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Per innaffiare un uovo di gallina con un diametro di circa 4,5 centimetri, deve essere conservato per circa 3 minuti in acqua bollente. Quanto tempo deve durare la cottura di un uovo di struzzo, il cui diametro è compreso tra 13 e 15 centimetri? Questo tempo deve essere proporzionale alla tua taglia (circa 3 volte di più, 9 minuti) o al tuo peso (circa 33 = 27 volte di più, 81 minuti)?
La risposta non corrisponde a nessuno di questi estremi. Infatti, il tempo consigliato è tra 35 e 40 minuti. Ma perché? Come discutiamo qui, tale cifra è dovuta alla natura del fenomeno fisico responsabile della cottura (diffusione del calore) e ad una sua particolare caratteristica: il tempo necessario per una variazione di temperatura trasmessa da un luogo all’altro aumenta al quadrato della distanza.
Diffusione termica
Cosa succede quando cuciniamo un uovo? Questo cibo è costituito da un chiaro e un tuorlo, le cui proteine coagulano a circa 60 gradi celsius. Nel caso di un uovo di gallina, questo valore ammonta rispettivamente a 62 e 68 gradi. La cottura, quindi, dipende dal profilo di temperatura all’interno dell’uovo e dalla sua evoluzione temporale. Secondo gastronomo molecolare Hervé Questo, per ottenere l’uovo perfetto basta immergerlo in acqua a 65 gradi e attendere abbastanza a lungo per l’intero interno di aver raggiunto quella temperatura. Poiché questo è tra la temperatura di coagulazione dell’albume e quella del tuorlo, il primo si solidificherà, ma il secondo no.
La stessa tecnica applicata ad un uovo di struzzo ci costringerebbe ad averlo immerso in un bagno d’acqua per diverse ore. In una situazione del genere, ci accontenteremo di passarlo attraverso l’acqua bollente. Ma per quanto tempo dovremo farlo? Poiché, per un fisico, un uovo è un oggetto eccessivamente complesso (con un guscio, un bianco, un tuorlo, ecc.), inizieremo con un caso molto più semplice: una patata sbucciata.
Qui la temperatura che governa la cottura è di circa 65 gradi, un valore per il quale i grani di amido del tubero si disintegrano e assorbono acqua. Sperimentalmente, possiamo vedere che ci vogliono circa 4 minuti di cottura a 100 gradi per cucinare bene un cubetto di patate. Dopo 16 minuti, tuttavia, lo stesso pezzo si scioglie completamente. Che ne dici di una patata intera?