De åtte feil som allerede ikke begår når du gjør rotisserie kylling (og tre triks av kokken å gjøre det perfekt)

Deling

6 mai 2020, 09:00 – oppdatert 7 mai 2020, 15:35

stekt kylling er en del av den kollektive fantasien til vår barndom, lukter som en søndag, og fylle hele huset lukter huden lett ristet. En autentisk og svært rimelig gastronomisk fest som vi har snakket med deg ved flere anledninger med oppskrifter som denne bakt kylling Av Carmen Tia Alia eller denne, med minner Fra Pakus til sin bestemor.

fra mange av dem har vi lært retningslinjene for å lage en god hel stekt kylling, uansett om ovnen vår var konvensjonell, damp eller konveksjon, men å vite at hver mester har sitt hefte og at selv med få ingredienser, er det ikke så lett å brodere en stekt kylling.

Grunnen til at vi i dag står på kjøkkenet Med Javier Brichetto, Argentinsk kokk Av Madrid-restauranten Piantao, som broderer verden av grillede steker, og du finner i levering i midten Av Mai, som grill, grønnsaker og selvfølgelig grillet kylling.

Feil som ikke allerede begår

teorien med en stekt kylling er havet av enkle. Et dyr, en ovn og en klokke. Øvelsen, som i nesten alt, er ikke så lett, eller det var ikke i mitt tilfelle, og det var mer enn en snuble i denne verden.

det er derfor, for å prøve å gi deg en hånd hvis du fortsatt ikke temme verden av stekt kylling, vi har satt til å jobbe for å gjøre din neste stekt kylling perfekt.

Temperaturproblemer

Rush er dårlig råd, og så ydmyk som det kan være, fortjener kyllingekjøtt også samme respekt som om vi hadde et lam eller en mørbrad på våre hender. Hvis vi tar en stund før kjøleskapet de edleste kjøtt, kylling, men billig, også. «en kvart time kan være nok til å temperere kyllingen,» sier Javier, men hvis Vi har litt mer margin, vil det ikke skade vår bevingede venn.

dette enkle termiske problemet er veldig lett å forstå: jo kaldere det er, desto lengre tid tar det å lage mat. I tillegg vil sjokk av temperaturer så skarpt føre til at kyllingekjøttet trekkes sammen, blir enda tørrere.

noe lignende skjer med forvarming av ovnen. «Varm opp og ned, 180º og 15 minutter for ovnen å være klar», sier Javier

Kort krydder

å være gjerrig med salt og pepper i steker er en feil som har en vanskelig løsning. Enda mer hvis vi ikke streber etter å krysse godt innvendig og utvendig.

vi må innrømme at kjøttet av kyllingen er tørt av natur-med mindre vi forlater noen euro for mye i råmateriale-og at det trenger salt og pepper for å oppnå en viss nåde.

Javier, som tar et skritt over platen, gjør sin grillede kylling til en marinade som du kan etterligne hjemme. «Vi bruker chipotle i pasta, som også gir en røykfylt berøring, olje, hvitløk, paprika, salt, pepper, en klype spidskommen, fersk timian og litt sitrus som lime og oransje,» sier han, selv om det er noen andre ingredienser som han ikke bekjenner-kokkens hemmelighet – og andre, som han ikke bruker, men som er veldig praktiske. «Du kan bruke coca-cola fordi det etterlater en veldig sprø, nesten lakkert hud,» sier han.

«alle er tilgjengelige og kan bli funnet med letthet, og chipotle er i hvilken som helst matbutikk på latin,» legger hun til. «Så grinder vi hele blandingen i turmix og gni kyllingen med den, inkludert mellom huden og kjøttet,» sier han.»med to eller tre timer er nok selv om du kan la det marinere en hel dag, men smaken kan være veldig intens», råder. Andre alternativer inkluderer glidende smør mellom kyllingens hud, ty til aromatiske urter som rosmarin eller timian i den skrubbe, gni med olivenolje eller destillater. For ikke å nevne den evige fyllingen med sitron, alkoholer, urter eller løk, noe som gir en god aroma til innsiden av kyllingen.

butterfly cut

hvis vi ikke kontrollerer for mye kunsten å steke en hel kylling, vil vi ikke komplisere å snu den over, eller vi er akkurat i tide, en god måte å steke en kylling godt hjemme er med den berømte sommerfuglen kuttet.»Det kalles det, eller også frosk, fordi vi deler kyllingen fra baksiden og åpner den på fontenen,» forklarer Javier. «Kyllingen blir tilberedt tidligere, jevnere og det blir lettere å fjerne det fra ovnen,» sier han.

i tillegg er det en stor fordel å spre med marinade godt hele overflaten, inkludert interiøret, som noen ganger motstår oss.

størrelse teller

som i de fleste ting i livet, bust størrelse etter hvilke omstendigheter har dårlige resultater. Når det gjelder kylling, er det praktisk å ikke ty til det populære ordtaket om «stor hest, gå eller ikke gå», særlig fordi det vil komplisere oppgaven i ovnen eller tider.»jeg foretrekker kyllinger mellom 1,3 og 1,4 kilo,» sier Javier. «De blir bedre, de trenger mindre tid og de blir juicier,» bekjenner han. En realitet som kan tilpasses kyllingen som vi har hjemme eller til hvor mange diners vi er, men med et mål på kilo og en halv for fire mer garnityr, må vi spare.

trikset av rutenettet

«Det handler om å steke, ikke lage kyllingen,» sier Javier. «Det er bedre å sette det på et rent stativ midt i ovnen og legge ned en skuff som samler saftene,» hevder han.

teknikken gjelder for både hel kylling og sommerfuglkylling og sikrer varme på bunnen, i tillegg til ikke å lage mat, noe som er en risiko som vi utsetter oss for når vi steker den direkte på brettet. «Med rutenettet lar vi varmen sirkulere bedre på bunnen, og koker den like,» sier han. Fremfor alt er det praktisk å følge med poteter, løk eller grønnsaker til vår bevingede venn fordi også varmen i en vanlig ovn er konsentrert på toppen, og dermed holder grønnsakene våre mer ømme i brettet som vi legger i bunnen for å gjenopprette juice.

Bryst ned

selv om teknikken med sommerfugl sparer deg tid, hvis du velger kyllingen i heltall, er det alltid mer praktisk å steke stykket med brystet ned. i alle fugler er bryst den tørreste delen av noe stykke fjærfe, enten kylling (inkludert frittgående eller frittgående kylling), kalkun, høne, patrulje, fasan, vaktel eller due. Uansett hva det er, er det en slankere del, og i steker har det en tendens til å være tørr hvis vi ikke skjemmer bort det.

Derfor skal vi dra nytte av tyngdekraften og smeltingen av fettet for å gjøre det skinnende. Hvis vi steker det med brystet ned, vil det smeltede fettet strømme til denne delen, og vi vil ikke utsette det så mye for ovnens varme. da vil det bare være nok til å snu vår bevingede venn og gjøre den på siden av brystet, som er der vi vil at den skal være sprø, men uten å gå over.

Å Forlate døren fortsatt

Å Se kyllingen brun og knitre, danner de smakfulle boblene på huden, var en hendelse som fascinerte meg som barn og fortsatt fascinerer meg. Som en vice måtte han åpne ovnen for å se den med mer glede, noe som mor og bestemødre gjorde liten nåde.

da jeg ble eldre lærte jeg at det ikke bare var å hindre meg i å brenne, men også slik at varmen ikke rømte og den nødvendige temperaturen for at den skulle gjøres bra. Med åpning to ganger, den første til å snu og den andre til å kontrollere temperaturen, er det nok.

det endelige trikset: carving riktig

hendelsen med å bringe en blank og godt laget kylling til bordet fortjener innsatsen for å lage mat. Når vi allerede har det mellom oss, bør vi gi det noen minutter slik at saftene legger seg inne, så vi bør ikke skjære det bare ut av ovnen fordi det tørker litt.

Når den tiden er gått, anbefaler vi å ha en god kniv og skille kvartalene i beinforbindelsen som de gjør med kroppen. Deretter, vingene og som en topp, skille brystene gjør en rett kutt guiding oss av sternum, forlater begge halvdeler på hver side.

Da, som en ærbødighet og som en gest, tror vi at den mest sinnsyke er å distribuere til hver diner ulike deler hvis vi ønsker å unngå en pitched kamp for musclists og brystene. En krig uten blodsutgytelse, men alltid med seierherrer og beseirede som du sikkert har tenkt på hjemme.

Bilder / iStock
En Directo Al Paladar / El pollo De Carpanta, receta ideal de pollo asado
En Directo Al Paladar / Las 59 vurderinger med pollo má comfort de Directo Al Paladar