The Takeout’s guide to Persian food
Mio padre è nato e cresciuto a Teheran, in Iran. Nel 1960, emigrò negli Stati Uniti, e subito dopo i miei nonni e zii seguiti. Quando ero un bambino, ogni domenica mio padre cucinava una festa persiana-piatti di riso, stufati, a volte dolci con acqua di rose. Mia nonna mi aiuterebbe. Parlava solo Farsi, quindi comunicare con lei comportava un sacco di sorrisi e annuendo (stranamente, sapeva come dire “Al Bundy” guardando Sposato con figli).
Che cos’è il cibo persiano? Non è esattamente cibo mediterraneo—olio d’oliva, hummus, tabbouleh, falafel, pasta e vino non fanno parte della cucina. Il cibo persiano deve la sua diversità alla Via della Seta, che attraversava quello che oggi è l’Iran. Melograni e pistacchi erano indigeni della regione ed esportati. In cambio, i commercianti portarono riso dall’India e dalla Cina, pomodori dall’Impero ottomano, curcuma dall’India, yogurt dall’Asia centrale, feta dalla Grecia, zafferano da Creta e agnello dagli arabi. Descrivo la cucina persiana come un amalgama di Estremo Oriente e accenti mediorientali, con qualche ispirazione mediterranea orientale.
Come il concetto cinese di yin-yang, gli Zoroastriani svilupparono una filosofia di bilanciamento degli elementi caldi e freddi. Gli alimenti sono classificati come caldi o freddi non in base alla temperatura ma su come alzano o abbassano il metabolismo. Ad esempio, le melanzane sono fredde e le noci sono calde. Questo è uno dei motivi per cui lo yogurt è parte integrante di ogni pasto-le sue proprietà fredde aiutano a bilanciare il corpo e gli aiutanti con la digestione. I cibi acidi sono anche un grosso problema in Iran-amarene, aceti, verdure in salamoia (torshi). Preferiscono abbinare l’acido al salato, particolarmente evidente quando si mangia carne: l’acido della frutta taglia il grasso animale e lo rende più facile da digerire. (Il francese copped questa tecnica per anatra l’orange.)
Prima e da quando mio padre è morto, la mia mamma americana ha imparato la cucina persiana. Ai miei occhi, è un’esperta e il suo cibo rivaleggia facilmente con qualsiasi cosa si trovi nei ristoranti. Come molti iraniani, passera ‘ giorni a preparare il cibo per la nostra famiglia. I persiani sono persone amorevoli e calde che sono sempre felici di prepararti una tazza di tè persiano o di cucinarti una festa, con conseguente avanzi per una settimana.
Che cos’è il tè e il caffè persiano?
Non esiste una cosa come andare al mercato e comprare un sacchetto di tè con l’etichetta “tè persiano.”Gli iraniani godono di Earl Grey, mescolato con Darjeeling o tè di Ceylon. Il bergamotto di Earl Grey conferisce alla bevanda il suo odore e sapore profumati. Per preparare il tè (chai, pronunciato esattamente come la bevanda del sud-est asiatico), avrai bisogno di una teiera, idealmente una tazza di vetro, un bollitore per il tè e, se sei di fantasia, un samovar in stile russo. Far bollire l’acqua e sciacquare un bicchiere con esso in modo che il tè si mantenga caldo. Preparare il tè nella pentola, ma per mantenere l’acqua calda, riporre la teiera sopra il bollitore. Questo è un trucco simile a MacGyver per fare il tè se non hai un samovar (non lo faccio).
Gli iraniani bevono tè a colazione—e pranzo, cena e dopo cena—serviti con nan (pane piatto), caramelle rock e noci come pistacchi. Sentitevi liberi di aggiungere alcuni baccelli di cardamomo o una goccia di acqua di rose al tè per dargli un’essenza floreale, ma non è necessario. Prendete una zolletta di zucchero e sia metterlo in bocca e bere il tè, o plop nella tazza. L’Iran ha messo fuori legge l’alcol, ma se bevi diverse tazze di tè forte, potresti sentire alcuni effetti ubriachi.
Curiosità: il caffè era la principale bevanda calda in Iran a partire dal IX secolo, ma nel 1800 un mercante iraniano portò il tè in Persia dall’India. D’ora in poi, il tè ha eclissato il bere del caffè. Tuttavia, gli iraniani bevono ancora caffè-il caffè persiano tradizionale è denso e forte come il caffè turco e potrebbe avere il cardamomo aggiunto al processo di fermentazione.
Shami: L’hamburger di Teheran
Shami è essenzialmente un tortino di carne e legumi. Per qualche ragione non sembra apparire su molti menu dei ristoranti, il che è un peccato perché è il mio cibo persiano preferito. Puoi usare carne macinata, agnello, pollo o renderlo completamente vegetariano. Aggiungere spezie come cannella, paprica, zafferano, curcuma, più piselli o ceci e uova insieme in un robot da cucina. Mia madre si spegne ricetta e assorbe due fette di pane nel latte, li anelli fuori, e li getta nel processore, solo per dare il patty un po ‘ più di umidità. Aggiunge anche patate cotte, succo di limone e una mela tritata. Una volta mescolati insieme, formare polpette rotonde e piatte, arrotolarle nella farina, poi tuorlo d’uovo e briciole di panko e friggerle in olio di oliva o di colza fino a quando non saranno leggermente croccanti. Se non lo vuoi fritto, puoi anche cuocere le polpette. Servire le polpette con nan e yogurt. Anche se paragonabile a un hamburger patty, shami non richiede un panino, verdura, e assemblaggio condimento come hamburger americani.
non È un persiano pasto senza riso
Chelo è la parola per il riso al vapore, e servita con molti, molti piatti. Di solito, il cibo sarà placcato in cima a un letto di riso soffice, o il riso sarà mescolato con altri ingredienti, che si chiama polo. L ” analogo più vicino al riso persiano ampiamente disponibile nel U.S. è il basmati a grana lunga. Fare buon riso persiano può essere faticoso e richiede tempo, e il marchio di un abile rice-maker è se la persona può produrre un tahdig dorato-marrone. Questo è lo strato inferiore croccante di riso che si attacca al fondo della pentola. È un po ‘ come la paella, ma la pentola è ricoperta di yogurt e burro, quindi oltre al crunch, c’è anche un ricco sapore piccante al tahdig. Alcuni piatti di riso possono anche includere crespini, melograno e amarene, che ancora una volta sottolineano la dinamica agrodolce prevalente nella cucina persiana.
Lo yogurt è essenziale
Lo yogurt è onnipresente nei piatti Perisan. Secondo la cucina persiana di Nassrolla Islami, ” Lo yogurt è considerato la panacea per i mali umani, e la lunga vita dei persiani è attribuita ad esso.”Un’applicazione popolare di yogurt è in una bevanda chiamata doogh (pronunciato “duke”). Prendi un po ‘ di yogurt (preferibilmente uno yogurt sottile ma lo yogurt greco lo farà) e mescola in una brocca con menta secca, sale e acqua piatta o gassata. I persiani accoppiano doogh con kebab e bevono per rinfrescarsi in estate.
Persiani inventato il kebab
A Louisa Shafia ricettario Nuovo persiano Cucina, lei scrive: “la maggior parte dei conti, spiedini, nato in Iran. Soldati e nomadi persiani scoprirono che cucinare piccoli pezzi di carne sul fuoco era veloce e a basso consumo di carburante.”Secoli fa, i persiani consumavano bue, anatra, piccione e struzzo come forme di proteine. Oggi, i kebab sono fatti con agnello, pollo, pesce, manzo e, per i più avventurosi, fegato di agnello, cuore e kebab di rene (a volte tutti su uno spiedo). A differenza delle ruote di carne rotanti del Libano e della Turchia, i kebab vengono cucinati su spiedini. Kebab-e barg significa che la carne è un filetto, e kubideh significa che la carne è macinata. Queste carni cotte sono poste in cima a un mucchio di riso soffice e cosparso di zafferano o il sommacco simile al limone. Va notato che gli iraniani non sono enormi mangiatori di carne rossa—pensano troppo getta il loro corpo fuori equilibrio—ma lo fanno godere il kebab occasionale, servito con riso, un lato di cipolla cruda e pomodori vesciche.
Stufati, zuppe, erbe
Ghormeh sabzi è un tipo di stufato cucinato con agnello, ma può anche essere fatto senza carne. Lime persiane essiccate, prezzemolo, coriandolo, foglie di fieno greco, cipolle verdi, fagioli e talvolta spinaci e tofu (molta influenza globale nella moderna cucina persiana!) fate sobbollire insieme sul piano cottura. Lo stufato verde foresta viene poi servito sopra il riso. Per gli iraniani attenti alla salute, le erbe svolgono un ruolo significativo nella loro cucina. Durante il Capodanno persiano di Nowruz (21 marzo), vengono esposte varie erbe per rappresentare la rinascita primaverile. Gli iraniani non hanno un’insalata tradizionale, ma sabzi khordan è l’armadio. È un piatto composto da formaggio feta, erbe come menta e basilico, oltre a ravanelli e noci serviti all’inizio del pasto. Le erbe in generale non vengono impiegate come contorno ma come ingredienti principali. Come si vede in ghormeh, le erbe aumentano il piatto, e così fa l’astringenza e l’amarezza dal lime persiano essiccato—un gusto che sposa un limone e un lime chiave. L’uso di Fesenjan di melassa di melograno (insieme a noci macinate e pollo) lo rende il tartest dello stufato persiano e illustra l’asprezza che amiamo così tanto.
Ash è la parola persiana per zuppa, che differisce dallo stufato in quanto non è spessa come lo stufato ma anche non brothy. Zuppa di melograno ash-e reshteh (noodle e manzo), zuppa di lenticchie e zuppe d’orzo sono popolari. Per gli iraniani, le zuppe simboleggiano diverse cose: Vengono serviti durante matrimoni e occasioni speciali, fungendo da mezzo per stringere nuove amicizie. Quando si vuole che un desiderio si avveri, amici e famiglie si riuniscono e fanno una zuppa chiamata “zuppa del mendicante”, sperando che il desiderio si realizzi. Le zuppe vengono preparate anche in vista di lunghi viaggi, e quando qualcuno è malato la comunità cucinerà “zuppa di beneficenza” per i malati.
Persiani amano i loro dolci
Persiani non mangiare un sacco di dolci salvo per un’occasione speciale—preferiscono terminare il pasto con frutta fresca e frutta secca e noci. Ma fanno una varietà di prodotti da forno, che dispongono di noci, acqua di rose e zafferano. Amiamo il baklava (acquistato dai turchi), la confezione spalmabile conosciuta come halva (burro, farina, zucchero, acqua, zafferano), il gelato all’acqua di rose con tagliatelle di vermicelli sparse sopra, un biscotto di zucchero persiano chiamato nane shirini e un fragile di mandorle fatto con acqua di rose, zafferano e pistacchi.
Quali sono alcuni buoni libri di cucina persiani?
Il libro a cui ti indirizzerei per primo è Il nuovo cibo della vita di Najmieh Batmanglij, pubblicato per la prima volta nel 1986. (È la madre di Zal Batmanglij, il co-creatore di Netflix show The OA, e Rostam, ex tastierista per Vampire Weekend.) Il suo libro di 447 pagine contiene 250 ricette, la maggior parte delle quali sono lunghe e complicate. Include molti buoni consigli e ricette più strane per cose come la lingua e il suddetto kebab di fegato di agnello.
Per ricette più semplici e più salutari, vai a The New Persian Kitchen del 2013, di Louisa Shafia (guarda il suo Google Talk sopra). Lei nixes burro e sali per olio di cocco e burro chiarificato, e aggiunge quinoa invece di riso per alcuni piatti. Per i vegani, ha anche una ricetta per tempeh kebab e una buona ricetta per le spighe di mais grigliate, che vengono inzuppate in acqua salata dopo la grigliatura. Va anche in grande dettaglio su come persiani sottaceto verdure e può conserve. Il suo è un introito fresco e moderno sulla cucina, mentre ancora radicata nel passato.
Persian Cookery è un libro tascabile tascabile con ricette facili da seguire. L’unico avvertimento è da quando è stato pubblicato nel 1960, l’autore Nassrollah Islami fa costantemente riferimento alla “casalinga persiana” e scrive cose sessiste come: “Se guardi lo stomaco di tuo marito, sarà innocuo come un agnello.”Ehm, sì.
Suggerimenti per la navigazione cena a casa di un iraniano
In genere, quando si cena con gli iraniani, si suppone di sedersi sul pavimento (la mia famiglia non lo fa) o a \un tavolo coperto con un panno. Tutti mangiano in stile familiare.
“Nush-e jan” è la parola farsi per “bon appétit” e dovrebbe essere annunciato prima che tutti scavino. “Salamati” significa “saluti” o “per la tua salute”, e si dice mentre bevi tè o altre bevande.
Non è necessario portare un regalo, ma i pistacchi arrostiti sono sempre i benvenuti.