Qual è il grano e perché importa per la carne?

Le abilità con i coltelli sono in cima all’arsenale di qualsiasi chef, ma sono più che l’esecuzione di un chiffonade perfetto. Affettare la carne appena a destra produce piatti teneri anche dai tagli più duri. Con il tuo cuoco perfetto, esaminiamo il prossimo passo nel servire carne eccezionale: il taglio. Ecco alcuni suggerimenti che gli studenti della culinary academy apprezzeranno:

Comprendere il grano

Prevenire che la carne diventi gommosa richiede di individuare il grano. Questo si riferisce alla direzione in cui i tendini si trovano sul tuo taglio di carne. Le fibre muscolari sono, non sorprende, duro, come hanno sostenuto il movimento dell’animale. I denti umani possono certamente romperli, ma così facendo ti lascia masticare per una spiacevole quantità di tempo. Il tuo coltello, d’altra parte, può fare un lavoro rapido di quel tessuto. Come? Tagliando contro, o perpendicolare, il grano.

Per prima cosa, cerca il grano vedendo quali linee di direzione si muovono attraverso il tuo pezzo di carne. Puoi vederli su tagli sia cotti che crudi e assomigliano a lunghe strisce. Non lasciare che i segni di griglia o i caratteri ti distraggano, però.

Una volta trovato il grano, tagliare perpendicolarmente ad esso. Immagina di tenere un fascio di spaghetti secchi e poi guardare in alto. Vedrai un mucchio di piccoli cerchi tutti schiacciati insieme. Questo è un po ‘ come sarà la bistecca tagliata correttamente. Piuttosto che lunghe strisce di tendini (come vedresti se tagli parallelamente al grano), otterrai un sacco di pacchetti di tessuto più piccoli. Il taglio parallelo al grano, d’altra parte, ti darà quello che sembra un mucchio di spaghetti visti di lato. Controllo che la sezione trasversale come si fetta vi permetterà di sapere se hai trovato il grano e stanno tagliando correttamente.

L’intero obiettivo di affettare contro il grano è quello di ridurre la lunghezza delle fibre muscolari per facilitare la masticazione. Per non parlare, questa tecnica blocca in quei succhi.

Ahh, controlla quella perfetta sezione trasversale perpendicolare.

Un taglio diverso

Poiché ci sono così tanti diversi tagli di carne, il grano non sarà lo stesso in ciascuno. Questo è il motivo per cui è importante sapere come si presenta il grano ed essere in grado di individuarlo, indipendentemente da ciò che raccogli dalla macelleria. Come il vostro macellaio (o voi) scolpire la mucca determinerà il grano. Ad esempio, una bistecca di fianco potrebbe presentare un grano che corre da destra a sinistra mentre un altro lo avrà dall’alto verso il basso. Altri tagli generalmente forniscono la stessa grana ogni volta. Quando si affetta un osso a T, assicurarsi che il coltello sia perpendicolare all’osso. Esamina sempre la tua carne prima di tagliare.

Ulteriori suggerimenti

Assicurati che la prima fetta che produci sia sempre la più piccola. In questo modo, se non sei perfettamente perpendicolare, puoi vederlo subito mentre sprechi la minor quantità di carne possibile. Una volta che sei sicuro di poter trovare il grano e tagliare contro di essa, iniziare a giocare con l’angolo del coltello. La maggior parte degli chef consiglia un angolo di 45 gradi per bloccare il sapore.

Affettare la carne contro il grano eleverà i tuoi piatti proteici, lasciando ai commensali un pasto succoso e tenero.