Granos Integrales abundantes Italianos

los Granos se compone de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado es el revestimiento exterior de alta fibra. El germen es la porción densa de proteínas y nutrientes. El endospermo es una fuente de carbohidratos, junto con algunas proteínas. Un grano es «entero» si estas tres partes se han dejado intactas. Si se procesa (por ejemplo, se agrieta, se enrolla), se considera un grano entero, si conserva su equilibrio original de nutrientes. Cuando los granos se refinan, el salvado y el germen se eliminan (llevando muchos nutrientes con ellos), dejando solo el endospermo. Un ejemplo de un grano integral refinado es el arroz blanco (aunque generalmente el arroz blanco se enriquece para reemplazar algunos de los nutrientes despojados durante el procesamiento).

Bayas de trigo

Los términos «duras» y «blandas» se refieren al contenido de proteínas y gluten del trigo. El trigo duro se convierte en harina para pasta y pan, mientras que el trigo blando (con menor contenido de proteínas y gluten) se muele en harina de pastelería. Las bayas de trigo se pueden cocinar enteras para una variedad de platos dulces y salados. Una vez cocidos (cocidos a fuego lento en agua hirviendo durante un máximo de una hora), son una gran adición a sopas, guisos, ensaladas y postres.

Polenta

Polenta está hecho de maíz molido, como es la harina de maíz. Difieren en cómo se muelen (tanto en el método como en la finura de la molienda). La polenta es una base deliciosa para salsas (ragu, champiñones, gorgonzola) y salchichas; también es buena a la parrilla o en capas en platos de cazuela.

Arroz Integral de Grano corto

El arroz Integral de grano corto tiene granos gordos y redondos. Tienen un alto contenido de almidón, lo que ayuda a mantenerlo húmedo y pegajoso. El arroz de grano corto se puede usar para el risotto si se remoja durante la noche o se hierve antes de hacer el risotto.

Farro

Farro es el nombre italiano del trigo emmer, una antigua cepa de trigo duro de la Media Luna Fértil de Asia occidental. A menudo se confunde con la espelta debido a su sabor y textura similares, el farro viene en perlato (perlado) y semiperlato (semiperlado); opte por semiperlato, ya que tiene más salvado rico en fibra y nutrientes intacto (o compre farro entero si lo puede encontrar). Viene en tres grados: largo, medio o agrietado. Si compra farro largo o mediano, tendrá que romperlo usted mismo en un molinillo de café o licuadora para obtener la máxima frescura.

Farro es muy querido en Italia, y más recientemente en América del Norte y otros países europeos, por su sabor tostado a nuez y su textura masticable distintiva. Debido a que el farro contiene un almidón similar al que se encuentra en el arroz Arborio, se comporta muy parecido al risotto, liberando un líquido cremoso y aglutinante cuando se cocina. Pero a diferencia del risotto, el farro no se vuelve gomoso; en cambio, conserva su mordida tierna y distintiva, incluso si se sienta un rato después de cocinar.

La cáscara resistente de Farro hace que sea más difícil de procesar que otros granos producidos comercialmente, pero esa cáscara también ayuda a proteger los nutrientes vitales del grano. Con un mayor contenido de fibra y proteínas que el trigo blando, el farro también es rico en magnesio y vitaminas B. Como tipo de trigo, el farro no es adecuado para personas con enfermedad celíaca, intolerancia al gluten o sensibilidad o alergia al trigo.

Nota: al igual que con todos los granos, el farro perlado tardará menos tiempo en cocinarse que el semiperlado, que tardará menos tiempo en cocinarse que el entero.

Tiempo de cocción: 25-40 minutos. Líquido por taza de grano: 2 tazas

Cómo cocinar farro: Combinar con agua en una olla y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante un máximo de 40 minutos, o hasta que los granos estén tiernos y hayan absorbido todo el líquido.

Estofado de farro y pollo

Ingredientes

• 1 taza de farro semi perlado
• 2 tazas de agua
• 1 1/2 libra de mitades de pechuga de pollo deshuesadas sin piel
• 3 tazas de caldo de pollo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• 2 tazas de cebolla picada (2 grandes)
• 2 tazas de calabacín picado (2 pequeños)
• 1 taza de zanahorias picadas (2 medianas)
• 2 tallos de apio picados
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de pimiento rojo triturado
• 1 14 ½ una onza de tomates en cubitos, sin escurrir
• 1 lata de 6 onzas de pasta de tomate
• Queso parmesano (4 onzas), rallado

Instrucciones

Enjuague farro. En una cacerola mediana, lleve 2 tazas de agua a ebullición. Agrega el farro. Volver a hervir; reducir el fuego. Cocine a fuego lento, tapado, durante 20 a 25 minutos o hasta que el farro esté tierno. Drenar.

En una sartén grande, hierva las 3 tazas de caldo de pollo. Añadir las pechugas de pollo, sal y pimienta. Reduzca el fuego. Cocine a fuego lento, tapado, durante 12 a 15 minutos o hasta que ya no esté rosado (165 grados F). Con una cuchara ranurada, transfiera el pollo a una tabla de cortar. Enfriar un poco. Picar o triturar el pollo en trozos gruesos. Reservar. Reserva el caldo.

En un horno holandés de 4 cuartos, caliente el aceite de oliva y agregue la cebolla, el calabacín, el apio y las zanahorias. Cocine durante 5 minutos o hasta que estén tiernos. Agregue el orégano y el pimiento rojo triturado. Agregue el caldo reservado, los tomates y la pasta de tomate. Llevar a ebullición; reducir el fuego. Cocine a fuego lento, cubierto, durante 20 minutos. Agregue el farro cocido y el pollo picado o rallado. Cocine y revuelva hasta que se calienten. Cubra con queso rallado.

Cazuela de Polenta para el desayuno

Ingredientes

• 1/4 de taza de cebolla roja (1 pequeña), picada pequeña
• 1 1/4 de tazas de papas doradas Yukon sin pelar (1 grande), picada pequeña
• Sal
• Recién molida negra pimienta
• 6 onzas de salchicha de cerdo italiana, sin tripas
• 3 tazas de agua
• 1 taza de polenta gruesa
• 1 cucharadita de condimento italiano
• 5 huevos grandes
• 2 cucharadas de aceite de oliva, dividido
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 2/3 taza de queso cheddar afilado rallado

Instrucciones

La noche antes de servir:

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén mediana y saltee las cebollas a fuego medio-bajo hasta que estén doradas. Mientras se cocinan las cebollas, cocer al vapor las papas en una pequeña cantidad de agua en una olla tapada hasta que estén tiernas.

Agregue las papas al vapor a las cebollas, sazone con sal y pimienta y cocine la mezcla de papas/cebolla hasta que las papas estén doradas. Poner a un lado en un tazón cubierto.

Cocine la salchicha, separándola a medida que se cocina, hasta que ya no esté rosada. Escurrir y enfriar. Refrigere la mezcla de cebolla y patata y la salchicha por separado durante la noche.

a La mañana siguiente:

Precaliente el horno a 350°F.

Para preparar la polenta,

Traer 3 tazas de agua a hervir. Agregue la polenta, el condimento italiano y ½ cucharadita de sal. Cocine la mezcla a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté espesa y suave (aproximadamente 7 minutos).

Vierta la polenta en una fuente para hornear de 9×13 pulgadas sin engrasar. Se reafirmará a medida que revuelves los huevos.Batir los huevos en un tazón pequeño y sazonar con sal y pimienta. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Vierta los huevos y revuelva hasta que estén ligeramente firmes pero aún húmedos. Retirar del fuego. (Los huevos terminarán de cocinarse en el horno.)

Extender la mezcla de patata, salchicha, parmesano y queso cheddar sobre la polenta. Vierta los huevos por encima de todo el plato. Hornee hasta que se caliente y el queso se derrita y burbujee, aproximadamente 15-20 minutos. Enfriar un poco y servir.

Pimientos rellenos de farro

Ingredientes

• 1 (14½) onza de caldo de verduras
• 1 taza de farro
• 1 taza de agua
• 1 ½ taza de maíz
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de condimento italiano
• 1/2 taza de cebollas verdes en rodajas
• 1 taza de calabacín picado
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
• 8 onzas de queso fontina, rallado (2 tazas)
• 1/2 taza de albahaca fresca cortada
• 4 pimientos dulces rojos grandes

una cacerola mediana combine el caldo, el farro y el agua. Lleven hasta la ebullición. Reduzca el fuego, tape y cocine a fuego lento unos 30 minutos o hasta que el farro esté tierno. Escurra el farro, reservando 1/2 taza del líquido de cocción; deje a un lado el farro y el líquido de cocción.Precalienta el horno a 400 grados F. En una sartén grande calienta el aceite a fuego medio. Agregue el condimento italiano. Agregue el maíz y las cebollas verdes. Cocine durante 2 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue el calabacín y cocine durante 2 minutos más. Agregue el farro reservado, la sal y la pimienta negra; enfríe ligeramente. Agrega 1/2 de queso y 1/2 de la albahaca.

Cortar los pimientos por la mitad longitudinalmente. Retire y deseche las semillas y membranas de los pimientos. Llenar las mitades de pimienta con la mezcla de farro. Coloque los pimientos rellenos en una fuente rectangular para hornear de 3 cuartos. Vierta el líquido de cocción reservado en el plato alrededor de los pimientos. Cubrir el plato con papel de aluminio.

Hornear durante 30 minutos. Retire el papel de aluminio. Espolvorear con el queso restante. Hornee, sin tapar, unos 15 minutos más o hasta que los pimientos estén tiernos y crujientes y el queso se derrita. Espolvorear con el resto de albahaca.

Risotto de arroz integral

Agregue sus ingredientes favoritos, si lo desea.

Ingredientes

• Sal
• 1 taza de arroz integral de grano corto
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana o chalota grande, picada
• Pimienta negra
• 1/2 taza de vino blanco seco
• 4 tazas de caldo de pollo o verduras
• 1/2 taza de queso parmesano rallado, opcional
• 1/2 taza de albahaca fresca picada o perejil

Instrucciones

Lleve a ebullición una olla mediana de agua y agregue sal al gusto. Agregue el arroz integral, ajuste el fuego para que el agua burbujee de manera constante y cocine sin remover, hasta que el arroz esté hinchado y medio tierno, de 10 a 15 minutos. Drenar. (Alternar, remojar el arroz en agua para cubrirlo toda la noche. Escurrir)

Poner aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue la cebolla o la chalota y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, de 3 a 5 minutos. Agregue el arroz y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté brillante y cubierto con aceite, aproximadamente 5 minutos. Espolvorear con sal y pimienta; añadir el vino. Revuelva y deje que el líquido hierva. Reduzca ligeramente el fuego.

Comience a agregar el caldo, aproximadamente ½ taza a la vez, revolviendo después de cada adición y cada minuto aproximadamente. Cuando el caldo esté casi evaporado, agrega más. Mantenga el fuego medio a medio-alto y revuelva con frecuencia.

Cuando el arroz esté tierno y la mezcla esté cremosa, agregue el parmesano, luego pruebe y agregue más sal o pimienta (o ambos) si es necesario. Decorar con albahaca o perejil y servir.

Pastiera italiana (Pastel de bayas de trigo)

Pastelería

• 4 tazas de harina para todo uso
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 7 cucharadas de mantequilla sin sal muy fría
• 4 huevos
• 1 cucharada de corteza de limón rallada
• 3 o 4 cucharadas de agua helada, según sea necesario

Instrucciones

Coloque la harina, el azúcar y la sal en un tazón de procesador de alimentos equipado con la cuchilla de metal. Pulse para mezclar los ingredientes secos.

Corte la mantequilla en cubos de 1/2 pulgada y déjelos caer a través del tubo de alimentación junto con la ralladura de limón y pulse la máquina en ráfagas cortas, aproximadamente 10 veces. La mezcla debe ser desmenuzable.

Ponga los huevos y pulse unas cuantas veces para mezclar los huevos con los ingredientes secos.

Espolvorear 3 cucharadas de agua encima de la masa. Pulso 6 veces por un segundo o dos. La masa debe parecerse al requesón. Recoge un poco de masa y aprieta. Si no se mantiene unida, agrega otra cucharadita de agua hasta que la masa se mantenga unida.

Raspar la masa sobre una tabla enharinada y amasar para formar una masa suave y apretada.

Presione en un disco plano y envuelva la masa en plástico. Refrigere por unas horas antes de usar.

Relleno

• 32 oz. ricota escurrida
• 2 huevos, batidos
• 1/2 taza de azúcar
• 1 cucharada de agua de flor de naranja (o aceite de flor de naranja)
• 1/2 taza de cidra confitada picada, piel de limón y piel de naranja
• 1/3 taza de bayas de trigo descascarilladas remojadas durante la noche y hervidas en agua ligeramente salada durante unos 30 minutos o hasta que estén tiernas. (Use cebada perlada o arroz cocido si no puede obtener las bayas de trigo.)

Instrucciones

Ponga la ricota, los huevos, el azúcar y el agua de flor de naranja en un tazón grande y mezcle bien los ingredientes.

Mezcle la fruta confitada y las bayas de trigo.

Para Ensamblar la Pastiera

Mantequilla y harina en una sartén con forma de resorte de 9 pulgadas.

Corte aproximadamente 1/3 de masa y reserve.

Con un rodillo, extienda la masa restante a aproximadamente 15 pulgadas de diámetro. Debe tener aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Enharina la tabla y la parte superior de la masa para evitar que la masa se pegue a la tabla o al rodillo.

Coloque la masa en la sartén para cubrir completamente el fondo y los lados.

Corte el exceso de masa del borde de la sartén. Si la masa se rompe, pásala.

Vierta la mezcla de ricotta.

Golpee la sartén de la tabla para asegurarse de que el relleno esté bien asentado.

Extienda la masa reservada en un rectángulo de 9×12 pulgadas (la masa debe tener aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor) y corte tiras de celosía de 1/2 de pulgada en diagonal.

Coloque la celosía holgadamente encima de la mezcla de ricotta. (Puede cepillar un lavado de huevo batido en la rejilla y la corteza del borde para obtener un color más dorado.)

Hornee en un horno de 350 grados durante unos 45 minutos o hasta que el relleno de ricotta esté bien establecido y un lugar de brocheta en el centro salga seco. Gire la pastiera una vez para asegurar una cocción uniforme.

Espolvoree la parte superior con azúcar para pastelería. Servir a temperatura ambiente.