Contra Pepper
En otra vida, trabajé brevemente para Spago Beverly Hills, donde uno de mis trabajos como miembro de menor rango de la estación de peces era preparar el puré de papas. Las cantidades eran grandes, y un día, justo antes del servicio, un sous chef con la mandíbula apretada se acercó a mí en pasos militares crujientes. «Prueba esto», dijo, sosteniendo un recipiente de puré de finlandeses amarillos que había preparado antes. Lo hice, y se me cayó la cara. Las patatas, sin duda las patatas mudas a mano de un lujoso rancho orgánico, ya no sabían a patata, sino a guindilla picante obscena. Podrían haber sido copos instantáneos con pimienta pregrabada en la cafetería de la escuela. Así avergonzado, corrí para preparar otro lote de 20 libras. Y nunca volví a condimentar mis papas de más.
La pimienta, como aprendí, es una especia voluble: se puede usar bien, pero agrega demasiado, y su comida sabe barata y grosera. Debido a que la pimienta se aplica para enmascarar la mala calidad, demasiada huele a encubrimiento.
Dado ese truco, he empezado a preguntarme por qué pepper recibe tal colocación de Cadillac en la mesa americana, sentado al lado del salero en cada cafetería y mostrador de cocina en el país. ¿Por qué, también, tantas recetas nos invitan a sazonar» con sal y pimienta negra recién molida » al finalizar? ¿Por qué no es sal y comino, o sal y cilantro, con cada plato del canon occidental? ¿Qué tiene de especial la pimienta? Tal vez es hora de repensar la especia.
La sal, por supuesto, es un condimento sin lugar a dudas. Cuando se usa bien, la sal logra que los alimentos no tengan un sabor salado, sino que se parezcan más a sí mismos. Casi todo lo que comemos tiene algo de sodio, y tenemos receptores en nuestras lenguas dedicados al sabor. La necesidad humana de sal es tan innata que es natural ajustar nuestra dosis en la mesa.
¿Pero pimienta? Puede ser excelente: Es una gran especia de carne de res, un ojo de costilla pide un crujiente de pimienta negra; la ensalada César necesita un poco de su espinilla almizclada, para estar seguro; Me gusta una galleta de jengibre picante con un poco de la materia negra. Pero la pimienta no es particularmente aromática, y puede aplastar otros sabores con su pungencia que roba escenas. Incluso el caro tipo Telicherry, servido con un molinillo Peugeot largo, es fuerte, vigorizante, pero también un poco obtuso. ¿Por qué debería mantenerse esta especia musculosa en la encimera? ¿Por qué no esconderlo en el estante con la semilla de hinojo, la semilla de mostaza y la canela, todas las maravillosas especias que agregan vida a nuestra comida, pero que de ninguna manera son para todo uso? Creo que apreciaríamos más las cualidades de la pimienta si la usáramos solo para platos específicos, no universalmente.
Pero si black pepper perdió su posición como consorte de sal, ¿qué, si algo podría reemplazarla? ¿Qué cualidades debe tener un «segundo condimento»? Debe proporcionar un sabor tan elemental como la sal? Tal vez deberíamos usar glutamato monosódico en polvo, un cohete de sabor a umami carnoso, como una forma de hacer que nuestras comidas sean más sabrosas. Pero la falta de matices de MSG y su asociación con alergias (ya sean reales o imaginarias) lo convierten en un paria para la mesa de la cena contemporánea. En la misma línea, la segunda especia podría no ser una especia en absoluto, sino un condimento como los que se encuentran en las mesas asiáticas. La salsa de soja, por ejemplo, da sal y umami de un solo golpe. Pero la salsa de soja sigue siendo un sabor demasiado específico para alguien, como yo, que cocina comida inspirada en el Mediterráneo aproximadamente dos tercios del tiempo.
Los alimentos a menudo necesitan un poco de «brillo» después de ser cocinados, un pequeño estallido de sabor fresco, generalmente ácido (de nuevo un sabor elemental), que puede hacer que los alimentos cocinados durante mucho tiempo parezcan menos turbios. El perejil picado, el ajo fresco o la ralladura de limón (o los tres combinados en una gremolata) hacen esto maravillosamente, pero un segundo condimento no debe ser altamente perecedero, y estos en sus formas deshidratadas pierden gran parte de su encanto.
¿Qué más hace la pimienta para la comida? Ofrece notas amargas y punzantes (literalmente, una irritación de la lengua), que sirven para evitar que las texturas y sabores exuberantes parezcan demasiado empalagosos. La pimienta es, en otras palabras, una especie de puntuación, y creo que un segundo condimento debería llenar ese papel gramatical. El comino podría estar cerca. Solía sentarse en las mesas de la antigua Grecia en un recipiente llamado kyminodokon o kyminotheke, y se rociaba con platos salados y dulces por igual. Pero por mucho que me guste la especia almizclada, carece de espinilla de pimienta, por lo que no proporciona suficiente nitidez a un plato. El cilantro y el hinojo también se encuentran entre mis especias favoritas, pero son de sabor redondo, no puntiagudos.
¿Es posible que me haya vuelto a convencer de que Pepper está en la mesa? No exactamente. Creo que la segunda especia debería ser algo picante, pero en algún momento del camino nos conformamos con la especia picante equivocada.
Como sucede, los granos de pimienta negra, que provienen de la vid piper nigrum, cobraron prominencia en la mesa occidental como un también ran. En la antigüedad, cuando las especias eran medicina y alimento, gobernaba un miembro diferente de la familia de las piperáceas. Un grano de piper longum, o» pimienta larga», se parece a la cola diminuta y tupida de una criatura boscosa; en forma de polvo, da un toque picante al paladar, con un poco de cítricos e incienso churchy de fondo. Mejor aún, se creía que la pimienta larga reducía la flema y aumentaba el semen. Como resultado, la especia era popular en la antigua Grecia y Roma. El alto estatus de Long pepper también sentó las bases para otras especias picantes, como la pimienta negra. Cuando, a principios del Imperio Romano, nuevas rutas comerciales recorrieron la costa del suroeste de la India, donde se cultivaba pimienta negra, el suministro de piper nigrum aumentó considerablemente en el Oeste. Como un bolso de imitación, la pimienta negra estaba lo suficientemente cerca de la pimienta larga que fue comprada en gran cantidad por romanos ansiosos de especias. Durante la Edad Media y el Renacimiento, la pimienta fue vista como conducente a la melancolía, y perdió algo de popularidad por las especias más dulces y sanguinas. Pero con el desarrollo de la cocina francesa moderna durante la Ilustración, los chefs volvieron a comprometerse con los valores gastronómicos de los romanos, y la pimienta se elevó por encima de otras especias, una verdadera compañera de la sal. Pero fue pimienta negra, no pimienta larga, la que aterrizó en la mesa.
Es una historia triste, porque la pimienta larga es, de hecho, una especia estupenda. Pero lo que lo hace interesante causa algunos problemas para la cocina moderna: La pimienta combina su calor con un aroma dulce y embriagador que sería brillante en un estofado de invierno carnoso, pero que distrae, por ejemplo, el pescado a la parrilla simple. Además, es de mal gusto pulverizarlo: si lo quisiéramos recién agrietado, tendríamos que idear un nuevo tipo de molinillo.
¿Qué pasa con los otros tipos de granos de pimienta? Los granos de pimienta blanca, que son negros sin cáscara, tienden a ser los preferidos por los cocineros del sudeste asiático y por los chefs elegantes que no quieren manchas oscuras en salsas pálidas. Pero esta forma tiene una extraña tendencia a oler a calcetines sucios. Los granos de pimienta verde, las bayas inmaduras de la misma enredadera de pimienta, son esenciales para el bistec au poivre, con aromas de un club de hombres de la vieja escuela: tabaco, ron bay, bigotes. Son deliciosos, pero demasiado específicos para uso general. Los granos de pimienta rosados que vemos en el mercado no son granos de pimienta en absoluto, sino las bayas del árbol Schinus terebinthifolius. Imparten una nota frutal, floral y de pino con poco calor, simplemente no son lo suficientemente carismáticos como para ser esenciales (aunque son bonitos, y me encantaría que pudieran superar la ignominia de su tendencia de la década de 1980 y regresar a nuestros gabinetes de especias). Los granos de pimienta de Sichuan, las cáscaras de frutas secas de algunos árboles de Zanthoxylum, proporcionan otra forma de pimienta sin cáscara. Tienen una calidad alimonada y distintiva de zumbido de lengua que es fantástica en platos de cinco especias, pero siguen siendo, a mi gusto, un poco demasiado estimulantes para el uso diario (aunque supongo que ese argumento no va a ninguna parte en Sichuan).
Eso deja uno de los grandes regalos del nuevo mundo: los chiles, un sustituto picante de un género de plantas totalmente diferente (Pimiento). Una salsa picante a base de chile, como el Tabasco, podría ser otro competidor para el papel de second spice, y, de hecho, tiene un lugar permanente en la mesa en muchos comedores de todo el país. Pero las salsas de pimienta tienden a tener un poco de mordida excesiva para algunos platos. El calor es menos el problema, me parece, que la base de salsa ácida.
Tabasco está cerca, sin embargo. Yo diría que reemplace la pimienta negra de mesa con una de las variedades de chile seco que se cultivan en el Mediterráneo. Tal vez piment d’espelette, el chile vasco; o pimienta de Alepo, el tipo de limón sirio; o, lo mejor de todo, el pimiento rojo Marash de Pavo, que contiene solo un mínimo de calor en sus copos de color rojo oscuro, pero también una especie de frutado en tonos cereza y un agradable amargor de hueso anaranjado. ¿El pimiento rojo de Marash es arcano? Sí. ¿Esotérico? Sí. Difícil encontrar en la tienda? Sí, una vez más (aunque puedes pedirlo en línea). Pero es tremendamente versátil y difícil de exagerar. Nunca he conocido una olla de frijoles, una sopa de pollo o una ensalada verde que no sepa mejor con algunos de estos copos espolvoreados por encima. Funciona en guisos de cerdo, en cordero, en zanahorias con mantequilla y huevos. Incluso una olla de puré de papas de 20 libras sabría mejor con una cucharada de pimienta Marash. Si lo hubiera sabido cuando trabajaba en Spago.