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Pour arroser un œuf de poule d’un diamètre d’environ 4,5 centimètres, il doit être conservé environ 3 minutes dans de l’eau bouillante. Combien de temps la cuisson d’un œuf d’autruche, dont le diamètre se situe entre 13 et 15 centimètres, doit-elle prendre? Ce temps doit-il être proportionnel à votre taille (environ 3 fois plus, 9 minutes) ou à votre poids (environ 33 = 27 fois plus, 81 minutes)?
La réponse ne correspond à aucun de ces extrêmes. En fait, le temps recommandé est compris entre 35 et 40 minutes. Mais pourquoi l’est-il? Comme nous le discutons ici, ce chiffre est dû à la nature du phénomène physique responsable de la cuisson (diffusion de chaleur) et à l’une de ses caractéristiques particulières: le temps nécessaire à une variation de température transmise d’un endroit à un autre augmente à mesure que le carré de la distance.
Diffusion thermique
Que se passe-t-il lorsque nous cuisinons un œuf? Cet aliment se compose d’un jaune clair et d’un jaune, dont les protéines coagulent à environ 60 degrés Celsius. Dans le cas d’un œuf de poule, cette valeur s’élève respectivement à 62 et 68 degrés. La cuisson dépend donc du profil de température au sein de l’œuf et de son évolution temporelle. Selon le gastronome moléculaire Hervé This, pour obtenir l’œuf parfait, il suffit de l’immerger dans de l’eau à 65 degrés et d’attendre assez longtemps que tout l’intérieur ait atteint cette température. Puisque c’est entre la température de coagulation du blanc d’œuf et celle du jaune, le premier se solidifiera, mais pas le second.
La même technique appliquée à un œuf d’autruche nous obligerait à le faire plonger dans un bain-marie pendant plusieurs heures. Dans une telle situation, nous nous contenterons de le faire passer dans de l’eau bouillante. Mais combien de temps devrons-nous le faire? Puisque, pour un physicien, un œuf est un objet excessivement complexe (avec une coquille, un blanc, un jaune, etc.), nous allons commencer par un cas beaucoup plus simple: une pomme de terre pelée.
Ici, la température qui régit la cuisson est d’environ 65 degrés, une valeur pour laquelle les grains d’amidon du tubercule se désintègrent et absorbent l’eau. Expérimentalement, on peut voir qu’il faut environ 4 minutes de cuisson à 100 degrés pour bien cuire un petit cube de pomme de terre. Après 16 minutes, cependant, la même pièce fond complètement. Et une pomme de terre entière ?