Elegir pescado y marisco para Sushi o Sashimi

Casi todos los peces u otras criaturas marinas son comestibles, pero no todos son comestibles crudos. El pescado crudo ha estado de moda en Occidente durante algún tiempo, pero el sushi y el sashimi han sido parte de la cocina japonesa durante siglos. Al hacer cualquiera de los dos en casa, es mejor seguir su ejemplo para saber qué pescado puedes comer crudo de forma segura.

Pescado en barra de sushi

Para cualquier plato crudo, lo mejor es quedarse con cualquier pescado que encuentre en una barra de sushi (sushi-ya, como se les llama en Japón). Esto puede ser un problema si no has cenado en uno antes. Comencemos con el clásico pescado crudo que verás en un sushi-ya japonés:

• Atún: Una de las mejores opciones, elige cualquier tipo de atún, incluido el atún rojo, el rabil, el patudo, el listado, el bonito y el bonito. Hay algunos más raros también.
• Salmón: Aunque es popular y se usa comúnmente para sushi, este pescado en particular viene con preocupaciones sobre los parásitos. Asegúrate de congelarlo primero.
• Almejas, vieiras y abulones: Estos moluscos son opciones bastante populares. Sin embargo, querrás evitar las ostras. Si bien son sabrosas crudas, las ostras no van bien con el arroz de sushi.
• Cola amarilla: Este es un tipo de pez gato llamado hamachi en japonés. Para muchas personas, es un pescado crudo favorito.
• Fletán o platija: Es posible que los nombres en inglés de estos pescados no aparezcan en un menú de sushi. En el sushi, se les conoce como hirame.
• Calamares: A pesar de que es común en el sushi, los calamares suelen cocinarse al instante durante unos segundos en lugar de servirse crudos.
• Sábalo molleja: Este pez cebo que los japoneses llaman kohada es apreciado en algunos círculos. Si bien tiene un sabor a pescado, no está de mala manera.
• Caballa: Llamada saba o aji en japonés, todas las formas de caballa hacen excelentes elecciones. Siempre se tratan con vinagre antes de servir.
• Lubina, Porgies y Pargo: Todos son peces similares a la lubina, y todos se ven comúnmente en restaurantes de sushi con los nombres de tai y suzuki. Estos también se tratan a menudo antes de servir crudos.

Para mantenerse seguro, busque cualquier pez de piscifactoría de los Estados Unidos, Noruega, Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Canadá o Japón. Estos países tienen normas estrictas sobre limpieza y no encontrará parásitos en sus peces de piscifactoría, ni siquiera en peces de agua dulce como la trucha o el esturión.

Parásitos potenciales

Los parásitos son un hecho de la vida cuando se come carne. Esa es una de las razones por las que los humanos decidieron comenzar a cocinar su comida hace miles de años. El calor mata a los gusanos. También lo hace la helada, pero algunas pueden sobrevivir a un congelador doméstico (aunque no es un buen congelador de caja).

Por esta razón, se recomienda que todos los mariscos que decida comer crudos se congelen previamente. Es más seguro de esa manera. Sí, fresco es mejor en la mayoría de los casos, pero incluso los chefs de sushi profesionales congelan su salmón primero: el salmón es inusualmente susceptible a los parásitos.

Las criaturas de las que debe preocuparse son gusanos de bacalao, gusanos de foca y tenias.

Los gusanos de bacalao se encuentran en el bacalao, el eglefino, el abadejo y la merluza. Son fácilmente visibles a simple vista y se quitan fácilmente si los atrapa. El buen pescado de Nueva Inglaterra «vela» a sus peces poniendo los filetes en una caja de luz para detectar los gusanos. Esta es la razón por la que el bacalao nunca se ve en un bar de sushi.

Los gusanos de foca se encuentran en el salmón, la caballa, el pez roca del Pacífico, la foca, algunos fletán y otros lenguados, incluido el sábalo en la costa Oeste. Esta es la razón por la que la caballa se trata con vinagre en la preparación de sushi. Estos gusanos son pequeñas criaturas marrones que se enroscan como un manantial. Puedes perdértelos si no los miras con cuidado, pero si estás buscando, y siempre debes buscar con el arenque y el arenque, puedes elegirlos.

Ni el bacalao ni los gusanos de foca te matarán. Si comes uno, normalmente pasarán a través de tu sistema y nunca lo sabrás. A veces, se adhieren con éxito al estómago, causando náuseas y dolor abdominal. Morirán pronto, pero no antes de ser desagradables.

Las tenias son mucho más desagradables. Viven en montones y montones de peces de agua dulce, hasta el punto de que solo la persona tonta pensaría en comer una trucha salvaje o lobina negra cruda. Las tenias pueden vivir dentro de las personas y pueden crecer hasta 20 pies de largo dentro de ti. Ick! A menos que esté cultivado, omita el sashimi de lucioperca.

Frescura

Otro factor clave para comer pescado crudo es la frescura. Un pescado que no ha sido bien tratado desde el segundo en que llegó a la barandilla del barco no va a ser un buen pescado para comer crudo.

El pescado de calidad sushi se captura rápidamente, se desangra al capturarlo, se eviscera poco después y se congela completamente. Este método es muy importante. Un trozo de pescado puede ser perfectamente bueno para comer cocido, pero muy desagradable para comer crudo. La cocción mata a muchas bacterias y tales que comienzan a acumularse en el pescado crudo después de que muere.

Si pescas tú mismo y quieres comerlos crudos, recuerda con qué pescado puedes hacerlo de la lista anterior. No es exhaustivo, pero es una buena guía.

Si capturas un pez de este tipo, haz lo que hacen los profesionales:

1. Desangrarlo cortando a través de las branquias y/o cortando una rebanada cerca de la cola hasta la columna vertebral.
2. Destripar el pescado en el barco. La mayoría de los gusanos que se encuentran en los peces alguna vez vivieron en las tripas del animal, y luego migraron a la carne después de que el pez murió. La evisceración rápida evita esto en la mayoría de los casos.
3. Lleve hielo en el barco, incluso en clima frío. Compre muchas libras de hielo y luego compre una bolsa más. Verás que vale la pena.

No dejes que todo esto te asuste: Comer pescado crudo es una forma maravillosa de disfrutar de los mariscos y muchas personas comen pescado crudo regularmente sin problemas. Sé inteligente con lo que haces y estarás bien.