Nare-zushi hecho con caballa
El Nare-zushi hecho con caballa es una preparación doméstica originaria de los pueblos pesqueros de la provincia de Wakasa (actual Prefectura de Fukui) y, específicamente, del área de la ciudad de Obama. También definido como sushi antiguo, parece ser el origen del sushi japonés moderno. Testimonios de los Mokkan (textos antiguos escritos en tablas de madera dejadas en el palacio Heijo en Nara, la antigua capital) afirman que el pescado, la sal y varias preparaciones de sushi antiguo que llegaban a la mesa del emperador provenían de la provincia de Wakasa. Las familias de la zona han mantenido la tradición durante siglos, pero los productores están envejeciendo y no hay jóvenes interesados en aprender esta técnica de procesamiento larga y compleja. Esas familias que producen nare-zushi son ahora tan raras que la producción local está en crisis y el plato que tradicionalmente se ofrece a los invitados importantes en la celebración de Año Nuevo está en riesgo de desaparecer. La caballa, capturada a lo largo de las costas de Obama durante el invierno, se utiliza en la preparación de heshiko, una reserva de pescado tradicional casera. El lado dorsal de la caballa primero se corta y se limpia de sus órganos internos y escamas. Luego se rellena con sal y se coloca en capas en un barril de madera u oke, para mantenerlo comprimido. Después de un período de tres a cinco días, el pescado se saca del roble y se rellena con salvado de arroz antes de volver a colocarlo para fermentar bajo una roca pesada durante los calurosos días de mediados de verano. A medida que el agua fermentada se filtra, se agrega más gradualmente. Después de seis meses, heshiko está listo, pero puede permanecer otros seis meses o más. Heshiko constituye la base para la preparación del nare-zushi. El pescado fermentado se extrae del oke y se lava, retirando los restos del salvado de arroz y poniéndolo bajo el agua para deshacerse de la sal y quitar su fina piel. El cuerpo del pescado se rellena con arroz al vapor y Kouji (un cereal al vapor que fermenta con la ayuda de microorganismos que se reproducen en él) y se cierra. Se coloca de nuevo en el oke durante otros 10-14 días antes de que esté listo para ser cortado y comido. La proporción de arroz y kouji utilizada difiere de acuerdo con cada receta familiar. El Nare-zushi se puede conservar durante una semana o diez días, dependiendo de la temperatura. Por esta razón, es un producto de temporada (tradicionalmente se consume de diciembre a abril) y es prácticamente imposible de obtener fuera de su región de origen.
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