Por qué la comida Sin gluten Ha llegado para quedarse
Una vez que se convirtió en una tendencia culinaria y dietética líder, el movimiento sin gluten ha perdido algo de vapor en los últimos años. En su pronóstico culinario de 2018, la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) informa que el 44% de los chefs encuestados consideran que la cocina sin gluten es una tendencia popular, frente al 61% en 2016 y el 74% en 2013 (NRA 2018, 2016 y 2013).
«Los datos muestran que la tendencia se está enfriando», señala Caroline Sluyter, directora de programas del Consejo de Granos Integrales de Oldways, citando las estadísticas de la ANR.
A pesar de la disminución del chisporroteo del movimiento, sin embargo, la demanda de productos sin gluten sigue siendo fuerte tanto en el sector de servicios de alimentos como en el sector minorista, impulsada en gran medida por los consumidores que evitan o limitan voluntariamente el gluten en sus dietas. De hecho, se espera que el mercado de alimentos sin gluten alcance casi 7 7.6 mil millones en los Estados Unidos para 2020 (Arcadia 2018).
Los restaurantes son más propensos hoy en día a servir platos identificados como libres de gluten. «El término ‘sin gluten’ se menciona actualmente en el 26% de los Estados Unidos. menús de restaurantes, un aumento del 182% en los últimos cuatro años y del 10% solo en el último año», comparte Joe Garber, coordinador de marketing de Datassential. «Esperamos que la tendencia continúe aumentando significativamente durante al menos los próximos cuatro años.»
Cuando se trata de compras de alimentos al por menor,» los productos etiquetados como sin gluten aparecen con más frecuencia durante las comidas en el hogar», dice Darren Seifer, analista de la industria de alimentos y bebidas de NPD Group.
En 2013, solo alrededor de 2.el 5% de las ocasiones de comida en casa incluyeron un producto etiquetado como libre de gluten, según los datos de la NPD, mientras que la proporción aumentó al 9% en 2017, señala Seifer. «Alrededor del 30% de las personas en este país dicen que están tratando de reducir o evitar el gluten por completo», agrega. «Esto es interesante cuando se compara cuántas personas tienen una necesidad física de evitar el gluten, que está en un solo dígito en términos de porcentajes.»
Poco más del 7% de la población de los Estados Unidos debe evitar el gluten por razones médicas, incluido el 1% que tiene enfermedad celíaca, el 6% que tiene sensibilidad al gluten no celíaca y el 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).
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Ingredion, 2017
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Ingredion, 2017
«Hay un sesgo más joven para aquellos que están tratando de evitar el gluten», dice Seifer, citando una investigación de la NPD que indica que los consumidores menores de 55 años tienen más probabilidades de vivir en un hogar sin gluten que los consumidores mayores. Mintel, a su vez, hace hincapié en que los millennials, más que otras generaciones, compran productos sin gluten por razones distintas a la necesidad médica (Mintel 2016).
«Evitar el gluten se ha convertido en una verdadera opción de estilo de vida para muchos estadounidenses», según David Sprinkle, director de investigación de Packaged Facts, que publicó Alimentos sin gluten en los Estados Unidos-6a Edición en noviembre de 2016. «Es posible que estos consumidores no tengan un motivo específico relacionado con la salud que requiera el cambio a productos sin gluten», declaró en un comunicado de prensa que promociona el informe. «Sin embargo, para los defensores sin gluten, a menudo hay una satisfacción al promover los objetivos generales de salud y nutrición de uno. El bienestar, como dicen, comienza en la mente » (Packaged Facts 2016).
Más específicamente, los consumidores que evitan el gluten como opción dietética lo hacen por razones que van desde reducir la inflamación hasta perder peso, concluyó un estudio de Ingredion de 1,000 consumidores estadounidenses y canadienses (Figura 1; Ingredion 2017).
Figura 2. Razones para Elegir Productos Sin Gluten
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Mintel, 2016
Figura 2. Razones para Elegir Productos Sin Gluten
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Mintel, 2016
«De acuerdo con nuestro estudio, el consumidor no celíaco típico sin gluten es una mujer casada acomodada y bien educada que es responsable de las compras de comestibles de su hogar,» Ingredion afirma en su informe Que se queda Sin Gluten Por Elección (Ingredion 2017). «Siempre lee las etiquetas de los productos antes de comprarlos y se centra en llevar a casa alimentos que cree que son saludables y están hechos con ingredientes naturales.»
Con resultados algo diferentes, un estudio de Mintel/Lightspeed de consumidores adultos en los Estados Unidos comparó a los Millennials con los no Millennials sobre por qué comen alimentos sin gluten si no es por intolerancia al gluten (Mintel 2016). Las razones que citaron iban desde controlar el TDAH hasta mejorar el rendimiento deportivo(Figura 2).
Aunque el fallecido chef y personalidad de televisión Anthony Bourdain menospreció a los consumidores como aburridos e ignorantes (Granatstein 2016), los evangelistas sin gluten que voluntaria y vocalmente rechazan la proteína predominante que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno han expandido en gran medida el mercado libre de gluten y han estimulado mucha innovación de productos. En las categorías de alimentos que normalmente contienen gluten, desde galletas hasta albóndigas y galletas saladas hasta pizza, los fabricantes están respondiendo con diversas ofertas sin gluten que se basan en granos antiguos y germinados, legumbres y otros ingredientes cada vez más disponibles.
Como observa Angela Ichwan, directora sénior de investigación y soluciones técnicas de Ardent Mills, la tendencia de los productos sin gluten es similar al movimiento de proteínas a base de plantas, impulsado por flexitarianos que desean reducir su consumo de productos animales en lugar de veganos o vegetarianos estrictos. Los muchos Millennials y otros consumidores que creen que hay beneficios para la salud al limitar el gluten han hecho que el mercado libre de gluten sea mucho más lucrativo para que las empresas de alimentos e ingredientes y los agricultores inviertan en él. Como resultado del aumento de la investigación y el desarrollo, las personas que realmente deben restringir su consumo de gluten tienen muchos más productos deliciosos y nutritivos para elegir hoy en día, enfatiza Ichwan.
Afortunadamente para los consumidores intolerantes al gluten, cada vez más fabricantes están siguiendo los rigurosos pasos para obtener la certificación sin gluten para sus productos etiquetados como sin gluten. La Organización de Certificación sin Gluten (GFCO, por sus siglas en inglés), un programa del Grupo de Intolerancia al Gluten, informa de un enorme crecimiento en el número de productos de alimentos y bebidas e instalaciones de fabricación que se someten al proceso de certificación. Los productos certificados, que muestran un logotipo con «GF» dentro de un círculo, cumplen con el estándar de la GFCO de 10 partes por millón (ppm) o menos de gluten. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, por el contrario, requiere que los productos alimenticios que están etiquetados como libres de gluten no contengan más de 20 ppm de gluten.
Reinos robustos para productos sin gluten
Sin gluten se ha convertido en una expectativa para los consumidores que buscan productos de etiqueta limpia, señala Seifer, aunque incluso los artículos que han sido certificados como libres de gluten no necesariamente se procesan mínimamente con la menor cantidad de ingredientes posibles (para usar una definición común de «etiqueta limpia»). «Es casi como si ‘sin gluten’ fuera un elemento de lista de verificación ahora, al igual que ‘sin OGM’, ‘bajo en azúcar’ y ‘alto en proteínas'», observa.
Entre las introducciones de productos de alimentos y bebidas en todo el mundo, las declaraciones sin gluten siguen aumentando, aunque no tan bruscamente como en 2013 y 2015, informa Innova Market Insights. Entre 2013 y 2017, los nuevos productos etiquetados sin gluten, como porcentaje de los lanzamientos mundiales de alimentos y bebidas, experimentaron una tasa de crecimiento anual promedio del 24%. Y en 2017, el 14,5% de los nuevos lanzamientos de alimentos y bebidas rastreados por Innova tenían una declaración de ausencia de gluten (Innova 2018).
El año pasado, las principales categorías de nuevas declaraciones sin gluten, clasificadas por porcentaje de lanzamientos internacionales de alimentos y bebidas, fueron alimentos para bebés y niños pequeños (31%), cereales (25%), productos para untar (21%), lácteos (19%) y bocadillos (18%), señala Innova (Innova 2018). Dada la popularidad del estilo de vida sin gluten entre los millennials, muchos de los cuales están comenzando familias, la proporción relativamente grande de reclamos sin gluten en el segmento de bebés y niños pequeños no es una sorpresa. Encuesta de 2017 de Ingredion sobre EE.UU. y los consumidores canadienses, sin embargo, mostraron una clasificación diferente para las categorías superiores en las que los compradores que evitaban voluntariamente el gluten compraban productos etiquetados como libres de gluten. Las galletas saladas encabezaron esta lista, seguidas de pasta, pan, cereales, papas fritas, productos horneados, galletas, lácteos, condimentos y pizza (Ingredion 2017).
En el mundo de los restaurantes, la pizza sin gluten se ha vuelto cada vez más prominente; actualmente aparece en el 9% de los menús de EE.UU., un aumento de más del 200% en los últimos cuatro años, según Datassential. Lo que es más, señala Garber de Datassential, el 15% de los restaurantes que tienen pizza en el menú ofrecen pizza sin gluten, en comparación con el 5% en 2013 y menos del 1% en 2007. Además, el pan sin gluten y la pasta sin gluten aparecen en el 2% de los menús de Estados Unidos, un aumento de más del 200% en comparación con hace cuatro años, dice Garber.
Dada la inclinación de los millennials por los refrigerios y la versatilidad de las galletas típicas que contienen trigo, es fácil entender por qué tantos consumidores buscan opciones sin gluten en esta categoría. Tanto las empresas establecidas como las nuevas empresas han respondido desplegando líneas de galletas sin gluten.
Milton’s Craft Bakers, fundada hace 20 años como fabricante de pan multigrano sin grasa, presentó su línea de galletas sin gluten en 2014. Las cuatro variedades de galletas horneadas sin OGM verificadas incluyen Sal Marina Crujiente, Queso Cheddar, Granos Múltiples y Todo. Dependiendo del sabor, estas galletas incluyen una amplia gama de ingredientes, como harina de arroz integral, harina de maíz, avena sin gluten, fécula de patata, mijo y varias semillas.
El sabor reina en el desarrollo de productos sin gluten hoy en día, y es crucial que las nuevas líneas ofrezcan sabores únicos y de tendencia que capten los paladares más aventureros de los consumidores de hoy en día, dice el presidente y CEO de Milton, John Reaves. La galleta sin gluten de la compañía, por ejemplo, se inspiró en el «panecillo todo», que es popular en las delicatessen de Manhattan. Todos los bagels tienen múltiples coberturas para mejorar el sabor, como semillas de amapola, semillas de alcaravea, copos de cebolla, sal de pretzel, pimienta y copos de ajo.
Muchos productos nuevos sin gluten aprovechan la popularidad de la auténtica cocina étnica, especialmente latinoamericana. Leonardo Cotter, fundador de Craize Maize Crafters, se inspiró tanto en Venezuela, donde creció, como en Europa como descendiente de rumanos.
Arepa, un pan básico de Venezuela y Colombia, es una empanada de pan de maíz frito o horneado hecha con harina de maíz. «El interior es suave y pastoso, y el exterior es realmente crujiente», explica Cotter, señalando que el producto tiene un sabor muy suave por sí solo, pero se puede combinar con sabores más fuertes. Si bien ahora hay muchos restaurantes venezolanos en ciudades de Estados Unidos que sirven arepas, como portadores de relleno de sándwiches o con varios ingredientes, Cotter vio la oportunidad de crear algo único: galletas de arepa.
Tratando de hacer un producto sin gluten y de etiqueta limpia que resonara con los consumidores contemporáneos, Cotter desarrolló una harina de maíz no modificada genéticamente mientras pasaba un tiempo en Italia. Más tarde se le ocurrió un proceso de tostado patentado que le permitió crear una crujiente de maíz casi delgada como el papel pero rígida. El nombre del producto Craize se deriva de las palabras «maíz», «manía» y «antojo», señala.
Lanzados en las tiendas en abril de 2017, los adelgazantes de maíz Craize vienen en seis sabores: dos nuevos sabores, Guayaba y Coco (coco), así como Plantano, Tostado, Dulce y Sin semillas. Las galletas saladas, que se envasan en tinas de plástico para garantizar que estén crujientes, son lo suficientemente resistentes como para contener cualquier cobertura, pero también se comen deliciosas solas como refrigerio, sostiene Cotter.
Más al sur en el continente sudamericano, Bolivia es el hogar de la Quinua Real, que contiene el mayor porcentaje de proteínas y aminoácidos esenciales entre todas las variedades de quinua, según Ingrid Hirstin Lazcano, CEO de Andean Dream, una firma estadounidense que fabrica galletas y pastas de quinua sin gluten.
La esposa de un diplomático boliviano ahora jubilado, Lazcano fundó su empresa en 2006 como una forma de ayudar a los agricultores indígenas que producen Quinua Real y que habían estado viviendo en la pobreza extrema. «Empecé a jugar con la quinua en mi cocina en casa, y se me ocurrieron las galletas de quinua», recuerda. Luego contrató a un grupo de 280 familias agrícolas bolivianas que acababan de recibir la certificación orgánica para su quinua.
Hoy en día, Andean Dream produce cuatro variedades de galletas de quinua que son amigables con las alergias (sin lácteos, huevos, soja, maíz o nueces), no GM y veganas, así como sin gluten y orgánicas: Coco, Cacao, Naranja, Chispas de chocolate y el último sabor de la compañía, Café Mocha. La firma también fabrica seis variedades de pasta de quinua, incluido su producto más nuevo, codos orgánicos, además de fusilli orgánicos, macarrones orgánicos, cáscaras orgánicas, orzo orgánico y espaguetis orgánicos.
Aunque la quinua es un ingrediente nutricional ideal porque es naturalmente libre de gluten y rica en proteínas, trabajar con este grano antiguo puede ser un desafío, señala Lazcano. «La quinua no tiene almidón ni gluten, por lo que necesita un aglutinante», explica. Andean Dream utiliza arroz blanco orgánico como aglutinante en sus galletas y pastas.
Otro desafío es eliminar las saponinas de quinua, un fitoquímico que recubre las semillas y deja un sabor amargo si no se enjuaga bien. «La harina de quinua con la que trabajamos se ha procesado y limpiado y se ha eliminado la saponina tanto como ha sido posible», dice Lazcano.
El esfuerzo ciertamente vale la pena, sin embargo, ya que el mercado de productos de quinua continúa explotando. «De 2012 a 2016, las ventas de productos que contienen quinua crecieron un 702%», observa Lazcano.
Para muchos empresarios, las barras sin gluten son solo un mercado que están mirando con sus nuevos productos alimenticios. Cuando Ashanty Williams y Lauren Feingold fundaron Organically Raw en 2012, su objetivo era capturar varios grupos demográficos dietéticos con su barra Shanti densa en nutrientes: atletas y otras personas que disfrutan de un estilo de vida activo, consumidores intolerantes al gluten y sensibles al gluten, aficionados a la dieta paleo y a los alimentos crudos, veganos y personas que simplemente quieren comer alimentos «limpios» mínimamente procesados.
Inicialmente ofreciendo tres artículos, la compañía ahora produce nueve barras Shanti sin gluten, la última adición de las cuales es la Barra de cúrcuma Recover. Los otros sabores van del açai al coco, de la espirulina a la morera. Los productos certificados sin gluten, que se fabrican mediante un proceso patentado, contienen frutos secos, semillas, frutos secos, néctar y jarabe, dice Feingold.
Ahora una categoría de pizza 9.8 mil millones, la pizza congelada experimentó un descenso de ventas del 0.8% en general de 2016 a 2017 (GIROS 2018). Pero las pizzas congeladas etiquetadas sin gluten crecieron 14.6% en ventas durante ese mismo período de tiempo para convertirse en un mercado de $259.6 millones, informa SPINS. Además, las cortezas de pizza no tradicionales aumentaron un 6.7% en ventas ese año, y muchas de esas cortezas eran libres de gluten, según SPINS.
Trader Joe’s tiene una gran base de fans por su galardonada Masa de pizza de Coliflor congelada sin gluten. Cappello’s, a su vez, hace Pizza de corteza desnuda congelada, que incluye ingredientes como huevos sin jaula, harina de arrurruz, leche de coco, harina de coco, jugo de limón, vinagre de sidra de manzana, sal marina y miel cruda sin filtrar. Este producto también contiene polvo de cáscara de psyllium orgánico, un ingrediente funcional conocido por su alto contenido de fibra y sus beneficios para la digestión.
El psyllium se ha estudiado «por su capacidad para reducir la inflamación y el colesterol y regular los niveles de azúcar en la sangre en personas con diabetes», afirma SPINS en su reciente informe Trendwatch de Alimentos congelados Naturales (SPINS 2018). «SPINS predice fibras, semillas y granos más funcionales en pizzas congeladas en el futuro.»
Los nuevos productos certificados sin gluten también se pueden encontrar en categorías menos obvias, como salsas y adobos, condimentos, jugos y aderezos para ensaladas. Aunque la carne y las aves de corral son naturalmente libres de gluten, los productos cárnicos procesados, desde salchichas hasta albóndigas, con frecuencia contienen gluten, por lo que las opciones sin gluten también están ganando terreno en este segmento.
La división de servicio de alimentos de Butterball presentó recientemente albóndigas de pavo sin gluten. Toda la línea de productos de pavo de la empresa ahora está libre de gluten, según Richie Jenkins, director senior de marketing de servicios de alimentos de Butterball. Las albóndigas, que solían incorporar migas de pan como aglutinante, contienen una variedad de ingredientes como queso romano, harina de arroz, orégano y extracto de romero.
«No intentamos encontrar un reemplazo para las migas de pan», señala Jenkins. «Reconfiguramos la formulación de arriba a abajo para obtener un buen aglutinante y mordida.»
Gluten y salud
Si bien las personas con enfermedad celíaca pueden sufrir daños intestinales graves y aumentar su riesgo de enfermedades cardiovasculares y otras afecciones médicas si consumen gluten, adoptar una dieta sin gluten no es una opción más saludable para la mayoría de las personas, según varios estudios recientes.
Un estudio prospectivo de cohortes de más de 100,000 estadounidenses. adultos sin enfermedad celíaca, publicado en BMJ en mayo de 2017, indicó que las personas que minimizan voluntariamente su ingesta de gluten pueden no consumir suficientes granos integrales, lo que aumenta su riesgo de enfermedad coronaria (BMJ 2017). Además, un estudio de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard presentado durante una reunión científica de la Asociación Americana del Corazón el año pasado mostró que comer menos gluten puede estar asociado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 (AHA 2017).
Además, la investigación publicada en Consumer Reports en 2014 sugirió que las versiones sin gluten de muchos productos alimenticios tienen más calorías, más sodio y más azúcar que sus contrapartes regulares que contienen gluten (Consumer Reports 2014).
«Muchas veces, cuando las personas cambian a una dieta sin gluten, están comiendo muchos alimentos que están llenos de granos refinados y otros almidones, como el almidón de tapioca y el almidón de patata, que no tienen todos los minerales y vitaminas asociados que son tan beneficiosos en los granos integrales», comenta Sluyter sobre los resultados de esos estudios.
Las personas que siguen una dieta sin gluten deben hacer un esfuerzo concertado para consumir granos enteros, aconseja Sluyter. Cuando se consumen con todo su salvado, germen y endospermo, los siguientes son granos integrales sin gluten, según el Consejo de Granos Integrales: amaranto, trigo sarraceno, maíz, mijo, avena (cuando no está cruzada con trigo), quinua, arroz, sorgo, teff y arroz silvestre.
Reconociendo la importancia de las harinas integrales sin gluten, Ardent Mills estableció el año pasado una unidad de negocio de granos especiales que cultiva fuentes de América del Norte para teff, quinua y otros granos antiguos, señala Ichwan. Actualmente, la compañía produce muchas harinas sin gluten, como la Mezcla de Harina Multigrano Sin Gluten de Eagle Mills, que incluye sorgo, arroz integral, maíz, amaranto, quinua, mijo y teff. Este producto es ideal para panes, alimentos para el desayuno, galletas y pasteles, y recubrimientos y rebozados, entre otras aplicaciones, según Ardent Mills.
Las diferentes variedades de cada grano antiguo tienen diferentes propiedades y características, dice Ichwan, y señala que los molinos Ardent pueden personalizar las mezclas para adaptarse a cualquier aplicación.
Aunque los cereales integrales son importantes, los consumidores consideran «naturales» y «deseables» otras proteínas de origen vegetal, como la harina de lentejas, la harina de guisantes y la harina de garbanzos, y desempeñan un papel importante en la mejora del contenido nutricional de los productos alimenticios sin gluten (Ingredion 2017).
El crecimiento del movimiento sin gluten se ha ralentizado, pero sigue siendo significativo, insiste Ricardo Rodríguez, gerente de marketing de Ingredion para confitería y panadería. «Si bien no está creciendo al 30% como hace años, si nos fijamos en los números de IRI de 2016 (excluyendo las papas fritas y las palomitas de maíz listas para comer, que son inherentemente libres de gluten), la categoría general creció un 16,6%», dice.
Rodríguez cree que la tendencia sin gluten ha llegado para quedarse en el futuro previsible. «A diferencia de otras tendencias, sin gluten tiene un grupo central de consumidores que necesitan comprar sin gluten», señala. «Y a medida que el movimiento» libre de gluten » continúa creciendo entre los consumidores, la ausencia de gluten se está convirtiendo en un estándar que se espera cada vez más.”