He aquí Por qué Odias el Cilantro, De acuerdo con Science
Nunca me he sentido fuertemente sobre el cilantro de una manera u otra, pero es uno de esos alimentos que requiere cierto tipo de paladar para disfrutar. De hecho, algunas personas odian el cilantro tan violentamente que afirman que hace que todo lo que toca sepa a jabón, y aunque el sabor se puede adquirir, resulta que no es exactamente el caso aquí. Si te preguntas por qué algunas personas odian el cilantro, un nuevo video de PBS explica que el odio al cilantro en realidad se basa en una mutación genética muy específica, por lo que puedes agradecer a tus padres y abuelos por arruinarte los tacos de camarones para siempre.
PBS produjo un explicador del gen cilantro como parte de su serie de videos «Reacciones», profundizando en cómo nacen exactamente los X-Men de paladar. Se estima que el 10 por ciento de las personas odian el cilantro, según un estudio publicado en Flavour en 2012, y aunque los gustos, las texturas y las preferencias obviamente difieren para todos (pon una pasa cerca de mí y te atacaré físicamente), el fenómeno del cilantro es realmente fascinante. A los que odian el cilantro no solo les disgusta el sabor de la hierba, que para la mayoría de la población tiene una patada ácida similar a un limón. Para ellos, el cilantro tiene un sabor y un olor completamente diferentes, que algunas personas dicen que son como insectos o carne cruda, que es muy diferente de mi, una vez más, absoluta aversión violenta por el sabor dulce y la sacarina de una pasa. En serio, mantén las pasas fuera de mi pan, o lo perderé. Algo tan hermoso como el pan nunca debe ser mancillado por algo tan terrible como una pasa de uva.
Esto es lo que PBS dice sobre la aversión al cilantro:
es cierto que la mayoría de los que recuerdo de la biología en la secundaria es cómo se escribe «las mitocondrias,» por lo que incluso este explainer hace que mis ojos se ponen vidriosos un poco. Aún así, hay mucho que apreciar aquí, y no solo que describan el cilantro como el «Benedict Cumberbatch de aderezos», que es un símil que realmente me habla.
Pero como PBS lo explica, aunque a algunos de la población que odia el cilantro simplemente no les importa el sabor, un subgrupo genéticamente «no puede evitar odiarlo», un hallazgo que se escribió en ese mismo estudio de Flavour. Para ese subgrupo, una pequeña mutación en el ADN, denominada polimorfismo de un solo nucleótido, o SNP, se ha atornillado con un gen que reside en su undécimo cromosoma, ese gen, que los científicos sospechan que es OR6A2, es un detector de olores que tiene que ver con el gusto y el olfato. En roedores, OR6A2 se une con aldehídos, que son moléculas que existen en el cilantro, y si OR6A2 ha mutado, detectará el olor del cilantro de manera diferente.
Para la mayoría de las personas, dos compuestos que ayudan a formar aldehídos, el decanal y el dodecanal, le dan al cilantro un olor terroso y dulce. Pero los alcanales e-2 también presentes en los aldehídos desprenden un olor jabonoso, y si tienes la mutación, puedes detectar más de los alcanales e-2 que el decanal y el dodecanal, por lo que, para ti, el cilantro huele a basura. El olfato y el gusto están estrechamente vinculados, por lo que si su detector de olores está apagado, también lo está su gusto.
Todavía no está claro por qué ocurre la mutación, o exactamente cómo, pero es fascinante que una pequeña hierba se pueda percibir de manera tan diferente de una persona a otra. Sin embargo, lo que no se ha profundizado es por qué algunas personas piensan que el cilantro no tiene ningún sabor, incluido yo, mientras que otros piensan que da una patada a la comida. Julia Child declaró en una entrevista con Larry King en 2002 que el cilantro le dio un «sabor muerto», y para mí, básicamente, no sabe a nada.
De todos modos, si sufres de acritud genética de cilantro, hay un pequeño alivio. Según el escritor de alimentos Harold McGee, quien se dirigió a The cilantroversy en una columna del New York Times de 2010, triturar las hojas de cilantro liberará las enzimas que componen el sabor jabonoso, o simplemente puede omitir el cilantro por completo.