez!
Dorar el filete en una sartén caliente.
Consigue una sartén súper, mega, uber, muy caliente. ¿He dejado clara esta parte? Una sartén humeante caliente es la clave para el fiador. Si no lo es, cocinarás demasiado los bordes para compensar o terminarás con un exterior decepcionante. Una vez que esté muy caliente, deja el filete en el cocinero durante aproximadamente un minuto de cada lado, no más. Puedes voltearlo hacia cada lado durante 30 segundos más, pero no lo cocines más tiempo. Para terminar, usa pinzas para sujetar la parte grasa hacia abajo en la sartén, para procesar y chisporrotear cualquier grasa extra.
Disfruta de tu filete perfectamente medio.
¡Eso es, lo hiciste! Ahora puede sentarse y disfrutar de un plato perfectamente cocinado (¡y muy caliente!) filete.