Nare-zushi laget med makrell

Nare-zushi laget med makrell er en nasjonal forberedelse opprinnelig fra fiskeværene I Provinsen Wakasa( dagens Fukui Prefecture) og spesielt Obama city-området. Også definert som gammel sushi, synes det å være opprinnelsen til moderne Japansk sushi. Vitnesbyrd Fra Mokkan (gamle tekster skrevet på treplater igjen I Heijo-palasset I Nara, den gamle hovedstaden) sier at fisken, saltet og flere forberedelser av gammel sushi som kom til keiserens bord, kom fra Provinsen Wakasa. Familier i området har opprettholdt tradisjonen i århundrer, men produsentene blir nå gamle og det er ingen unge som er interessert i å lære denne lange og komplekse prosesseringsteknikken. De familiene som produserer nare-zushi er nå så sjeldne at lokal produksjon er i krise, og parabolen som tradisjonelt tilbys viktige gjester på nyttårsfeiringen, står i fare for å forsvinne. Makrell, fanget langs Obama kysten i løpet av vinteren, benyttes i utarbeidelsen av heshiko, en hjemmelaget tradisjonell fisk bevare. Den dorsale siden av makrell blir først kuttet og rengjort av sine indre organer og skalaer. Den er deretter fylt med salt og lagdelt i en tre fat eller oke, for å holde den komprimert. Etter en periode på tre til fem dager, fisken er tatt ut av oke og fylt med riskli før du plasserer den tilbake i å gjære under en tung stein under varme midtsommerdager. Når det fermenterte vannet filtrerer ut, blir mer gradvis tilsatt. Etter seks måneder er heshiko klar, men den kan sitte i ytterligere seks måneder eller lenger. Heshiko utgjør grunnlaget for utarbeidelsen av nare-zushi. Den gjærte fisken ekstraheres fra oke og vaskes, fjerner rester av riskli og kjører den under vann for å kvitte seg med saltet og ta av den tynne huden. Fiskens kropp er fylt med dampet ris Og Kouji (en dampet frokostblanding som gjærer ved hjelp av mikroorganismer som reproduserer på den) og lukket. Den legges tilbake i oke i ytterligere 10-14 dager før den er klar til å bli skåret og spist. Andelen ris og Kouji benyttet varierer i henhold til hver familieoppskrift. Nare-zushi kan konserveres i en uke eller ti dager, avhengig av temperaturen. Av denne grunn er det et sesongprodukt (det er tradisjonelt konsumert fra desember til April) og er praktisk talt umulig å skaffe seg utenfor opprinnelsesområdet.

Tilbake til arkivet >