La receta de Cronut de Dominique Ansel
Es en cierto modo la Brest parisina de los neoyorquinos A Un brebaje altamente gastronómico de un chef de pastelería en Manhattan que creó una mezcla híbrida entre un buen donut estadounidense y un delicioso croissant de estilo francés After Después del éxito internacional de sus boutiques en Nueva York, Londres y Tokio, Dominique Ansel finalmente ha publicado un libro: «Pâtissier Magicien» publicado en Marabout Editions, donde revela cómo crear este nuevo best-seller. Aquí está la receta secreta now ¡Ahora depende de ti!
Nivel de dificultad avanzado
Duración 1 hora 2 días antes, 1 hora la noche anterior, 2 horas el mismo día
Cantidad 12 Cronuts
Dos días antes preparar la Ganache
Preparar la Ganache
1. Sumerja la hoja de gelatina en un recipiente con agua muy fría durante unos 20 minutos hasta que se ablande. Con gelatina en polvo, vierta 1 cucharadita de gelatina (2,5 g) en una cucharada de agua (15 g) transfiera en una ensaladera pequeña, mezcle y deje rehidratar durante 20 minutos.
2. Vierta la crema entera y las semillas de vainilla en una sartén pequeña y hierva a fuego medio. Retirar del fuego.
3. Si usa hojas de gelatina, escúrrelas para eliminar el exceso de agua. Incorporar la gelatina hinchada en la crema y batir para disolverla.
4. Ponga el chocolate blanco en una ensaladera resistente al calor. Vierta la crema tibia sobre el chocolate y deje reposar durante 30 segundos.
5. Batir el chocolate blanco y la crema tibia hasta que la mezcla esté homogénea. Añadir el agua de rosas o el jugo de limón y batir para incorporarlo bien. Cubra con una película transparente para evitar que la ganache en la superficie se seque. Dejar en un lugar fresco hasta el día siguiente.
Preparar la masa de Cronut
1. Vierta la harina, la sal, el azúcar, la levadura de panadería instantánea, el agua, la clara de huevo, la mantequilla y la crema entera en el tazón robot equipado con un gancho para amasar. Batir durante unos 3 minutos hasta que todos los ingredientes estén mezclados. La masa debe ser irregular y su red glotona muy débilmente desarrollada.
2. Engrasa ligeramente la ensaladera con el spray o enharina. Vierte la masa en la ensaladera. Cubrir con película transparente en contacto con la masa para evitar que se seque en la superficie. Deje que se eleve en un lugar cálido durante 2/3 horas hasta que duplique su volumen.
3. Retire la película transparente y triture la masa con los puños, doblando los lados hacia el centro para eliminar la mayor cantidad de gas posible. En una hoja de papel sulfurizado, crea un cuadrado lateral de masa de 25 cm. Transfiera el cuadrado en una placa y cúbralo con una película transparente. Reservar hasta el día siguiente.
Preparar la mantequilla
1. Con un lápiz, dibuja un cuadrado lateral de 18 cm en un trozo de papel sulfurizado. Gire la hoja para que la mantequilla no entre en contacto con los dibujos a lápiz.
2. Coloque la mantequilla en el centro del cuadrado y extienda uniformemente con la espátula hasta que el cuadrado esté bien lleno. Reservar hasta el día siguiente.
La noche antes de
1. Quitar la mantequilla de la nevera. Debe ser lo suficientemente suave como para deformarse ligeramente sin roturas. Si está demasiado firme, bate lentamente con un alfiler de masa en la encimera cubierto con una fina capa de harina hasta que quede suave. Asegúrate de devolverle su forma original (cuadrado de 18 cm).
2. Saca la masa del refrigerador. Verifique que esté muy frío y colóquelo en el mostrador cubierto con harina. Con un alfiler de pastelería, enrolle la masa en un cuadrado de 20 cm de lado y 2,5 cm de ancho.Coloque el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa girándolo 45°, de modo que sus esquinas estén dirigidas hacia el centro de la masa. El resultado debe verse como una pastilla de mantequilla en un cuadrado de masa. Dobla los lados de la masa en el centro del cuadrado de mantequilla. Pellizque los bordes de la masa para sellarlos y cierre la mantequilla en el interior. Debe obtener un cuadrado que sea ligeramente más grande que el bloque de mantequilla.
3. Cubra el mostrador con una capa fina de harina, luego aplane la masa saliendo del centro mientras aplica una presión uniforme con el alfiler de masa. La masa aplanada debe formar un cuadrado con un lado de 50 cm y un grosor de unos 6 mm.
4. Doble la masa aplanada en dos a lo ancho alineando los bordes para formar un rectángulo. A continuación, doble la masa longitudinalmente para obtener un cuadrado con un lado de 25 cm que comprende 4 capas de masa. Envuelva bien en película transparente y reserve en un lugar fresco durante 1 hora.
5. Repita los pasos 3 y 4. Envuelva bien en una película transparente y reserve hasta el día siguiente.
El mismo día: Cortar la masa
1. Sobre la encimera con una capa fina de harina, aplanar la masa en un cuadrado de 40 cm de lado X 1,5 cm de ancho. Transfiera la masa aplanada a la segunda placa, cúbrala con una película transparente y deje que se expanda en un lugar fresco durante 1 hora.
2. Cortar 12 círculos con un cortador de 9 cm. Corta el centro de cada círculo con el cortador de 2,5 cm para obtener la forma de Cronut.
3. Coloque la hoja de papel sulfurizado sobre la primera placa y espolvoree con un poco de harina. Coloque los Cronuts con un espacio de 8 cm entre cada uno. Rocíe ligeramente una lámina de película transparente con el spray antiadherente antes de colocarla sobre los Cronuts.
les Permiten crecer en un lugar cálido durante aproximadamente 2 horas, hasta que se han triplicado en volumen
Freír la masa
1. Calienta el aceite en una sartén grande hasta que alcance los 175 °C. Usa el termómetro para freír para verificar la temperatura. Prepare varias hojas de papel absorbente en una bandeja.
2. Coloque delicadamente 3 o 4 Cronuts en el aceite hirviendo. Freír durante unos 90 segundos por cada lado hasta que estén dorados y bien. Sáquelos del aceite con el espumador y déjelos escurrir sobre el papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
3. Verifique que el aceite esté a la temperatura adecuada. Si este no es el caso, deje que se caliente un poco más antes de freír el siguiente lote. Continuar hasta que todos los Cronuts estén fritos.
4. Deja que los Cronuts se enfríen por completo antes de rellenarlos.
Prepare el acristalamiento
Prepare el acristalamiento correspondiente a la ganache.
Preparar el azúcar perfumado
Preparar el azúcar perfumado correspondiente a la ganache elegida.
Montaje
1. Transfiera la ganache en el recipiente del robot equipado con un látigo. Batir a alta velocidad hasta que se forme una punta rígida en la superficie.
2. Corta el extremo de una bolsa de pastelería y aplica la punta para decorar. Utilice la espátula de plástico para llenar un tercio de la bolsa. Empuja la ganache hasta la punta.
3. Preparar el azúcar decorativo correspondiente a la ganache elegida.
4. Coloque los Cronuts en el lado plano hacia la parte superior. Inyecte la ganache en 4 puntos equidistantes, haciendo un agujero cada vez en la superficie del Cronut con la punta de guarnición. El Cronut debe sentirse pesado en tu mano cuando lo rellenas.
5. Enrolle el Cronut en el azúcar para cubrir los bordes exteriores.
6. Si el acristalamiento se ha enfriado, pásalo por la micro onda para ablandarlo. Corte el extremo de otra bolsa para fijar la punta lisa de 1 cm. Vierta el acristalamiento en la bolsa con la espátula. Empuje el acristalamiento hacia la punta.
7. Dibuja un círculo de cristal en el Cronut asegurándote de cubrir los agujeros dejados por la punta. Cuidado, el acristalamiento continuará extendiéndose ligeramente mientras se enfría. Deje que el glaseado se asiente durante unos 15 minutos antes de servir.
SERVICIO Dado que el Cronut está relleno de crema, debe servirse a temperatura ambiente.
Los cronuts DE CONSERVACIÓN deben comerse 8 horas después de haber sido cocinados. El ganache restante se puede guardar en la nevera durante 2 días, en un recipiente cerrado. El azúcar perfumado restante se puede guardar varias semanas en un recipiente cerrado. Se puede usar para hacer conservas de frutas o endulzar una bebida.