Kolaches
Bueno, al menos ya no tenemos que explicar qué es un kolache: el interés en nuestra querida confitería Czexan ha estado aumentando como una bola de masa tibia. En octubre pasado, un tratado sobre la pastelería acolchada apareció en las páginas del New York Times. Si necesita más pruebas de que nuestro manjar favorito al borde de la carretera puede ser el nuevo Cronut, ahora es posible adquirir un kolache en Portland y Brooklyn y en varios lugares intermedios. Y entre los muchos proveedores que llevan la antorcha aquí en casa está el Revival Market de Houston, cuyos sábados de Kolache inmensamente populares tienen fanáticos haciendo cola para variaciones decididamente no convencionales como salchicha de pavo ahumado y nuez de Texas con queso crema. La fiebre del Kolache no es nada nuevo en Texas, que ha sido el hogar de una considerable comunidad checa desde mediados de la década de 1800. Podemos agradecerles por el Triángulo Kolache, donde los automovilistas desaparecen regularmente y no tan misteriosamente de las carreteras que conectan San Antonio, Dallas y Houston y reaparecen en uno de los docenas de vendedores de larga data que salpican el área. Un kolache recién horneado, acurrucado en una sartén con mantequilla, azúcar y fruta caliente, no es una mera diversión fuera de la rampa: es un boleto dorado en el tiempo a la cocina de la abuela o de Babička. Al igual que esta receta clásica de West’s Little Czech Bakery, que aparece en Denise Gee’s Sweet en Texas.
Hace aproximadamente 36 kolaches
RELLENO DE ALBARICOQUE
12 onzas de albaricoques secos
3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
1/2 cucharadita de extracto de almendras
1/2 taza de azúcar, o más al gusto
MASA
1 cucharada de azúcar, más 1/2 taza
paquetes de 2 1/4 onzas o 1 cucharada más 1 cucharadita de levadura seca activa
1/2 taza de agua tibia (de 110° a 115°F)
2 tazas de leche
1/2 taza de manteca
3 cucharaditas de sal
2 yemas de huevo, ligeramente batidas
6 1/4 tazas de harina de pan, tamizada
6 cucharadas (3/4 en barra) de mantequilla sin sal, derretida
COBERTURA DE MIGA
1/3 taza para todo uso harina
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Para hacer el relleno: En un tazón mediano, cubrir los albaricoques con agua hirviendo para rehidratarse. Cubra el tazón y déjelos reposar durante la noche o al menos seis horas. Drene el exceso de líquido.
En una cacerola mediana, caliente la fruta rehidratada con la mantequilla, el extracto de almendras y el azúcar a fuego lento. Usa un triturador de patatas para ablandar y mezclar la fruta cocida. Una vez ablandado, retire el relleno del fuego y deje que se enfríe por completo. (Para una textura más suave, puede hacer puré del relleno en un procesador de alimentos.Para hacer la masa: En el tazón de una batidora de pie (o en un tazón grande, si no tiene una batidora), combine 1 cucharada de azúcar, la levadura y el agua tibia; reserve hasta que la levadura comience a burbujear, aproximadamente 5 minutos.
En una cacerola mediana a fuego medio, caliente la leche hasta que registre entre 98°y 105 ° F en un termómetro para dulces. Agregue la manteca hasta que se derrita, luego retire la mezcla del fuego y deje que se enfríe ligeramente (aproximadamente 5 minutos). Agregue la sal, las yemas de huevo y el 1/2 taza de azúcar restante y bata bien.
Agregue la mezcla de leche y huevo a la mezcla de levadura y revuelva para combinar. Agregue la harina de pan, 1 taza a la vez, y trabaje con un gancho de masa (o cuchara de madera) hasta que se forme una masa suave, húmeda y brillante (aproximadamente en el momento en que comience a separarse de los lados del tazón).
Cubra el tazón con un paño de cocina y deje que la masa suba en un área tibia y sin corrientes de aire hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de 45 minutos a 1 hora.
Después de que la masa haya subido, púlsala para eliminar el aire de la masa. Enharinar ligeramente una superficie de trabajo.
Use una cucharada para quitar pequeñas porciones de masa y déjelas caer sobre la superficie enharinada, enrollándolas en trozos del tamaño de un huevo con las palmas de sus manos. Colóquelos en bandejas para hornear engrasadas en filas de 4 a través y 5 hacia abajo (aproximadamente 1 pulgada de distancia) para una sartén de 20. Unta las bolas de masa con la mantequilla derretida. Colóquelos de nuevo en un área cálida, sin corrientes de aire, cubierta con paños de cocina, para dejar reposar durante 20 minutos más.
Para hacer el relleno: Mezcle la harina, el azúcar y la mantequilla en un procesador de alimentos y el pulso hasta que se desmoronen. (La cobertura se puede preparar por adelantado y refrigerar hasta que esté lista para su uso.Precaliente el horno a 375 ° F. Haga una impresión profunda y redonda en el centro de cada bola de masa y llénela con 1 a 2 cucharaditas de relleno. (Tenga cuidado de no presionar a través de la parte inferior de la masa, o el relleno rezumará mientras se hornea. Deje que los kolaches se levanten de nuevo durante 45 minutos a 1 hora.
Espolvorear los kolaches con la cantidad deseada de cobertura. Hornee hasta que estén doradas, de 20 a 30 minutos.
Adaptado de Sweet on Texas, por Denise Gee. Publicado por Chronicle Books.