Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

Gear

Por Steven Raichlen

25 de abril de 2019

«Es fácil, tal vez un poco demasiado fácil», le dije a la multitud de estudiantes universitarios de Barbacoa reunidos alrededor de la primera parrilla de pellets de madera que muchos tenían visto. La gente asintió, teníamos un acuerdo, ¿verdad? Fumar y asar a la parrilla se supone que es un trabajo duro. Si no corta madera, al menos inhale polvo de carbón y humo y trabaje para mantener una temperatura constante durante una sesión de barbacoa que podría durar la mayor parte del día. O de noche. Ciertamente, ningún maestro de pozo que se precie se suscribiría a una filosofía de» póngalo y olvídelo». Las parrillas de pellets son una moda, pensé para mí, que se apagará rápidamente.

Eso fue hace cinco años.

Hoy en día, la Asociación de Hogar, Patio y Barbacoa (HPBA) informa que las parrillas de pellets de madera son una de las tendencias más populares en la industria, ofreciendo a los consumidores el sabor primordial del humo de madera junto con la conveniencia de girar la perilla del gas. El año pasado se vendieron aproximadamente 300,000 unidades, menos del 2 por ciento de las ventas totales de parrillas, pero la popularidad de las parrillas de pellets está aumentando.

Parece que me veo obligado a comer cuervo, que, quién sabe, incluso podría resultar apetecible si se tuesta con humo en una parrilla de pellets.

¿Qué son las parrillas de pellets? Imagínese un ahumador de barril compensado clásico con una tolva de montaje lateral que reemplaza la cámara de combustión. O lo que parece un supergrill de acero inoxidable con la tolva en la parte posterior.

Lo alimenta con pellets de madera cilíndricos de grado alimenticio, cada uno de aproximadamente una pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho, compuestos de aserrín de madera dura comprimido. El aserrín se somete a alta presión y calor, lo que activa la lignina, un pegamento natural en la madera. Con la excepción de los aceites vegetales para ayudar al proceso de extrusión o llevar sabor, los gránulos no contienen aditivos. Se queman limpiamente, dejando muy poca ceniza.

Las parrillas de pellets funcionan con corriente eléctrica doméstica estándar. Cuando enchufas la parrilla y enciendes el controlador digital, una barrena giratoria entrega los gránulos desde la tolva a una olla de fuego cilíndrica que contiene una varilla de encendido. La varilla brilla al rojo vivo durante varios minutos, encendiendo los perdigones. El calor y el humo de los pellets de combustión se difunden mediante un ventilador de funcionamiento continuo, así como placas de metal debajo de la rejilla de la parrilla. Un modelo, el exclusivo Memphis Wood Fire Grill, le permite fumar y asar directamente sobre un fuego de pellets de madera.

Tan recientemente como 2008, solo dos compañías fabricaron parrillas de pellets (Traeger y su rival, MAK, también con sede en Oregón). Pero la expiración de las patentes originales de Traeger abrió las compuertas a los competidores. Hoy en día, las parrillas de pellets han entrado en la corriente principal: más de 20 marcas de parrillas de pellets están disponibles en América del Norte. Incluso los barbacoas de competición han comenzado a abrazar a este fumador revolucionario y están ganando, lo que hace que algunos maestros de boxes de la vieja escuela se quejen. ¿Por qué? Porque en sus palabras, fumar en una parrilla de pellets es » demasiado fácil.»(¿Suena familiar?)

Entonces, ¿una parrilla de pellets es adecuada para usted? Estas son sus ventajas e inconvenientes:

Las ventajas de las parrillas de pellets

• Las parrillas de pellets son versátiles. Puede asar, fumar, asar, asar a la parrilla (más o menos, más sobre eso a continuación) e incluso hornear o estofar en una parrilla de pellets. En BBQ University, los hemos utilizado para cocinar de todo, desde alitas de pollo crujientes hasta costillas cortas estofadas, chile verde de cerdo ahumado y crème brulee.
• Al igual que las parrillas de gas, las parrillas de pellets se precalientan rápidamente (de 10 a 15 minutos). El diseño desalienta los brotes.
• Algunas parrillas de pellets le permiten regular las temperaturas en incrementos de 5 grados, lo que le brinda un control preciso del calor. Un termostato en la cámara de cocción envía señales precisas al controlador y regula la entrega de pellets.
• Debido a que una parrilla de pellets funciona como un horno de convección, puede cargar la cámara de cocción sin temor a una cocción desigual.
• Normalmente no se fuma en exceso la comida en una parrilla de pellets. El sabor a humo es más sutil que el humo a veces acre generado por un fuego de leña o carbón. Las parrillas están disponibles en varios tamaños, desde pequeñas hasta grandes, así como unidades de tamaño comercial que pueden acomodar un cerdo entero o cerdo tirado para una multitud. Para obtener un sabor adicional a humo de madera, puede colocar trozos de madera dura o bolsas de astillas de madera empapadas directamente en la placa del difusor de calor.
• Los pellets vienen en una variedad de sabores: nogal, nuez pecana, aliso, mezquite, cereza, manzana, arce, bourbon, etc., y se puede mezclar o cambiar en minutos. Una bolsa de 20 libras es suficiente para varios cocineros, aunque el uso dependerá de la configuración de temperatura y las condiciones climáticas (el viento y el frío aumentarán el consumo de pellets). En circunstancias normales, una parrilla de pellets usará aproximadamente 1/2 libra de pellets por hora en la configuración de humo y 2-1 / 2 libras en alto.
• Algunas compañías ofrecen ahumadores fríos como accesorio, perfecto para salmón o queso al estilo de Nueva Escocia.

Los inconvenientes de las parrillas de pellets

• Las parrillas de pellets dependen de la electricidad, lo que limita su portabilidad a menos que tenga acceso a un generador o inversor.
• Aunque se comercializan como «parrillas», no obtendrá marcas de parrilla o un fiador oscuro, ya que las unidades funcionan con calor indirecto impulsado por ventiladores. En mi opinión, estos son fumadores, no parrillas. Puede aumentar la cantidad de caramelización que obtiene en el exterior de los alimentos precalentando una parrilla, sartén, plancha o plancha de hierro fundido directamente en la parrilla de la parrilla durante 20 minutos antes de cocinar.
• Las parrillas de pellets son relativamente caras, y se venden desde unos pocos cientos de dólares hasta más de 4000 dólares.
• Cuanto mayor sea la temperatura de cocción, menos humo generará la unidad. Obtendrá el mayor sabor a humo a temperaturas inferiores a 250 grados.
• Cualquier parrilla con partes móviles y componentes eléctricos puede descomponerse (un riesgo que no está asociado con las parrillas de carbón o madera). Si se expone a la humedad, los combustibles de pellets se desintegrarán. Las personas que viven en climas húmedos deben mantener sus pellets secos, preferiblemente en interiores en recipientes herméticos con tapa.

¿El resultado final? Ahora tenemos varias parrillas de pellets en la Universidad Barbecue y a algunos estudiantes les encantan. Por supuesto, todavía hay muchos puristas (o masoquistas) que insisten en quemar carbón o madera.

Marcas recomendadas de Parrillas de pellets

* * Parrillas de leña de Memphis: Diseño elegante, electrónica sofisticada y gran termodinámica. Esta es una de las pocas parrillas de pellets que le permite quitar la parte superior de la cámara de combustión para que pueda dirigir la parrilla sobre un fuego de pellets de madera.

Fumadores Yoder: Bien conocido en los círculos de barbacoa de competición, Yoder vende tres modelos de fumadores de pellets, que van desde 1 1100 para el YS480 hasta 3 3600 para el YS1500 montado en remolque. (Los números en el ID del producto se refieren a las pulgadas cuadradas de espacio de cocción.)

Rec Tec: En el negocio desde hace unos 5 años, Rec Tec fabrica una parrilla de pellets con 680 pulgadas cuadradas de espacio para cocinar. Las temperaturas se pueden calibrar en incrementos de 5 grados, y la tolva de pellets tiene capacidad para hasta 40 libras de pellets. El precio actual del fumador es de $1000.

FireCraft: Hecho en los Estados Unidos, la impresionante parrilla de pellets FireCraft Pellet-Q450 se vende por aproximadamente 9 900 y permite la parrilla directa e indirecta. También incluye una característica de marca registrada «Intercambio de pellets», que le brinda la capacidad de cambiar rápidamente los sabores de los pellets.

MAK Grills: Vende cuatro modelos de parrilla de pellets de fabricación estadounidense, desde el General de 1 Estrella ($1600) hasta el General de 4 Estrellas ($8000). La marca registrada «FlameZone» alcanza temperaturas de 500 grados y se puede usar para asar directamente a la parrilla.

Parrillas de pellets Traeger: Traeger lanzó la revolución de las parrillas de pellets y tiene un gran número de seguidores por sus parrillas a precios asequibles (a partir de $300).