¿Qué Es El Grano Y Por Qué Es Importante Para La Carne?
Las habilidades con cuchillos están en la parte superior del arsenal de cualquier chef, pero son más que ejecutar una gasa perfecta. Cortar la carne a la perfección produce platos tiernos incluso con los cortes más duros. Con su cocinero perfecto, examinemos el siguiente paso para servir carne excepcional: el corte. Estos son consejos que los estudiantes de la academia culinaria apreciarán:
Comprender el grano
Evitar que su carne se vuelva masticable requiere manchar el grano. Esto se refiere a la dirección en la que se encuentran los tendones en su corte de carne. Las fibras musculares son, como era de esperar, resistentes, ya que apoyan el movimiento del animal. Los dientes humanos ciertamente pueden romperlos, pero hacerlo te deja masticando por una cantidad de tiempo desagradable. Su cuchillo, por otro lado, puede hacer un trabajo rápido de ese tejido. ¿Cómo? Cortando contra el grano o perpendicularmente al mismo.
Primero, busca el grano viendo en qué dirección se mueven las líneas a través de tu pedazo de carne. Se pueden ver en cortes cocidos y crudos, y se parecen a rayas largas. Sin embargo, no dejes que las marcas de parrilla o los caracteres te distraigan.
Una vez que encuentre el grano, corte perpendicular a él. Imagina sostener un paquete de fideos espagueti secos y luego mirar hacia arriba. Verás un montón de pequeños círculos apretados todos juntos. Así es como se verá un filete bien cortado. En lugar de tiras largas de tendones (como verías si cortaras en paralelo al grano), obtendrás un montón de paquetes más pequeños de tejido. Cortar en paralelo al grano, por otro lado, le dará lo que parece un montón de fideos espagueti vistos desde el costado. Comprobar esa sección transversal a medida que rebana le permitirá saber si ha encontrado el grano y está cortando correctamente.
El objetivo de cortar contra el grano es reducir la longitud de las fibras musculares para facilitar la masticación. Sin mencionar que esta técnica bloquea esos jugos.
Ahh, mira esa sección transversal perpendicular perfecta.Un corte diferente
Debido a que hay tantos cortes de carne diferentes, el grano no será el mismo en cada uno. Por eso es importante saber cómo se ve el grano y ser capaz de detectarlo, sin importar lo que recoja en la carnicería. Cómo tu carnicero (o tú) talla la vaca determinará el grano. Por ejemplo, un bistec de costado podría tener un grano corriendo de derecha a izquierda, mientras que otro lo tendrá de arriba a abajo. Otros cortes generalmente proporcionarán el mismo grano cada vez. Cuando corte un hueso en T, asegúrese de que su cuchillo esté perpendicular al hueso. Siempre examine la carne antes de cortarla.
Consejos adicionales
Asegúrese de que la primera rebanada que produzca sea siempre la más pequeña. De esta manera, si no está perfectamente perpendicular, puede verlo de inmediato mientras desperdicia la menor cantidad de carne posible. Una vez que estés seguro de que puedes encontrar el grano y cortarlo contra él, comienza a jugar con el ángulo del cuchillo. La mayoría de los chefs recomiendan un ángulo de 45 grados para fijar el sabor.
Cortar la carne contra el grano elevará sus platos de proteínas, dejando a los comensales con una comida jugosa y tierna.