Mot Pepper

i et annet liv jobbet jeg kort For Spago Beverly Hills, hvor en av mine jobber som lavest rangerte medlem av fiskestasjonen var å forberede potetmos. Mengder var store, og en dag, like før service, en clench-jawed sous kokk kom gående opp til meg i skarpe militære fremskritt. «Smak på disse,» sa han og holdt frem en beholder med de pureed gule finnene jeg hadde forberedt tidligere. Jeg gjorde det, og ansiktet mitt falt. Potetene, uten tvil hånd-coddled spuds fra en fancy økologisk ranch, ikke lenger smakt av potet, men av smutty hot pepper i stedet. De kan like godt ha vært instant flak goosed med preground pepper på skolens kafeteria. Dermed skammet jeg meg for å piske opp en annen 20 pund batch. Og jeg har aldri overspiced mine poteter igjen.

Pepper, som jeg har lært, er en ustadig krydder—det kan brukes godt, men legge for mye, og maten smaker billig og krass. Fordi pepper brukes til å maskere dårlig kvalitet, for mye av det smaker av en cover-up. Gitt den trickiness, har jeg begynt å lure på hvorfor pepper får Slik Cadillac plassering på Det Amerikanske bordet, sitter ved siden av saltskakeren på hver kaffebar og kjøkkenbenk i landet. Hvorfor inviterer så mange oppskrifter oss til å krydre «med salt og nykvernet sort pepper» etter ferdigstillelse? Hvorfor er det ikke salt og spisskummen, eller salt og koriander, med hver tallerken I Den Vestlige kanon? Hva er så spesielt med pepper? Kanskje det er på tide å revurdere krydderet.

Salt, selvfølgelig, er en krydder utover spørsmålet. Når det er godt brukt, klarer salt å lage mat smak ikke salt, men mer som seg selv. Nesten alt vi spiser har litt natrium i det, og vi har reseptorer på våre tunger viet til smaken. Det menneskelige behovet for salt er så medfødt at det bare er naturlig å justere doseringen ved bordet.

men pepper? Det kan være kjempefint: Det er en stor biff krydder-en rib eye roper for en grov sprekk av sort pepper; Caesar salat trenger litt av sin musky prickle, for å være sikker; jeg liker en krydret ingefær cookie med litt av den svarte ting. Men pepper er ikke spesielt aromatisk, og det kan bulldoze over andre smaker med sin scene-stjele pungency. Selv den pricy Telicherry-typen, servert Fra En fotlang Peugeot-grinder, er sterk, forfriskende, men også litt stump. Hvorfor skal dette brawny krydderet holdes på benken i det hele tatt? Hvorfor ikke stash det i racket med fennikelfrø, sennepsfrø og kanel—alle de fantastiske krydder som gir liv til maten vår, men er på ingen måte all-purpose? Jeg tror vi ville sette pris på peppers kvaliteter enda mer hvis vi brukte det bare for bestemte retter, ikke universelt.

men hvis svart pepper mistet sin posisjon som salt gemal, hva, hvis noe kunne erstatte det? Hvilke kvaliteter må en «andre krydder» ha? Skal det gi en smak som elementær som salt? Kanskje vi bør bruke mononatriumglutamatpulver—en rakett av kjøttfull umami-smak-som en måte å gjøre måltidene våre mer smakfulle. MEN MSGS mangel på nyanse og tilknytning til allergier (enten de er ekte eller forestilte) gjør DET til en paria for det moderne middagsbordet. Langs de samme linjene, andre krydder kan ikke være et krydder i det hele tatt, men et krydder som de som finnes På Asiatiske bord. Soyasaus, for eksempel, gir både salt og umami i et fall. Men soyasaus er fortsatt for spesifikk en smak for noen, som meg, som kokker Middelhavsinspirert mat om to tredjedeler av tiden. Mat trenger ofte litt «brightening» etter å ha blitt kokt—en liten utbrudd av en frisk smak, vanligvis sur (igjen en elementær smak), som kan få langkokte matvarer til å virke mindre skummel. Hakket persille, fersk hvitløk eller sitronskall (eller alle tre kombinert i en gremolata) gjør dette vakkert, men en annen krydder bør ikke være svært forgjengelig, og disse i deres dehydrerte former mister mye av sin sjarm.

hva gjør pepper mer for mat? Det tilbyr bitter notater samt pungency (bokstavelig talt en irritasjon av tungen), som begge tjener til å holde frodige teksturer og smaker fra å virke for cloying. Pepper er med andre ord en slags tegnsetting, og jeg tror en annen krydder burde fylle den grammatiske rollen. Spisskummen kan være nær. Det pleide å sitte på gamle greske middagsbord i et fartøy kalt en kyminodokon eller kyminotheke, og ble drysset i salte og søte retter likt. Men så mye som jeg liker musky spice, mangler det pepper ‘ s prickle, og gir ikke nok skarphet til en tallerken. Koriander og fennikel er også blant mine favoritt krydder, men de er runde i smak, ikke spiky.

Er det mulig at jeg har snakket meg tilbake til peppers prime status på bordet? Ikke akkurat. Jeg tror det andre krydderet skal være noe peppery, men på et tidspunkt underveis slo vi oss for feil skarp krydder.

som det skjer, svart pepperkorn, som kommer fra piper nigrum vintreet, ble kjent på den Vestlige bordet som en også-løp. I gamle tider, da krydder var både medisin og mat, regjerte et annet medlem av familien piperaceae. Et korn av piper longum, eller» lang pepper, » ser ut som den lille, buskete halen av noen skog skapning; i pulverform gir det et krydret slag til ganen, med litt sitrus og kirkelig røkelse i bakgrunnen. Enda bedre, lang pepper ble antatt å redusere slim og øke sæd. Som et resultat var krydderet populært i det gamle Hellas og Roma. Long peppers høye status lagde også grunnlaget for andre skarpe krydder, som svart pepper. Når, under Tidlig Romerriket, nye handelsruter trafikkerte kysten av sørvest India hvor svart pepper ble dyrket, tilførsel av piper nigrum kraftig økt I Vest. Som en knockoff veske, svart pepper var nær nok til lang pepper at det ble kjøpt i stor mengde av krydder-craving Romerne. I Middelalderen og Renessansen, pepper ble sett på som bidrar til melankoli, og mistet noen popularitet til søtere, mer sanguine krydder. Men med utviklingen av moderne fransk mat under Opplysningstiden, gjentok kokkene Seg Til Romernes gastronomiske verdier, og pepper ble forhøyet over andre krydder-en sann følgesvenn til salt. Men det var svart pepper, ikke lang pepper, som landet på bordet.

det er en trist historie, fordi lang pepper er faktisk et fantastisk krydder. Men det som gjør det interessant, forårsaker noen problemer for moderne matlaging: pepper kombinerer varmen med en berusende søt aroma som ville være strålende i en kjøttfull vintergryte, men distraherende på, si, enkel grillet fisk. Dessuten er det ornery å pulverisere: hvis vi ville ha det ferskt sprakk, måtte vi komme opp med en ny type grinder.

hva med de andre typer pepperkorn? Hvite pepperkorn, som er svarte uten skall, pleier å bli foretrukket av kokker I Sørøst-Asia og av fancy kokker som ikke vil ha mørke flekker i bleke sauser. Men dette skjemaet har en merkelig tendens til å lukte som skitne sokker. Grønne pepperkorn, umodne bær fra samme pepper vintreet, er avgjørende for biff au poivre, med aromaer av en old-school menn klubb-tobakk, bay rhum, barter. De er deilige, men helt for spesifikke for generell bruk. De rosa pepparkornene vi ser på markedet er egentlig ikke pepparkorn i Det hele tatt, men heller bærene Til Schinus terebinthifolius-treet. De gir en fruktig, floral, furu notat med liten varme-de er rett og slett ikke karismatiske nok til å være en viktig (selv om de er vakre, og jeg ville være glad hvis de kunne komme over vanæret av deres 1980s trendiness og gå tilbake til våre krydderskap). Sichuan peppercorns, tørket frukt rinds fra Noen Zanthoxylum trær, gi en annen form for nonpepper pepper. De har en lemony og særegen tunge summende kvalitet som er fantastisk i fem krydderretter, men de forblir, etter min smak, litt for stimulerende for daglig bruk (selv om jeg antar at argumentet går ingen steder i Sichuan).

som etterlater en av de store gaver av den nye verden: chili peppers—en krydret erstatning fra en helt annen slekt av planter (Capsicum). En chili-basert varm saus, Som Tabasco, kan være en annen utfordrer for rollen som andre krydder, og har faktisk et fast sted på bordet i mange spisestuer over hele landet. Men pepper sauser har en tendens til å ha litt for mye bite for noen retter. Varmen er mindre problemet, finner jeg, enn syresausbasen.

Tabasco er nær, skjønt. Jeg vil hevde å erstatte bordplaten svart pepper med en av de tørkede chili varianter som dyrkes I Middelhavet. Kanskje piment d ‘ espelette, Den Baskiske chili pepper; Eller Aleppo pepper, den lemony Syriske typen; eller, best Av Alt, Marash rød pepper Fra Tyrkia, som bare holder et minimum av varme i sine mørke røde flak, men også en slags kirsebær-tonet fruktighet og en hyggelig oransje-pith bitterhet. Er Marash rød pepper arcane? Ja. Esoterisk? Ja. Vanskelig å finne i butikken? Ja en gang til (selv om du kan bestille den på nettet). Men det er vilt allsidig og vanskelig å overdrive. Jeg har aldri møtt en pott med bønner, en kyllingsuppe eller en grønn salat som ikke smakte bedre med noen av disse flakene sprinklet på toppen. Det fungerer i svinekoteletter, på lam, på smørede gulrøtter og egg. Selv en 20 pund potte potetmos ville smake bedre med en skje Med Marash pepper. Hvis jeg bare hadde visst dette da Jeg jobbet På Spago.