Más-a prueba de, bajo-a prueba de, & adecuadamente una masa fermentada
La principal pregunta que me hacen la mayoría es, «¿Cómo puedo saber si la masa está más preparada o bajo prueba?»Esta es una gran pregunta. Puede ser bastante fácil hacer una prueba excesiva o insuficiente de su masa, especialmente si está siguiendo una receta exactamente y se sale de los tiempos de cocción en la receta. Afortunadamente, la masa le dirá cuando esté lista. Solo tienes que saber qué buscar. Así que exploremos algunos signos comunes que indican si su masa está bajo o sobre-impermeabilizada.
Comencemos hablando de lo que significa debajo y sobre-prueba. En pocas palabras, la masa que está insuficientemente impermeabilizada significa que la levadura no ha producido suficiente dióxido de carbono. Los gases de dióxido de carbono son los que dan a la masa su volumen y apertura.
Por el contrario, el exceso de impermeabilización significa que la masa se ha quedado sin comida. Está agotada. Ha sido empujado más allá de su límite y no le queda fuerza. En una masa realmente sobre-impermeabilizada, las hebras de gluten eventualmente se romperán, y la masa colapsará. Ya no queda fuerza en la masa para que mantenga su forma.
los Signos de bajo-prueba de masa
¿Qué buscar durante la fermentación masiva
Hay algunos signos que debe buscar en su masa que se indique lo bajo-prueba y necesita más tiempo para fermentar.
Poco volumen. ¿Tu masa ha crecido de tamaño? Si no ha crecido en un 20-50%, es probable que su masa no esté a prueba de agua. Dale un poco más de tiempo, pero no lo olvides. Consulte con él periódicamente, especialmente en los meses de verano.
Sin moverse. La prueba de jiggle, una de mis favoritas. La masa que está poco impermeabilizada no tendrá mucho movimiento/vivacidad. Cuando agitas suavemente el tazón de lado a lado, ¿hay un movimiento en la masa? Si no, su masa necesita más tiempo para generar aireación. El video aquí muestra una masa que es animada y movida. Si no está a prueba, no se moverá mucho.
Falta de burbujas de gas. ¿Puedes ver grandes burbujas de gas en la parte superior y a través de los lados del recipiente (por eso me gusta usar recipientes de vidrio para la fermentación a granel)? Las burbujas son una buena indicación de que los gases están siendo atrapados. Si no ves burbujas o muy poco, la masa necesita más tiempo. Revisa la temperatura de la masa. Si no ves burbujas, podría ser que la masa esté en el lado más frío. Esto no es un problema, pero solo significa que su masa puede tardar mucho más.
Advertencias
Una palabra de advertencia acerca de la prueba de volumen. No necesariamente espere a que su masa alcance un crecimiento del 50%. Algunas masas nunca llegarán allí, y si lo hacen, pueden quedar a prueba en exceso. Apunta al menos un 20% y luego revisa la masa para ver si hay burbujas de gas y vitalidad. Si no hay suficiente fermentación y la masa no tiene un movimiento, déjela fermentar por más tiempo.
Otro de advertencia acerca de que sólo se va fuera de la visibilidad de las burbujas de gas. Examinemos la foto de la izquierda. Hay gases atrapados. Las dos burbujas más grandes son probablemente burbujas de aire, pero el resto son burbujas de fermentación. Si le diera forma a este pan ahora estaría a prueba de agua.
¿por Qué? No basta con ignorar la indicación de burbujas de gas. Hay burbujas en esta masa, pero solo ha crecido en volumen en un 5-10 por ciento y no se mueve. Cuando agito el tazón suavemente de lado a lado, la masa realmente no se mueve. Necesita más tiempo.
El temido más a prueba de masa
Esto ha sucedido a lo mejor de nosotros, más de una vez. Lo mejor que encontré con la masa a prueba de exceso es hornearla, convertirla en tostadas francesas y reducir las pérdidas. Intentarlo. Hay algunas formas de guardarlo que abordaré más abajo en el post.
los Signos de sobre-prueba de masa
Aplanado de los bordes. La masa ha crecido, pero el borde de la masa (donde se encuentra con el tazón) es plano o hundido en lugar de ser bonito y con forma de cúpula. Esta es una señal de que su masa puede estar a prueba de exceso porque se ha quedado sin comida.
Holgura de la masa. Si notas que tu masa está muy floja y no parece querer tener ninguna forma, entonces está sobre-impermeabilizada. La masa ha agotado su suministro de azúcar y está perdiendo su estructura.
Deflación. Esto es similar a la masa floja. Cuando inclinas el tazón para raspar la masa en el mostrador, notas que la masa se desinfla y, a veces, se convierte en un lío de sopa. Esta masa está sobre-impermeabilizada. Si esto le sucede, ponga la masa en una sartén de 9X13, mójela en aceite y haga focaccia.
A veces se puede guardar una masa por debajo y por encima de la prueba
Es importante en su viaje para hacer pan comprender que la masa se sale de un espectro. Lo que quiero decir con esto es que puede tener una masa que está ligeramente a prueba de agua o una masa que realmente está a prueba de agua. Por el contrario, puede tener una masa que esté ligeramente sobre-impermeabilizada o una masa que esté realmente sobre-impermeabilizada (esta es su masa de focaccia destinada a ser).
Si no está seguro, siempre es mejor tirar de su masa mientras está ligeramente a prueba de agua que a prueba de agua excesiva. La masa a prueba de agua es más indulgente. Ahora puede que no tenga un desarrollo adecuado de gluten y el sabor puede ser menos pronunciado, pero lo más probable es que aún tenga potencial de crecimiento. Podrías sacarle un resorte de horno.
Poco impermeabilizado
Si sospecha que su masa está poco impermeabilizada y ya la ha moldeado previamente, simplemente déle un descanso extra largo antes de finalizar dale forma. Durante el período de reposo en el banco, si la masa comienza a filtrarse por los lados (debido a la falta de desarrollo de gluten), como una especie de masa para panqueques, luego extienda y pliegue la masa en el banco y déjela descansar antes de comenzar a darle forma final.
Más de prueba
Si su masa es más prueba de que no cunda el pánico. Si se captura temprano (antes de que haya agotado todas las fuentes de azúcar), entonces tiene la oportunidad de guardarlo. ¿Cómo?
Moje las manos y dé a la masa un suave juego de vueltas (estirar & se pliega) en el tazón. Luego, con tu raspador de tazón, saca la masa del tazón y ponla en un banco de trabajo. Dé forma rápidamente a la masa, colóquela en una cesta de pruebas y hornee poco después.
Si usted piensa que su masa está en el borde de la deflación, no la calificación. En su lugar, cuando cargues la masa en el horno, rocía la parte superior con agua. Si no mantiene su forma en absoluto, intente hornearla en una lata de pan engrasada (de nuevo, no la marque). La lata proporcionará estructura, o como mencioné antes, la convertirá en focaccia.
Masa fermentada correctamente
Ahora conoce algunos signos que indican si su masa está bajo o sobre-impermeabilizada. ¿Qué pasa con la masa fermentada correctamente?
Las pruebas que mencioné en la sección de pruebas incompletas deben usarse para probar la fermentación adecuada. La masa que está lista para ser moldeada es lisa y elástica y ha aumentado de volumen. Además, los bordes de la masa son agradables y abovedados, hay burbujas de gas en la superficie, la masa tiene una amplia aireación y tiene una vivacidad (prueba de sacudida).
Otra prueba que se puede hacer si no está seguro de si su masa está listo para estar en forma es el flotador de la prueba. Esto es muy similar a probar su motor de arranque para ver si flota. El mismo concepto aquí.
Con las manos mojadas, pellizque un trozo de masa y colóquelo en una taza de agua. Si flota, entonces tiene suficiente aireación para que pueda proceder a la fase de conformación.
Nota, debe obtener un pedazo de masa lo suficientemente grande para hacer esta prueba correctamente. Si pellizcas una pieza diminuta, lo más probable es que no flote.
Conclusiones
Como cocer el pan, recuerde que bajo y sobre-corrección de la masa simplemente pasa, incluso a los mejores panaderos. Es útil llevar un diario de pan y registrar todo lo que haces, incluidos los tiempos y las temperaturas. De esta manera, cuando saque la masa correctamente fermentada del horno, podrá volver y examinar lo que hizo. Evalúe las temperaturas, cuánto tiempo fermentó, cuánto tiempo duró la prueba final, etc.
Esta gran lección es que aprender a leer masa requiere tiempo y mucha práctica. Este es un juego de paciencia. Piensa en la tortuga y la liebre. No se desanime y trate de no tirar su dinero. Incluso los panes con poca o ninguna prueba de exceso tendrán un mejor sabor que cualquier otro pan que compres en una tienda. Cada pan es una experiencia de aprendizaje y con cada pan, te convertirás en un mejor panadero.
Si desea una orientación más personal sobre su viaje de pan, consulte mi página de consulta de masa madre. Estoy feliz de proporcionar asistencia personalizada.