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直径約4.5センチメートルの鶏卵に水を注ぐには、沸騰水で約3分間保持する必要があります。 直径が13-15センチメートルのダチョウの卵の調理にはどれくらいの時間がかかりますか？ その時間はあなたのサイズ（約3倍、9分）またはあなたの体重（約33=27倍、81分）に比例しなければなりませんか？ 答えはこれらの両極端のいずれにも対応していません。

実際、推奨される時間は35分から40分です。 しかし、それはなぜですか？ ここで議論するように、その数字は、調理（熱拡散）の原因となる物理的現象の性質と、その特定の特性の一つによるものです。

熱拡散

卵を調理するとどうなりますか？ この食品は、透明で卵黄で構成され、そのタンパク質は約60℃で凝固する。 鶏卵の場合、この値はそれぞれ62度と68度になります。 したがって、調理は、卵内の温度プロファイルおよびその時間的進化に依存する。 Molecular gastronome Hervéによると、これは完璧な卵を得るために65度の水に浸し、内部全体がその温度に達するのを十分に待つだけです。 これは卵白の凝固温度と卵黄の凝固温度の間にあるので、前者は凝固するが、後者は凝固しない。

ダチョウの卵に適用されたのと同じ技術は、それを数時間水浴に浸すように強制します。 このような状況では、私たちはそれを沸騰水に通すことに満足しています。 しかし、どのくらい我々はそれを行う必要がありますか？ 物理学者にとっては、卵は過度に複雑な物体（殻、白、卵黄など）であるため、卵は非常に複雑な物体であり、卵は非常に複雑な物体であるため、卵は非常に複雑）、私たちははるかに簡単なケースから始めます：皮をむいたジャガイモ。

ここでは、調理を支配する温度は約65度であり、塊茎のデンプン粒が崩壊して水を吸収する値である。 実験的には、ジャガイモの小さな立方体をうまく調理するには、100度で約4分の調理が必要であることがわかります。 しかし、16分後には、同じ部分が完全に溶けます。 ジャガイモ全体はどうですか？