over-proofed, under-proofed, & riktig gjæret deig
-
hovedspørsmålet jeg får spurt mest er, «Hvordan gjør jeg det?fortell når deigen er over-proofed eller under-proofed?»Dette er et stort spørsmål. Det kan være ganske enkelt å over eller under-proof deigen din, spesielt hvis du følger en oppskrift nøyaktig og går av baketiden i oppskriften. Heldigvis vil deigen fortelle deg når den er klar. Du må bare vite hva du skal se etter. Så la oss utforske noen vanlige tegn som indikerer om deigen er under eller over-proofed.
la oss begynne med å snakke om hva under og over-bevis betyr. I et nøtteskall betyr deig som er undersikker at gjæren ikke har produsert nok karbondioksid. Karbondioksidgassene er det som gir deigen sitt volum og åpenhet.
i motsetning betyr over-proofed at deigen har gått tom for mat. Det er utslitt. Det har blitt presset forbi grensen og har ingen styrke igjen. I virkelig over-proofed deig vil glutenstrengene til slutt bryte ned, og deigen vil kollapse. Det er ingen styrke igjen i deigen for å opprettholde sin form lenger.
Tegn på under-proofed deig
det er noen vanlige tegn å se etter i deigen din det vil indikere at det er under-proofed og trenger mer tid til å gjære.
Lite volum. Har deigen din vokst i størrelse? Hvis det ikke har vokst med 20-50% enn sjansene er deigen er under-proofed. Gi det litt mer tid, men ikke glem det. Sjekk inn med det med jevne mellomrom, spesielt i sommermånedene.
ingen jiggle. Jiggle test, en av mine favoritter. Deig som er under-proofed vil ikke ha mye jiggle / livlighet til det. Når du forsiktig riste bollen side til side er det en jiggle til deigen? Hvis ikke, trenger deigen mer tid til å bygge lufting. Videoen her viser deig som er livlig og jiggly. Hvis det er under-proofed det vil ikke flytte mye.
Mangel på gassbobler. Kan du se store gassbobler på toppen og gjennom sidene av bollen (det er derfor jeg liker å bruke glassskåler til bulkgæring)? Bobler er en god indikasjon på at gasser blir fanget. Hvis du ikke ser noen bobler eller svært lite enn deigen trenger mer tid. Sjekk temperaturen på deigen din. Hvis du ikke ser noen bobler, kan det være at deigen er på kjølersiden. Dette er ikke et problem, men det betyr bare at deigen din kan ta mye lengre tid.
Advarsler
et ord med forsiktighet om volumtesten. Ikke nødvendigvis vente på deigen din for å nå 50% vekst. Noen deiger vil aldri komme dit, og hvis de gjør det, kan de bli over-proofed. Sikt på minst 20% og kontroller deretter deigen for gassbobler og livlighet. Hvis det ikke er tilstrekkelig gjæring og deigen ikke har en jiggle enn la den gjære lenger.
en annen advarsel om bare å gå ut av synligheten av gassbobler. La oss undersøke bildet til venstre. Det er gasser som blir fanget. De to større boblene er mest sannsynlig luftbobler, men resten er gjæringsbobler. Hvis jeg pre-formet denne brød nå det ville være under-proofed.
hvorfor? Å gå utelukkende av indikasjonen av gassbobler er ikke nok. Det er bobler i denne deigen, men det har bare vokst i volum med 5-10 prosent, og det er ingen jiggle til det. Når jeg rister bollen forsiktig fra side til side, beveger deigen seg ikke. Det trenger mer tid.
Den fryktede over-proofed deigen
dette har skjedd med det beste av oss, mer enn en gang. Det beste jeg fant med over-proofed deig er å bare bake den av, slå den til fransk toast, og kutte tapene dine. Prøv igjen. Det er noen måter å lagre det som jeg vil ta opp lenger ned i innlegget.
Flate kanter. Deigen har vokst, men kanten av deigen (der den møter bollen) er flat eller senket i stedet for å være fin og kuppelaktig. Dette er et tegn på at deigen din kan være over-proofed fordi den har gått tom for mat.
slakk deig. Hvis du merker at deigen din er veldig slakk og ikke ser ut til å holde noen form enn den er over-proofed. Deigen har uttømt sukkerforsyningen og mister strukturen.
Deflasjon. Dette ligner på slakk deig. Når du tipper bollen for å skrape deigen på disken, merker du at deigen deflates og noen ganger blir til et soupy rot. Denne deigen er over-proofed. Hvis dette skjer med deg, legg deigen I EN 9×13 panne, drenk den i olje og lag focaccia.
under og over-proofed deig kan noen ganger bli lagret
det er viktig i brød gjør reisen for å forstå at deigen går av et spektrum. Hva jeg mener med dette er at du kan ha en deig som er litt under-proofed eller en deig som er virkelig under-proofed. Omvendt kan du ha en deig som er litt over-proofed eller en deig som er virkelig over-proofed (dette er din bestemt til å være focaccia deig).
hvis du er usikker, er det alltid bedre å trekke deigen mens den er litt under-proofed enn over-proofed. Under-proofed deig er mer tilgivende. Nå kan det ikke ha tilstrekkelig glutenutvikling, og smaken kan være mindre uttalt, men sjansen er at den fortsatt har vekstpotensial. Du kan få litt ovn våren ut av det.
under-proofed
hvis du mistenker at deigen er under proofed og du allerede har pre-formet det så bare gi den en ekstra lang benk resten før du endelig form det. Under benk hvileperioden, hvis deigen begynner å sive på sidene (på grunn av mangel på glutenutvikling), som pannekakebatteri, så gi deigen et sett med strekk og bretter på benken og la den hvile før du går inn i endelig forming.
hvis deigen din er overbeskyttet, ikke få panikk. Hvis det er fanget tidlig (før det har uttømt hver sukkerkilde), har du sjansen til å lagre den. Hvordan?
Våt hendene dine og gi deigen et forsiktig sett med svinger (strekk & folder) i bollen. Deretter med din bolle scrapper arbeide deigen ut av bollen og på en arbeidsbenk. Raskt forme deigen, legg den i en korrektur kurv, og bake kort tid etter.
hvis du tror at deigen din er på randen av deflasjon, må du ikke score den. I stedet når du legger deigen i ovnen spray toppen av det med vann. Hvis det ikke holder sin form i det hele tatt, prøv å bake det i en smurt brød tinn(igjen ikke score det). Tinn vil gi struktur, eller som jeg nevnte før slå den inn focaccia.
Riktig gjæret deig
nå vet du noen tegn som indikerer om deigen er under eller over-proofed. Hva med riktig gjæret deig?
testene jeg nevnte i under-proofed delen skal brukes til å teste for riktig gjæring. Deig som er klar til å bli formet, er glatt og elastisk og har steget i volum. I tillegg til, kantene av deigen er fin og kuppelformet, det er gassbobler på overflaten, deigen har rikelig lufting ,og har en livlighet til det(jiggle test).
en annen test du kan gjøre hvis du er usikker på om deigen din er klar til å bli formet, er flytestesten. Dette ligner veldig på å teste starteren din for å se om den flyter. Det samme eksakte konseptet her.
med våte hender, klem av et stykke deig og plop det i en kopp vann. Hvis det flyter, har det nok lufting for deg å fortsette til formfasen.
Merk, du må få et stort nok stykke deig til å gjøre denne testen riktig. Hvis du klype et lite stykke sjansene er det ikke vil flyte.
når du bake brød, husk at under og over-proofing deigen bare skjer, selv til de beste bakere. Det er nyttig å holde en brød journal og registrere alt du gjør, inkludert tider og temperaturer. På denne måten når du trekker riktig gjæret deigen fra ovnen kan du gå tilbake og undersøke hva du gjorde. Vurdere temperaturer, hvor lenge det gjæret, hvor lenge den endelige bevis varte etc.
denne største takeaway er at å lære å lese deig tar tid og masse praksis. Dette er et spill av tålmodighet. Tenk skilpadde og haren. Ikke bli motløs og prøv å ikke kaste deigen din bort. Selv under eller over-proofed brød vil fortsatt smake bedre enn noe brød du kjøper i en butikk. Hvert brød er en lærerik opplevelse, og med hvert brød blir du en bedre baker.
hvis du vil ha mer personlig veiledning på brødreisen enn sjekk ut min surdeigskonsultasjonsside. Jeg er glad for å gi en-til-en hjelp.