Zucchero invertito-Cos’è, Come è fatto e usato
Lo zucchero invertito è per lo più riservato ai pasticceri professionisti e ai panettieri e viene generalmente utilizzato in combinazione con lo zucchero (saccarosio). Ha molti vantaggi e può essere acquistato nei negozi di pasticceria o fatto a casa con relativa facilità.
Che cos’è lo zucchero invertito?
Lo zucchero invertito (noto anche come zucchero invertito o sciroppo di zucchero invertito) è una miscela di due zuccheri semplici: glucosio e fruttosio. Lo zucchero invertito è più dolce dello zucchero bianco, con un potere dolcificante del 125% rispetto al saccarosio (zucchero bianco ordinario). Panettieri spesso si riferiscono a zucchero invertito come trimoline, che è il marchio utilizzato da uno dei suoi produttori.
Quali sono i benefici dello zucchero invertito?
Lo zucchero invertito è spesso usato quando si fanno fondente, creme, ganaches, caramelle, fondente, torte e altri prodotti in combinazione con lo sciroppo di glucosio, per controllare la cristallizzazione e contribuire a creare i piccoli cristalli di zucchero che si traducono in una consistenza morbida. È più adatto per prodotti con un alto contenuto di acqua che devono essere mantenuti morbidi.
Lo zucchero invertito inibisce la cristallizzazione nelle creme e fornisce aroma e colore quando riscaldato.
Contribuisce anche al potenziale browning di Maillard, risultando in un prodotto più visivamente accattivante e più saporito.
Il fruttosio nello zucchero invertito migliora il favore, specialmente nelle preparazioni fruttate come sorbetto o marmellata.
Lo zucchero invertito agisce come un umettante, contribuendo a trattenere l’umidità nel prodotto finito e impedire che si secchi. Questa proprietà è anche indicata come maggiore igroscopicità. Per questo motivo, alcuni panettieri lo usano più di altri dolcificanti.
Lo zucchero invertito ha anche effetti conservanti grazie al suo alto grado di solubilità, che abbassa il livello di attività dell’acqua, con conseguente maggiore durata del prodotto finito.
Effetti avversi dello zucchero invertito
Se usato in eccesso, lo zucchero invertito conferisce al fondente e ad altre confezioni una consistenza eccessivamente morbida e flessibile, il che è indesiderabile. Un altro effetto negativo può essere una confezione eccessivamente dolce.
Infine, prodotti da forno preparati utilizzando invertito sciroppo marrone ad una temperatura inferiore e richiedono tempi di cottura più brevi rispetto a quelli realizzati con saccarosio.
Per i motivi sopra menzionati, lo zucchero invertito viene utilizzato solo come accompagnamento al saccarosio.
Come viene prodotto lo zucchero invertito?
Lo zucchero invertito viene prodotto dividendo il saccarosio disaccaridico nei suoi monosaccaridi bicomponenti, fruttosio (noto anche come levulosio) e destrosio (noto anche come glucosio).
Il modo convenzionale per produrre zucchero invertito è l’idrolisi del saccarosio in glucosio (destrosio) e fruttosio. Ciò si ottiene sottoponendo una soluzione di saccarosio ad acido e calore. Tuttavia, l’idrolisi acida ha una bassa efficienza di conversione e un consumo energetico elevato.
Questa conversione può essere ottenuta anche dall’azione enzimatica dell’invertasi (cellule di lievito immobilizzate) sul saccarosio con un’efficienza di conversione di quasi il 100% senza gli svantaggi intrinseci dell’idrolisi acida. Puoi leggere di più sulla produzione di zucchero invertito nella linea di produzione di zucchero invertito. Questo è il modo in cui i produttori commerciali producono zucchero invertito oggi.
Il modo migliore per fare lo zucchero invertito a casa
A casa, il modo migliore per fare lo zucchero invertito è riscaldando zucchero bianco, acqua e acido citrico o crema di tartaro.
Chef Eddy fornisce la ricetta più comunemente usata per lo zucchero invertito. Ho fatto con successo lo zucchero invertito usando questa ricetta molte volte e questa è la mia ricetta “go-to”.
Per fare 1 chilo di zucchero invertito, la sua ricetta richiede 1 kg (4 tazze + 6 cucchiai) di zucchero semolato extra fine, 480 g (2 tazze) di acqua e 1 g (1/4 cucchiaino) di crema di tartaro o acido citrico.
Avrai bisogno di un buon termometro per caramelle, un pennello da pasticceria e una pentola dal fondo spesso.
Gli ingredienti vengono mescolati e portati a ebollizione in una casseruola non reattiva a fuoco medio-alto. Una volta che la miscela sta bollendo, ridurre la temperatura a media e continuare a bollire senza mescolare. L’agitazione causerà la cristallizzazione, che è indesiderabile.
Eventuali cristalli di zucchero formatisi sulle pareti della casseruola vengono lavati con un pennello da pasticceria immerso in acqua, senza che il pennello tocchi mai il composto. Vuoi che l’acqua rotoli delicatamente nella miscela. Questa acqua non causerà alcun effetto negativo.
La miscela viene bollita a 236F (114C), dopo di che viene rimossa dal calore, coperta e raffreddata a temperatura ambiente, indisturbata. Lo zucchero invertito fatto in casa verrà conservato in frigorifero per almeno sei mesi.
Un’altra ricetta, leggermente più complicata, è stata fornita da Jean-Pierre Wybauw nel suo Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience book. È possibile trovare questa ricetta ripubblicato e discusso ad esempio Forum.
Dove acquistare zucchero invertito?
Lo zucchero invertito è prodotto commercialmente ed è disponibile online come sciroppo di zucchero invertito o zucchero invertito liquido. Puoi trovarlo sotto il marchio di Trimoline. Puoi acquistarlo alla rinfusa dal pasticcere o dal deposito di pasticceria.
Zucchero invertito sostituti
In un pizzico, si può sostituire miele liquido, sciroppo di mais, o sciroppo d’acero per lo zucchero invertito. Tutti e tre contengono una certa quantità di zucchero invertito. Tenete a mente però, questi prodotti impartiranno il loro sapore, ed i risultati saranno un po ‘ diverso.