Sucre Inverti – Ce qu’Il Est, Comment Il est Fabriqué et utilisé

Le sucre inverti est principalement réservé aux pâtissiers et boulangers professionnels et est généralement utilisé en combinaison avec du sucre (saccharose). Il présente de nombreux avantages et peut être acheté dans les magasins de pâtisserie ou fabriqué à la maison avec une relative facilité.

Qu’est-ce que le sucre inverti?

Le sucre inverti (également appelé sucre inversé ou sirop de sucre inversé) est un mélange de deux sucres simples – le glucose et le fructose. Le sucre inverti est plus sucré que le sucre blanc, ayant un pouvoir sucrant de 125% par rapport au saccharose (sucre blanc ordinaire). Les boulangers se réfèrent souvent au sucre inverti sous le nom de trimoline, qui est le nom de marque utilisé par l’un de ses fabricants.

Quels sont les avantages du sucre inverti?

Le sucre inverti est fréquemment utilisé lors de la fabrication de fudge, de crèmes, de ganaches, de bonbons, de fondant, de gâteaux et d’autres produits en conjonction avec du sirop de glucose, pour contrôler la cristallisation et aider à créer les petits cristaux de sucre qui donnent une texture lisse. Il convient mieux aux produits à forte teneur en eau qui doivent rester mous.

Le sucre inverti inhibe la cristallisation dans les crèmes et fournit un arôme et une couleur lorsqu’il est chauffé.

Il contribue également au brunissement potentiel de Maillard, ce qui donne un produit plus attrayant et plus savoureux.

Le fructose dans le sucre inverti renforce la faveur, en particulier dans les préparations fruitées telles que le sorbet ou la confiture.

Le sucre inverti agit comme un humectant, aidant à retenir l’humidité dans le produit fini et à l’empêcher de se dessécher. Cette propriété est également appelée hygroscopicité accrue. Pour cette raison, certains boulangers l’utilisent plus que d’autres édulcorants.

Le sucre inverti a également des effets conservateurs en raison de son degré élevé de solubilité, qui abaisse le niveau d’activité de l’eau, ce qui prolonge la durée de conservation du produit fini.

Effets indésirables du sucre inverti

Lorsqu’il est utilisé en excès, le sucre inverti donne au fudge et à d’autres confiseries une texture excessivement douce et souple, ce qui n’est pas souhaitable. Un autre effet indésirable peut être une confection trop sucrée.

Enfin, les produits de boulangerie préparés avec du sirop inverti brunissent à une température plus basse et nécessitent des temps de cuisson plus courts que ceux préparés avec du saccharose.

Pour les raisons mentionnées ci-dessus, le sucre inverti n’est utilisé qu’en accompagnement du saccharose.

Comment est fabriqué le sucre inverti?

Le sucre inverti est fabriqué en divisant le saccharose disaccharidique en ses deux monosaccharides composants, le fructose (également connu sous le nom de lévulose) et le dextrose (également connu sous le nom de glucose).

La méthode classique de fabrication du sucre inverti consiste à hydrolyser le saccharose en glucose (dextrose) et en fructose. Ceci est réalisé en soumettant une solution de saccharose à l’acide et à la chaleur. Cependant, l’hydrolyse acide a une faible efficacité de conversion et une consommation d’énergie élevée.

Cette conversion peut également être réalisée par l’action enzymatique de l’invertase (cellules de levure immobilisées) sur le saccharose avec une efficacité de conversion de près de 100% sans les inconvénients inhérents à l’hydrolyse acide. Vous pouvez en savoir plus sur la production de sucre inverti dans la chaîne de production de sucre inverti. C’est ainsi que les producteurs commerciaux fabriquent aujourd’hui du sucre inverti.

La meilleure façon de faire du sucre inverti à la maison

À la maison, la meilleure façon de faire du sucre inverti est de chauffer du sucre blanc, de l’eau et de l’acide citrique ou de la crème de tartre.

Le chef Eddy fournit la recette la plus couramment utilisée pour le sucre inverti. J’ai réussi à faire du sucre inverti en utilisant cette recette plusieurs fois et c’est ma recette de prédilection.

Pour faire 1 kilo de sucre inverti, sa recette nécessite 1 kg (4 tasses + 6 c. à soupe) de sucre granulé extra fin, 480 g (2 tasses) d’eau et 1 g (1/4 c. à thé) de crème de tartre ou d’acide citrique.

Vous aurez besoin d’un bon thermomètre à bonbons, d’un pinceau à pâtisserie et d’une marmite à fond épais.

Les ingrédients sont agités et portés à ébullition dans une casserole non réactive à feu moyen-vif. Une fois le mélange bouillant, réduire la température à moyenne et continuer à bouillir sans remuer. L’agitation provoquera une cristallisation, ce qui n’est pas souhaitable.

Tous les cristaux de sucre formés sur les parois de la casserole sont lavés avec une brosse à pâtisserie trempée dans de l’eau, sans que la brosse ne touche jamais le mélange. Vous voulez que l’eau roule doucement dans le mélange. Cette eau ne causera aucun effet indésirable.

Le mélange est bouilli à 236F (114C), après quoi il est retiré du feu, recouvert et refroidi à température ambiante, sans être perturbé. Le sucre inverti fait maison se conservera au réfrigérateur pendant au moins six mois.

Une autre recette, un peu plus compliquée, a été fournie par Jean-Pierre Wybauw dans son livre Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience. Vous pouvez trouver cette recette rééditée et discutée sur des forums par exemple.

Où acheter du sucre inverti?

Le sucre inverti est fabriqué dans le commerce et est disponible en ligne sous forme de Sirop de Sucre Inversé ou de Sucre Inverti Liquide. Vous pouvez le trouver sous la marque Trimoline. Vous pouvez l’acheter en vrac chez le Chef Pâtissier ou au Dépôt de Pâtisserie.

Substituts de sucre inverti

Dans un pincement, vous pouvez remplacer le sucre inverti par du miel liquide, du sirop de maïs ou du sirop d’érable. Les trois contiennent une certaine quantité de sucre inverti. Gardez cependant à l’esprit que ces produits donneront leur saveur et que les résultats seront un peu différents.