Las Cinco Salsas Básicas

Conocer las cinco «salsas madre» básicas es tan útil para el amante de la comida como para el chef. Comprender estas salsas le ayudará a leer los menús, decidir qué pedir y determinar qué vinos podrían combinar mejor con su comida. Para cocineros y chefs por igual, aprender a hacer las cinco salsas madre es una habilidad básica que abrirá un mundo de posibilidades culinarias.

Las cinco salsas madre (bechamel, espagnole, holandesa, tomate y veloute) difieren en función de su ingrediente principal y agente espesante. Aunque las cinco salsas madre generalmente no se consumen en su estado original, se pueden convertir en muchas salsas secundarias agregando hierbas, especias u otros ingredientes. Si bien las salsas básicas no son demasiado complicadas, sus recetas son específicas y pueden tomar un poco de ensayo y error para hacerlas bien. Una vez que sepa cómo hacer las salsas madre, tendrá una habilidad útil que le permitirá crear tantas combinaciones de sabores sabrosos.

Use estas descripciones de cada salsa madre y los ejemplos de sus salsas secundarias comunes para aprender más y decidir cuál preparar primero.

Bechamel

La salsa Bechamel, también conocida como salsa blanca, utiliza leche como base y se espesa con un roux blanco. Las salsas de Bechamel se condimentan comúnmente con cebolla, chalotes, pimienta o nuez moscada. Las salsas secundarias que se hacen con bechamel incluyen salsa de queso cheddar, salsa de queso, salsas de crema o salsa Mornay. Las salsas a base de Bechamel a menudo se sirven con pasta, verduras, huevos o aves de corral.

Espagnole

El espagnole se conoce a menudo como salsa marrón. Utiliza un caldo marrón, como la carne de res, como base y se espesa con un roux marrón. El espagnole a menudo se condimenta con aromáticos, hierbas saladas o pasta de tomate. El español se hace comúnmente en salsas secundarias como salsa de champiñones, demi-glace, salsa Madeira o bordelesa. Las salsas españolas se sirven comúnmente con carnes asadas, como carne de res, ternera, cordero o pato.

Salsa holandesa

La salsa holandesa es una salsa cremosa rica que utiliza mantequilla como base y se espesa a través de la ciencia de las emulsiones. Las salsas holandesas a menudo se condimentan con granos de pimienta, pimienta de cayena, limón o vinagre y se pueden hacer en salsas secundarias como maltesa, muselina o bearnesa. Las salsas holandesas a menudo se sirven con huevos, verduras o aves de corral.

Salsa Roja

salsas Rojas tienen una base de tomate y se espesa con purés, mediante la reducción, o un «roux». Las salsas rojas se pueden condimentar con mirepoix, caldo de carne o cerdo salado. Las salsas secundarias comúnmente hechas de salsa roja incluyen salsa puttanesca, criolla o española. Las salsas rojas son muy versátiles y se pueden servir con casi todo, incluyendo pasta, verduras, pescado, carne de res, ternera, aves de corral o polenta.

Veloute

Las salsas Veloute utilizan pollo, pescado u otro caldo blanco como base y se espesan con un roux o un enlace (yema de huevo y crema). Ejemplos de salsas secundarias hechas con un veloute incluyen salsas de champiñones, curry, salsas de hierbas o salsa de vino blanco. Las salsas veloute a menudo se sirven con platos más ligeros, como verduras, pescado, pasta o aves de corral.