Le guide de la cuisine persane à emporter

Mon père est né et a grandi à Téhéran, en Iran. Dans les années 1960, il a émigré aux États-Unis, et peu de temps après mes grands-parents et mes oncles ont suivi. Quand j’étais enfant, chaque dimanche, mon père préparait un festin persan — des plats de riz, des ragoûts, parfois des desserts rehaussés d’eau de rose. Ma grand-mère m’aiderait. Elle ne parlait que le farsi, donc communiquer avec elle impliquait beaucoup de sourires et de hochements de tête (curieusement, elle savait dire « Al Bundy” en regardant Marié avec des enfants).

Qu’est-ce que la nourriture persane? Ce n’est pas exactement de la nourriture méditerranéenne — l’huile d’olive, le houmous, le taboulé, les falafels, les pâtes et le vin ne font pas partie de la cuisine. La cuisine persane doit sa diversité à La route de la soie, qui traversait ce qui est maintenant l’Iran. Les grenades et les pistaches étaient indigènes de la région et exportées. En retour, les commerçants ont apporté du riz d’Inde et de Chine, des tomates de l’Empire ottoman, du curcuma d’Inde, du yogourt d’Asie centrale, de la feta de Grèce, du safran de Crète et de l’agneau des Arabes. Je décris la cuisine persane comme un amalgame d’accents d’Extrême-Orient et du Moyen-Orient, avec une inspiration méditerranéenne orientale.

Comme le concept chinois du yin-yang, les Zoroastriens ont développé une philosophie d’équilibre des éléments chauds et froids. Les aliments sont classés comme chauds ou froids non pas en fonction de la température, mais de la façon dont ils augmentent ou abaissent le métabolisme. Par exemple, les aubergines sont froides et les noix sont chaudes. C’est l’une des raisons pour lesquelles le yogourt fait partie intégrante de chaque repas — ses propriétés froides aident à équilibrer le corps et aident à la digestion. Les aliments acides sont également une grosse affaire en Iran — cerises acides, vinaigres, légumes marinés (torshi). Ils préfèrent associer l’aigre à la sarriette, particulièrement évidente lors de la consommation de viande: l’acide de fruit coupe dans la graisse animale et la rend plus facile à digérer. (Les Français ont utilisé cette technique pour le canard l’orange.)

Avant et depuis le décès de mon père, ma mère américaine s’est initiée à la cuisine persane. À mes yeux, c’est une experte, et sa nourriture rivalise facilement avec tout ce que l’on trouve dans les restaurants. Comme beaucoup d’Iraniens, elle passera des jours à préparer la nourriture pour notre famille. Les Perses sont des gens aimants et chaleureux qui sont toujours heureux de vous préparer une tasse de thé persan ou de vous préparer un festin, ce qui donne des restes pendant une semaine.

Qu’est-ce que le thé et le café persans?

Il n’y a rien de tel que d’aller au marché et d’acheter un sac de thé étiqueté « Thé persan. »Les Iraniens apprécient le Earl Grey, mélangé avec du thé Darjeeling ou de Ceylan. La bergamote d’Earl Grey donne à la boisson son odeur et sa saveur parfumées. Pour préparer le thé (chai, prononcé exactement comme la boisson de l’Asie du Sud-Est), vous aurez besoin d’une théière, idéalement d’une tasse en verre, d’une bouilloire à thé et, si vous avez envie, d’un samovar à la russe. Faites bouillir de l’eau et rincez un verre avec pour que le thé reste au chaud. Préparez le thé dans la casserole, mais pour garder l’eau chaude, rangez la théière sur le dessus de la bouilloire. C’est un truc de type MacGyver pour faire du thé si vous n’avez pas de samovar (je n’en ai pas).

Les Iraniens boivent du thé pour le petit déjeuner — et le déjeuner, le dîner et après le dîner – servi avec du nan (pain plat), des bonbons de roche et des noix comme des pistaches. N’hésitez pas à ajouter des gousses de cardamome ou une goutte d’eau de rose au thé pour lui donner une essence florale, mais ce n’est pas nécessaire. Prenez un cube de sucre et placez-le dans votre bouche et buvez le thé, ou placez-le dans la tasse. L’Iran a interdit l’alcool, mais si vous buvez plusieurs tasses de thé fort, vous pourriez ressentir des effets d’alcool.

Fait amusant: Le café était la principale boisson chaude en Iran à partir du IXe siècle, mais dans les années 1800, un marchand iranien apportait du thé en Perse depuis l’Inde. Désormais, le thé éclipsait la consommation de café. Cependant, les Iraniens boivent toujours du café — le café persan traditionnel est épais et fort comme le café turc, et pourrait avoir de la cardamome ajoutée au processus de brassage.

Shami: Le hamburger de Téhéran

Le shami est essentiellement une galette de viande et de légumineuses. Pour une raison quelconque, il ne semble pas apparaître sur de nombreux menus de restaurants, ce qui est dommage car c’est ma nourriture persane préférée. Vous pouvez utiliser du bœuf haché, de l’agneau, du poulet ou le rendre entièrement végétarien. Ajoutez des épices comme la cannelle, le paprika, le safran, le curcuma, les pois cassés ou les pois chiches et les œufs ensemble dans un robot culinaire. Ma mère sort de la recette et trempe deux tranches de pain dans du lait, les sonne et les jette dans le processeur, juste pour donner un peu plus d’humidité à la galette. Elle ajoute également des pommes de terre cuites, du jus de citron et une pomme hachée. Une fois mélangées, formez des galettes rondes et plates, roulez-les dans la farine, puis le jaune d’oeuf et la chapelure de panko, et faites-les frire dans de l’huile d’olive ou de canola jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes. Si vous ne le voulez pas frit, vous pouvez également cuire les galettes. Servir les galettes avec du nan et du yogourt. Bien que comparable à une galette de hamburger, le shami ne nécessite pas d’assemblage de pain, de légumes et de condiments comme les hamburgers américains.

Ce n’est pas un repas persan sans riz

Chelo est le mot pour le riz cuit à la vapeur, et il est servi avec de nombreux plats. Habituellement, la nourriture sera plaquée sur un lit de riz moelleux, ou le riz sera mélangé avec d’autres ingrédients, appelés polo. L »analogue le plus proche du riz persan largement disponible en U.S. est le basmati à grain long. Faire du bon riz persan peut être laborieux et prendre du temps, et la marque d’un riziculteur habile est de savoir si la personne peut produire un tahdig brun doré. C’est la couche inférieure croustillante de riz qui colle au fond du pot. C’est un peu comme la paella, mais le pot est recouvert de yogourt et de beurre, donc en plus du croquant, il y a aussi une riche saveur acidulée au tahdig. Certains plats de riz peuvent également inclure des épines-vinettes, de la grenade et des cerises acides, ce qui souligne encore une fois la dynamique aigre-douce prévalant dans la cuisine persane.

Le yogourt est essentiel

Le yogourt est omniprésent dans les plats au périsan. Selon la cuisine persane de Nassrollah Islami, « Le yogourt est considéré comme la panacée pour les maux humains, et la longue vie des Perses lui est attribuée. »Une application populaire de yogourt est dans une boisson appelée doogh (prononcé « duc »). Prenez du yogourt (de préférence un yogourt fin, mais le yogourt grec fera l’affaire) et mélangez-le dans un pichet avec de la menthe séchée, du sel et de l’eau plate ou gazeuse. Les Perses associent le doogh à des brochettes et le boivent pour se rafraîchir en été.

Les Perses ont inventé le kebab

Dans le livre de cuisine de Louisa Shafia, The New Persian Kitchen, elle écrit: « Selon la plupart des récits, les brochettes sont originaires d’Iran. Les soldats persans et les nomades ont découvert que la cuisson de petits morceaux de viande sur un feu était rapide et économe en carburant. »Il y a des siècles, les Perses consommaient du bœuf, du canard, du pigeon et de l’autruche sous forme de protéines. Aujourd’hui, les brochettes sont fabriquées à partir d’agneau, de poulet, de poisson, de bœuf et, pour les plus aventureux, de brochettes de foie, de cœur et de rein d’agneau (parfois toutes sur une seule brochette). Contrairement aux roues à viande tournantes du Liban et de la Turquie, les brochettes sont cuites sur des brochettes. Kebab-e barg signifie que la viande est un filet, et kubideh signifie que la viande est moulue. Ces viandes cuites sont placées sur un tas de riz moelleux et saupoudrées de safran ou de sumac citronné. Il convient de noter que les Iraniens ne sont pas d’énormes mangeurs de viande rouge — ils pensent que trop déséquilibre leur corps — mais ils apprécient le kebab occasionnel, servi avec du riz, un côté d’oignon cru et des tomates cloquées.

Ragoûts, soupes, herbes

Le ghormeh sabzi est un type de ragoût cuit avec de l’agneau, mais il peut également être fabriqué sans viande. Limes persanes séchées, persil, coriandre, feuilles de fenugrec, oignons verts, haricots rouges et parfois épinards et tofu (beaucoup d’influence mondiale dans la cuisine persane moderne!) laisser mijoter ensemble sur la cuisinière. Le ragoût vert forêt est ensuite servi sur du riz. Pour les Iraniens soucieux de leur santé, les herbes jouent un rôle important dans leur cuisine. Pendant le Nouvel An persan de Nowruz (21 mars), diverses herbes sont exposées pour représenter la renaissance printanière. Les Iraniens n’ont pas de salade traditionnelle, mais sabzi khordan est le placard. C’est une assiette composée de fromage feta, d’herbes telles que la menthe et le basilic, ainsi que de radis et de noix servis au début du repas. Les herbes en général ne sont pas utilisées comme garniture mais plutôt comme ingrédients principaux. Comme on le voit à ghormeh, les herbes rehaussent le plat, tout comme l’astringence et l’amertume des citrons verts persans séchés — un goût qui marie un citron et un citron vert clé. L’utilisation de mélasse de grenade par Fesenjan (aux côtés des noix moulues et du poulet) en fait la tarte du ragoût persan, et illustre l’acidité que nous aimons tant.

Le frêne est le mot persan pour la soupe, qui diffère du ragoût en ce qu’il n’est pas aussi épais que le ragoût mais pas non plus bouillant. La soupe à la grenade ash-e reshteh (nouilles et bœuf), la soupe aux lentilles et les soupes à l’orge sont populaires. Pour les Iraniens, les soupes symbolisent plusieurs choses: Ils sont servis lors des mariages et des occasions spéciales, agissant comme un moyen de nouer de nouvelles amitiés. Quand on veut qu’un vœu se réalise, les amis et les familles se réunissent et préparent une soupe appelée « soupe du mendiant”, en espérant que le vœu se réalisera. Les soupes sont également préparées avant les longs voyages, et quand quelqu’un est malade, la communauté prépare une « soupe de charité” pour les malades.

Les Perses adorent leurs bonbons

Les Perses ne mangent pas beaucoup de desserts à moins que ce ne soit pour une occasion spéciale — ils préfèrent terminer leurs repas avec des fruits frais et secs et des noix. Mais ils font une variété de produits de boulangerie, qui contiennent des noix, de l’eau de rose et du safran. On adore le baklava (acquis des Turcs), la confiserie à tartiner connue sous le nom de halva (beurre, farine, sucre, eau, safran), la glace à l’eau de rose avec des nouilles vermicelles parsemées sur le dessus, un biscuit au sucre persan appelé nane shirini et une cassure aux amandes à base d’eau de rose, de safran et de pistaches.

Quels sont les bons livres de cuisine persans ?

Le livre vers lequel je vous dirigerais en premier est Le Nouvel Aliment de vie de Najmieh Batmanglij, publié pour la première fois en 1986. (Elle est la mère de Zal Batmanglij, le co-créateur de l’émission Netflix The OA, et de Rostam, ancien claviériste de Vampire Weekend.) Son livre de 447 pages contient 250 recettes, dont la plupart sont longues et compliquées. Elle comprend beaucoup de bons conseils et des recettes plus étranges pour des choses comme la langue et ce kebab de foie d’agneau susmentionné.

Pour des recettes plus simples et plus saines, tournez-vous vers La Nouvelle Cuisine persane de 2013, de Louisa Shafia (regardez son discours sur Google ci-dessus). Elle nixe le beurre et les sels pour l’huile de noix de coco et le beurre clarifié, et ajoute du quinoa au lieu du riz à quelques plats. Pour les végétaliens, elle a même une recette de kebab de tempeh, et une bonne recette d’épis de maïs grillés, qui sont trempés dans de l’eau salée après la cuisson. Elle explique également en détail comment les Perses cornichent les légumes et les conserves en conserve. La sienne est une version fraîche et moderne de la cuisine tout en restant ancrée dans le passé.

Persian Cookery est un livre de poche mince avec des recettes faciles à suivre. La seule mise en garde est que depuis sa publication dans les années 1960, l’auteur Nassrollah Islami fait constamment référence à la « femme au foyer persane” et écrit des choses sexistes comme: « Si vous regardez l’estomac de votre mari, il sera inoffensif comme un agneau. »Euh, oui.

Conseils pour naviguer dans le dîner chez un Iranien

En règle générale, lorsque vous dînez avec des Iraniens, vous êtes censé vous asseoir par terre (ma famille ne le fait pas) ou à une table recouverte d’un linge. Tout le monde mange en famille.

« Nush-e jan » est le mot farsi pour « bon appétit » et devrait être annoncé avant que tout le monde ne s’y attarde. « Salamati » signifie ”à votre santé » ou ”à votre santé », et est dit en buvant du thé ou d’autres boissons.

Vous n’avez pas besoin d’apporter de cadeau, mais les pistaches rôties sont toujours les bienvenues.