Kimchi

Vibrante con cebollas verdes, chile coreano en polvo dulce y picante, ajo y jengibre, esta receta de kimchi fácil es una gran opción para los recién llegados a la fermentación. Todo lo que necesitas es un poco de paciencia, tiempo y mucha col.

Saltar a la Receta de Kimchi / ¿Qué es el Kimchi? / Beneficios | Puntas de Kimchi / Fermentación

¿Qué es el kimchi?

El kimchi es un icónico alimento coreano fermentado tradicionalmente del que hay cientos de variedades. La variedad más común y con la que la mayoría de la gente está familiarizada es con la col de Napa, la sal y el gochugaru (chile coreano en polvo). Los cocineros a menudo condimentan la receta básica con ajo, jengibre y cebollas verdes.

Otras recetas de kimchi pueden usar rábano, pepino, calabacín o incluso fruta como base en lugar de col. Aunque el gochugaru picante y caliente aparece en la mayoría de las variedades, puedes excluirlo para hacer un kimchi blanco no picante.

¿Cuáles son los beneficios del kimchi?

Al igual que todos los alimentos y bebidas fermentados, el kimchi es un alimento funcional que es muy rico en bacterias beneficiosas. Estas bacterias ayudan a mantener el sistema inmunitario y la salud digestiva.

El kimchi no solo es rico en bacterias beneficiosas, sino que también es una fuente de antioxidantes clave, ya que está hecho de vegetales crucíferos, jengibre, ajo y chiles, todos los cuales ayudan a mantener la salud sistémica. Como tal, su rico perfil nutricional probablemente contribuye a las formas en que apoya la salud cardiovascular, cerebral y metabólica (1).

Y aunque es un alimento funcional con innumerables beneficios, también es increíblemente fácil de preparar en casa.

Consejos para hacer Kimchi

Al igual que el chucrut y otras verduras fermentadas, el kimchi es bastante fácil de hacer en casa. Pero, antes de sumergirte, es aconsejable tener algunas cosas en mente.

• Utilice pesas de vidrio. Los pesos de fermentación de vidrio ayudan a mantener la col sumergida en salmuera mientras fermenta. Y eso significa que hay una menor probabilidad de que tu kimchi se moldee o se estropee. También puede meter una hoja de col en el frasco sobre la col, para mantenerla segura debajo de su salmuera.
• Use una esclusa de aire o un sello de fermentación. Parte del encanto del kimchi es su chisporroteo, pero si prefiere su kimchi sin burbujas, use una esclusa de aire o un sello de fermentación.
• Reserve la salmuera. El kimchi comienza remojando la col en agua salada. Guarda la salmuera para hacer la pasta de condimento, y por si necesitas un poco de líquido para cubrir tus verduras mientras fermentan.
• Esté atento a los signos de fermentación. La formación de espuma y burbujas son signos de que hay bacterias saludables trabajando en su kimchi, y un buen indicador de que es hora de transferirlo a la nevera para envejecer.

Condiciones óptimas de fermentación

El kimchi es uno de los muchos platos de col fermentada que encontrará en todo el mundo. Otros fermentos comunes de col incluyen chucrut y curtido. A diferencia del chucrut, donde se aprecia la acidez, el mejor kimchi a menudo es mucho menos ácido (2), pero aún así está lleno de sabor.

Tradicionalmente, los cocineros caseros coreanos preparaban kimchi remojando primero la col en sal y luego combinándolo con condimentos como ajo, jengibre y chile. Después de dejar que fermentara unos días a temperatura ambiente (unos 70 F), enterraban la vasija en la tierra, lo que la mantenía fermentando a unos 50 F. Eso es unos 10 grados más caliente que su refrigerador.

Ahora, hay refrigeradores especiales de fermentación disponibles para mantener esas condiciones óptimas. Dicho esto, tienden a ser difíciles de encontrar fuera de Corea.

Puede lograr esa acidez ligera y un sabor óptimo al fermentar su receta de kimchi, fermentarla durante unos días a temperatura ambiente y luego transferirla a la nevera para que envejezca durante 3 semanas.

Mientras que los investigadores han encontrado que solo unos pocos días a temperatura ambiente seguidos de unas pocas semanas en la nevera a aproximadamente 39 F producían un sabor óptimo (3), el equipo de Test Kitchen de America’s Test Kitchen no estuvo de acuerdo. Descubrieron que fermentar kimchi a aproximadamente 65 F, o la temperatura de una cámara fría, producía el mejor sabor (4), lo que probablemente demostraba la diferencia entre la fabricación tradicional de kimchi coreano y su contraparte americanizada.

En consecuencia, podría valer la pena hacer algunos lotes para experimentar de modo que encuentre el sabor adecuado para usted.

Otra diferencia notable entre la mayoría de los fermentos de col y el kimchi, es que el kimchi es gaseoso. El dióxido de carbono se acumula durante la fermentación a medida que las bacterias descomponen los azúcares y almidones complejos. Una esclusa de aire, utilizada con muchos alimentos fermentados, permite que la carbonatación escape.

Con un kimchi tradicional, querrás mantener el dióxido de carbono dentro de tu frasco para que se vuelva efervescente y burbujeante. Es una práctica similar que los cerveceros caseros usan para hacer bebidas fermentadas como kéfir de agua o kombucha con gas. Por lo tanto, sella bien el frasco con una tapa lisa.

Cómo hacerlo

Para hacer kimchi, comience primero remojando la col picada en agua salada. Unas pocas horas es suficiente, pero si tiene tiempo suficiente para dejarlo remojar durante la noche, es lo mejor. Remojar la col en agua salada ayuda a romper las paredes celulares y le da la cantidad justa de salinidad para la fermentación.

Mezcle una pasta de especias de jengibre, cebollas verdes, ajo y chile coreano en polvo, mezcle la col empapada en la pasta hasta que esté bien recubierta y empáquela en frascos.

Tradicionalmente, la mayoría de las recetas de kimchi requieren fermentar a temperatura ambiente y luego transferirlo al almacenamiento en frío, como una bodega de raíces, para completar la fermentación. Esta temperatura suele ser más alta que la del refrigerador, pero más baja que la temperatura ambiente. Simplemente puede fermentar el kimchi durante unos días hasta que aparezcan signos de fermentación, y luego guardarlo en la nevera durante unas semanas hasta que envejezca.

Como el kimchi? Prueba estos otros fermentos también.