The Takeout ‘ s guide to Persian food
apám Teheránban, Iránban született és nőtt fel. Az 1960-as években kivándorolt az Egyesült Államokba, és nem sokkal később nagyszüleim és nagybátyáim is követték. Amikor gyerek voltam, apám minden vasárnap szakács egy perzsa lakoma-rizs ételek, pörköltek, néha rózsavízzel bővített desszertek. A nagymamám segítene. Csak perzsa nyelven beszélt, így a vele való kommunikáció sok mosolygást és bólintást vont maga után (furcsa módon tudta, hogyan kell mondani “Al Bundy” – t a házas gyermekekkel való Nézésből).
mi a perzsa étel? Nem éppen mediterrán étel—az olívaolaj, a hummus, a tabbouleh, a falafel, a tészta és a bor nem része a konyhának. A perzsa ételek sokféleségét a Selyemútnak köszönhetik, amely a mai Iránon haladt át. A gránátalma és a pisztácia őshonos volt a régióban, és exportálták. Cserébe a kereskedők rizst hoztak Indiából és Kínából, paradicsomot az Oszmán Birodalomból, kurkumát Indiából, joghurtot Közép-Ázsiából, feta Görögországból, sáfrányt Krétáról és bárányt az araboktól. A perzsa konyhát a Távol-Kelet és a Közel-Keleti Akcentusok ötvözeteként írom le, némi keleti mediterrán inspirációval.
a kínai Jin-Jang koncepcióhoz hasonlóan a Zoroasztriaiak is kifejlesztették a hideg és meleg elemek egyensúlyának filozófiáját. Az ételeket nem a hőmérséklet, hanem az anyagcsere emelésének vagy csökkentésének módja alapján osztályozzák melegnek vagy hidegnek. Például a padlizsán hideg, a dió pedig forró. Ez az egyik oka annak, hogy a joghurt minden étkezés szerves része—hideg tulajdonságai segítenek egyensúlyban tartani a testet és segítik az emésztést. A savanyú ételek Iránban is nagy gondot jelentenek-meggy, Ecetek, pácolt zöldségek (torshi). Inkább párosítják a savanyúságot a sóssal, különösen húsevéskor: a gyümölcssav az állati zsírba vág, és megkönnyíti az emésztést. (A franciák ezt a technikát a duck L ‘ Orange számára készítették.)
apám halála előtt és azóta az amerikai anyám felvette a perzsa szakácsot. Az én szememben, ő egy szakértő, és az étele könnyen vetekszik mindennel, ami az éttermekben található. Mint sok más Iráni, ő is napokig készíti az ételt a családunknak. A perzsák szerető és meleg emberek, akik mindig szívesen főznek neked egy csésze perzsa teát, vagy szakácsot főznek neked, ami egy hétig maradékot eredményez.
mi a perzsa tea és kávé?
fotó: velveteye (Getty Images)
nincs olyan dolog, mint megy a piacra, és vásárol egy zacskó tea feliratú “perzsa tea.”Az irániak élvezik az Earl Grey-t, Darjeeling vagy Ceylon teával keverve. Earl Grey bergamottja adja az ital illatát és ízét. A tea főzéséhez (chai, pontosan úgy, mint a Délkelet-Ázsiai ital) szüksége lesz egy teáskannára, ideális esetben egy üveg bögre, egy teáskanna, és ha divatos, egy orosz stílusú szamovár. Forraljuk fel a vizet, majd öblítsük le egy pohárral, hogy a tea meleg maradjon. Főzze a teát az edényben, de a víz melegen tartása érdekében tegye a teáskannát a vízforraló tetejére. Ez egy MacGyver – szerű trükk a teakészítéshez, ha nincs szamovár (én nem).
Az irániak teát isznak reggelire—ebédre, vacsorára és vacsora után—nan (lapos kenyér), rock cukorka és diófélék, mint a pisztácia. Nyugodtan adjon hozzá néhány kardamom hüvelyt vagy egy csepp rózsavizet a teához, hogy virágos esszenciát kapjon, de erre nincs szükség. Vegyünk egy kockacukrot, vagy tegyük a szájába, igyuk meg a teát, vagy tegyük a csészébe. Irán betiltotta az alkoholt, de ha több csésze erős teát iszik, akkor némi részeg hatást érezhet.
szórakoztató tény: a kávé volt a fő meleg ital Iránban a kilencedik századtól kezdve, de az 1800-as években egy iráni kereskedő teát hozott Perzsiába Indiából. Mostantól a tea elhomályosította a kávéfogyasztást. Bár az irániak még mindig isznak kávét—a hagyományos perzsa kávé vastag és erős, mint a török kávé, és kardamomot adhat a főzési folyamathoz.
Shami: a teheráni hamburger
Shami lényegében hús-és hüvelyes pogácsa. Valamilyen oknál fogva úgy tűnik, hogy sok éttermi menüben nem jelenik meg, ami szégyen, mert ez a kedvenc perzsa ételem. Használhat darált marhahúst, bárányt, csirkét, vagy teljesen vegetáriánussá teheti. Adjunk hozzá fűszereket, például fahéjat, paprikát, sáfrányt, kurkumát, valamint osztott borsót vagy csicseriborsót, valamint tojást egy élelmiszer-feldolgozóban. Anyám lemegy a receptről, és átitat két szelet kenyeret a tejbe, kiszúrja őket, és bedobja a processzorba, csak hogy egy kicsit több nedvességet adjon a pogácsának. Szakács burgonyát, citromlevet, apróra vágott almát is ad hozzá. Egyszer összekevert, Forma kerek, lapos pogácsákat, roll őket liszt, majd tojássárgája és panko morzsákat, és megsütjük olíva – vagy repceolaj, amíg ők kissé ropogós. Ha nem akarja megsütni, akkor a pogácsákat is sütheti. Tálaljuk a pogácsákat nan-nal és joghurttal. Bár összehasonlítható egy hamburger pogácsával, a shami nem igényel zsemle, zöldség és fűszer összeállítást, mint az amerikai hamburgerek.
ez nem egy perzsa étkezés rizs nélkül
Chelo a szó párolt rizs, és ez szolgált sok-sok ételek. Általában az ételt egy bolyhos rizságy tetejére vonják, vagy a rizst összekeverik más összetevőkkel, amelyet polo-nak hívnak. A perzsa rizs legközelebbi analógja, amely széles körben elérhető az U-ban.S. a hosszú szemű basmati. A jó perzsa rizs elkészítése fáradságos és időigényes lehet, és az ügyes rizskészítő jele az, hogy az ember képes-e aranybarna tahdigot előállítani. Ez a ropogós rizs alsó rétege, amely az edény aljára tapad. Kicsit olyan, mint a paella, de a fazék joghurttal és vajjal van bevonva, így a crunch mellett a tahdig gazdag, csípős íze is van. Bizonyos rizsételek tartalmazhatnak borbolyát is, gránátalma, meggy, ami ismét hangsúlyozza a perzsa konyhában elterjedt édes-savanyú dinamikát.
A joghurt elengedhetetlen
a joghurt mindenütt jelen van a Perisan ételekben. Nassrollah Islami perzsa szakácskönyve szerint ” a joghurtot az emberi betegségek csodaszerének tekintik, a perzsák hosszú életét pedig ennek tulajdonítják.”A joghurt népszerű alkalmazása egy doogh nevű italban van (ejtsd: “herceg”). Vegyünk egy kis joghurtot (lehetőleg egy vékony joghurtot, de a görög joghurt megteszi), és keverjük össze egy kancsóban szárított mentával, sóval és lapos vagy szénsavas vízzel. A perzsák párosítják a doogh-t kebabokkal, és nyáron lehűtik.
A perzsák találták fel a kebabot
Louisa Shafia szakácskönyvében az új perzsa konyha, azt írja: “a legtöbb beszámoló szerint a kebab Iránból származik. A perzsa katonák és Nomádok felfedezték, hogy a tűz fölött kis húsdarabok szakácsa gyors és üzemanyag-takarékos.”Évszázadokkal ezelőtt a perzsák ökröt, kacsát, galambot és struccot fogyasztottak fehérjeformaként. Ma a kebabok bárányból, csirkéből, halból, marhahúsból készülnek, és a kalandosabbak számára báránymáj, szív és vese kebabok (néha egy nyárson). Ellentétben a libanoni és törökországi forgó húskerekekkel, a kebabokat nyárson szakácsolják. A Kebab-e barg azt jelenti, hogy a hús filé, a kubideh pedig azt jelenti, hogy a hús őrölt. Ezeket a főtt húsokat egy halom bolyhos rizs tetejére helyezzük, sáfránnyal vagy citromszerű szumac-szakácssal meghintjük. Meg kell jegyezni, hogy az irániak nem hatalmas vörös húsevők—úgy gondolják, hogy a túl sok felborítja a testüket—, de élvezik az alkalmi kebabot, amelyet rizzsel, nyers hagymával és hólyagos paradicsommal szolgálnak fel.
pörköltek, levesek, gyógynövények
a Ghormeh sabzi egyfajta pörkölt bárány szakács, de hús nélkül is elkészíthető. Szárított perzsa lime, petrezselyem, koriander, görögszéna levelek, zöld hagyma, vesebab, és néha spenót és tofu (sok globális Befolyás a modern perzsa szakács!) pároljuk együtt a tűzhelyen. Az erdei zöld pörköltet ezután rizs felett szolgálják fel. Az egészségtudatos irániak számára a gyógynövények jelentős szerepet játszanak szakácsukban. Nowruz perzsa Újévében (március 21.) különféle gyógynövények jelennek meg a tavaszi újjászületés képviseletében. Az irániaknak nincs hagyományos salátájuk, de sabzi khordan a szekrény. Ez egy tányér, amely feta sajtból, gyógynövényekből, például mentából és bazsalikomból áll, valamint retek és dió, amelyet az étkezés elején szolgálnak fel. A gyógynövényeket általában nem köretként, hanem fő összetevőként alkalmazzák. Ahogy a ghormeh – ben látható, a gyógynövények fokozzák az ételt, és így a szárított perzsa lime fanyarsága és keserűsége is—egy olyan íz, amely egy citromot és egy kulcsmészetet tartalmaz. Fesenjan gránátalma melasz használata (az őrölt dió és a csirke mellett) a perzsa pörkölt tartestévé teszi, és szemlélteti a savanyúságot, amelyet annyira szeretünk.
a hamu a perzsa leves szó, amely abban különbözik a pörkölttől, hogy nem olyan vastag, mint a pörkölt, de nem is brothy. Gránátalma leves ash-e reshteh (tészta és marhahús), lencse leves és árpa levesek népszerűek. Az irániak számára a levesek több dolgot szimbolizálnak: Esküvők és különleges alkalmak alkalmával szolgálják fel őket, új barátságok kialakításának eszközeként. Amikor valaki azt akarja, hogy egy kívánság valóra váljon, a barátok és a családok összejönnek, és elkészítik a “koldusleves” nevű levest, remélve, hogy a kívánság valóra válik. A levesek hosszú utazások előtt készülnek, és ha valaki beteg, a közösség “jótékonysági levest” szakácsol a betegeknek.
A perzsák szeretik édességeiket
a perzsák nem esznek sok desszertet, hacsak nem különleges alkalomra szólnak—inkább friss és szárított gyümölcsökkel és diófélékkel fejezik be étkezésüket. De különféle pékárukat készítenek, amelyek dióféléket, rózsavizet és sáfrányt tartalmaznak. Szeretjük a baklavát (amelyet a törököktől szereztek be), a halva néven ismert kenhető édességet (vaj, liszt, cukor, víz, sáfrány), rózsavíz fagylaltot, tetején cérnametélt tésztával, egy perzsa cukor sütit, NANE shirini-t, és egy rózsavízzel, sáfránnyal és pisztáciával készült mandula törékeny.
melyek a jó perzsa szakácskönyvek?
a könyv, amelyet először irányítanék, Najmieh Batmanglij új Életélete, először 1986-ban jelent meg. (Zal Batmanglij, a Netflix the OA című műsorának társalkotója, és Rostam, a Vampire Weekend korábbi billentyűse. 447 oldalas könyve 250 receptet tartalmaz, amelyek többsége hosszú és bonyolult. Sok jó tippet és furcsább receptet tartalmaz olyan dolgokra, mint a nyelv és a fent említett báránymáj kebab.
az egyszerűbb és egészségesebb receptekért forduljon Louisa Shafia 2013-as the New Persian Kitchen-jéhez (lásd fent a Google Talk-ot). Nixes vajat és sókat kókuszolajhoz és tisztított vajhoz, és rizs helyett quinoát ad hozzá néhány ételhez. A vegánok számára még a tempeh kebab receptje is van, valamint egy jó recept a grillezett kukoricafülekhez, amelyeket grillezés után sós vízbe mártanak. Azt is bemegy nagy részletességgel arról, hogyan perzsák savanyúság zöldségek és konzervek. Az övé a konyha friss és modern felvétele, miközben még mindig a múltban gyökerezik.
perzsa Cookery egy vékony, zsebméretű papírkötésű könyv, könnyen követhető receptekkel. Az egyetlen figyelmeztetés az, hogy az 1960-as években megjelent Nassrollah Islami író folyamatosan hivatkozik a “perzsa háziasszonyra”, és olyan szexista dolgokat ír, mint: “ha figyeled a férjed gyomrát, ártalmatlan lesz, mint egy bárány.”Um, igen.
Tippek a vacsora navigálásához egy iráni otthonában
általában, amikor irániakkal vacsorázol, a padlón kell ülnöd (a családom ezt nem teszi meg) vagy egy ruhával borított asztalnál. Mindenki családi stílusban eszik.
a”nush-e jan” a perzsa szó a “bon App appitit” kifejezésre, amelyet be kell jelenteni, mielőtt mindenki beássa magát. A ” Salamati “azt jelenti, hogy” egészségedre “vagy” egészségedre”, és tea vagy más italok fogyasztása közben mondják.
nem kell ajándékot hoznia, de a sült pisztáciát mindig szívesen látjuk.