Vermut 101
¿Cómo se Hace el Vermut?
Hay muchos tipos de vermuts, por lo que el método de producción exacto varía de una marca a otra. El proceso siempre comienza con el vino. Aunque técnicamente se puede hacer un vermut con cualquier vino, generalmente se hace con uvas como Clairette blanche, Piquepoul, Trebbiano, Bianchetta y Trevigiana. Los productores de vermut crean un vino de bajo contenido de alcohol a partir de una o una mezcla de esas uvas, luego agregan un alcohol neutro, lo que lo convierte en un vino fortificado. Alternativamente, se puede hacer a partir de mistelle, en el que el alcohol se mezcla con jugo de uva antes de la fermentación. En el caso de los vermuts dulces, también se agrega azúcar en este punto (hasta un 15 por ciento). Luego, el vino se mezcla con ingredientes botánicos, lo más importante, el ajenjo. Otros aromas frecuentes incluyen manzanilla, cilantro, enebro, genciana y corteza de cinchona. Los productores dejan reposar la mezcla durante varias cantidades de tiempo, antes de filtrar y embotellar el vermut.
Estilos de Vermut
Vermut blanco: A pesar de que Italia ciertamente incursiona en el vermú blanco de vez en cuando, se hace principalmente en Francia, típicamente con una raíz amarga conocida como genciana. Hay dos categorías principales de vermut blanco francés: blanco y seco.
Blanc o Bianco: Un tipo de vermut incoloro, herbáceo y seco. Los vermuts Blanc (en francés) o bianco (en italiano) no eran muy conocidos en los Estados Unidos hasta hace poco. El vermut Blanc es más dulce que su par francés, el vermut seco, pero no es tan dulce (o condimentado) como el vermut rojo. Mientras que el vermú bianco tiende a ser de vainilla, los embotellados blanc a menudo presentan sabores florales como flor de saúco junto con sabores ligeros a frutas. El estilo fue desarrollado originalmente por Dolin y desde entonces ha inspirado a otros productores, incluido Martini & Rossi, cuyo bianco es su producto más vendido, impulsado por la increíblemente alta demanda europea.
Seco: Los vermuts secos, ultraligeros y de sabor casi salado, se popularizaron originalmente en Francia, pero realmente despegaron en los Estados Unidos durante el auge del Martini de la era de los «Mad Men». Entre los productores famosos se encuentran Noilly Pratt y Dolin.Vermut rojo: Los vermuts rojos dulces, especiados y un poco herbales se producen principalmente en toda Italia. Piense en cafés con leche de vainilla, cigarrillos de clavo de olor, especias pesadas de invierno y flores aromáticas como violetas. Los vermuts dulces típicos contienen entre un 10 y un 15 por ciento de azúcar (como máximo un 15 por ciento según la legislación de la UE). Si bien originalmente los vermuts rojos se hacían con una base de vino tinto, hoy en día muchos productores usan vino blanco y tiñen el resultado final con otros ingredientes o colorante de caramelo. Aunque durante años los estadounidenses casi en su totalidad utilizaron este estilo de vermut para mezclar cócteles como Negronis, Manhattans y Vieux Carrés, los Estados Unidos actualmente están recibiendo algunas marcas de vermut dulces muy buenas y muy bebibles como Carpano Antica.