Stivelse

Poteter Er en vanlig diettkilde for stivelse

Stivelse er et komplekst karbohydrat, spesielt et polysakkarid, som brukes av planter som en måte å lagre glukose på. Etter cellulose er stivelse det mest omfattende polysakkaridet i planteceller. I ren form er stivelse uoppløselig i kaldt vann. Dyr og planter fordøyer stivelse, omdanner det til glukose for å tjene som energikilde.Stivelse Er en viktig kilde til karbohydrater i menneskelige dietter, og kan hentes fra frø, frukt, nøtter, mais, poteter og så videre. I forberedt form brukes stivelse (spesielt maisstivelse) til matlaging for fortykning av sauser. Selvdisiplin kreves i å spise mat høy i stivelse, som raffinert korn, brød og pasta, siden overforbruk av komplekse karbohydrater korrelerer med fedme og medisinske problemer. Willett og Stampfer (2003) fant en sammenheng mellom et høyt inntak av stivelse fra raffinerte korn og poteter og risikoen for type 2 diabetes og koronar hjertesykdom.

i industrien brukes stivelse til slike formål som fremstilling av lim, papir, tekstiler og som en form ved fremstilling av søtsaker som vingummi og gelebabyer.mens stivelse generelt forekommer i planter som delvis krystallinske granulater, fra 5 til 200 µ i diameter, varierer den nøyaktige størrelsen, formen og partikkelstørrelsesfordelingen i henhold til plantekilden. Sengbusch (2003) rapporterer For eksempel at stivelseskorn fra potetknoller har en diameter på 70-100 µ, den for endosperm av hvete 30-45 µ, og den for maisendosperm 12-18 µ. Stivelse er vanlig i frø, knoller og røtter av planter.

i preparert form er stivelse vanligvis et hvitt pulver, og avhengig av kilden kan det være smakløst og luktfritt.Karbohydrater Er en klasse av biologiske molekyler som inneholder primært karbon (C) atomer flankert av hydrogen (H) atomer og hydroksyl (OH) grupper (H-C-OH). Som et polysakkarid er stivelse en stor polymer sammensatt av et stort antall monosakkarider, mens monosakkarider, som glukose, er monomerer hvorav større karbohydrater er konstruert.Stivelse Er det viktigste polysakkaridet i høyere planter som brukes til lagring av karbohydrater. Det andre store polysakkaridet som brukes i planteceller er cellulose, som er et strukturelt polysakkarid. Det viktigste lagringspolysakkaridet hos dyr er glykogen.

den grunnleggende molekylære strukturen av disse er: (C6 (H5O) 10) n. Som med cellulose og glykogen inneholder stivelse seks-karbon sukker glukose som sin enkelt gjentatt enhet. Imidlertid varierer disse tre polysakkaridene i typen binding mellom glukoseenheter og tilstedeværelsen og omfanget av sidegrener på kjedene.

Stivelse er et polysakkarid av glukose med α – 1,4 glykosidforbindelser. Glykogen er et sterkt forgrenet polysakkarid av glukose med α-glykosidforbindelser. α – 1,6 glykosidforbindelser produserer forgrening ved karbon 6. Cellulose er et uforgrenet polysakkarid av glukose med β-1,4 glykosidforbindelser som er kjemisk svært stabile. i granulær form oppstår stivelse som både uforgrenet (lineær) amylose og forgrenet (bushlike) amylopektin. Som glykogen har amylopektin α – 1,6 grener, men disse forekommer sjeldnere langs spiralformet ryggrad (en gang hver 12 til 25 glukose enheter), og produserer lengre sidekjeder (lengder på 20 til 25 glukose enheter). Stivelsesgranulat er vanligvis omtrent 10-30 prosent amylose og 70-90 prosent amylopektin.Stivelse binder lett vann, og når det vannet fjernes, polysakkarid kjeder aggregat, danner hydrogenbindinger. Dette bonding er hva som forårsaker brød å bli vanskelig og foreldet. Tilsetningen av vann og mild varme myker brødet ved å skille polysakkaridkjedene. Siden forgrening begrenser antall hydrogenbindinger som kan dannes mellom molekyler, er faste forekomster av det høyt forgrenede glykogenet mer kompakte enn stivelsens.

Stivelse er uopprettelig i kaldt vann. I varmt vann danner amylose en kolloidal dispersjon, men amylopektin er helt uopprettelig.mens pattedyr ikke kan bruke cellulose (som gress) som mat, kan de fordøye stivelse (som i poteter).

Stivelse som mat

Vanligvis brukes stivelse rundt om i verden er: arracacha, bokhvete, banan, bygg, kassava, kudzu, oca, sago, sorghum, søtpotet, taro og yams. Spiselige bønner, som favas, linser og erter, er også rike på stivelse. Som et tilsetningsstoff for matbehandling, er arrowroot og tapioka ofte brukt også.

når en stivelse er forkokt, kan den deretter brukes til å tykke kald mat. Dette refereres til som en pregelatinisert stivelse. Ellers stivelse krever varme å tykne, eller » gelatinize.»Den faktiske temperaturen avhenger av typen stivelse.en modifisert matstivelse gjennomgår en eller flere kjemiske modifikasjoner som gjør at den kan fungere skikkelig under høy varme og / eller skjær som ofte oppstår under matbehandling. Mat stivelse brukes vanligvis som fortykningsmidler og stabilisatorer i matvarer som puddinger, vaniljesaus, supper, sauser, sauser, pai fyllinger, og salatdressinger, men har mange andre bruksområder.

bruk som mold

Gummed søtsaker som jelly babies og wine gums er ikke produsert ved hjelp av en mold i konvensjonell forstand. Et brett er fylt med stivelse og utjevnet. En positiv mugg presses deretter inn i stivelsen og gir et inntrykk av hundre eller så jelly babies. Blandingen helles deretter i inntrykkene og legges deretter i en komfyr for å sette. Denne metoden reduserer i stor grad antall former som må produseres.Stivelse Eller vaskestivelse Er en væske som fremstilles ved å blande en vegetabilsk stivelse i vann (tidligere preparater måtte også kokes) og brukes til hvitvasking av klær. Stivelse ble mye brukt I Europa i det sekstende og syttende århundre for å stive de brede krager og ruffer av fint lin som omgikk halsen til det godt å gjøre. I løpet av det nittende århundre og tidlig tjuende århundre, det var stilig å stive krage og ermer av herreskjorter og ruffles av jentenes underskjørt ved å bruke stivelse til dem som rene klær ble strykes.

Bortsett fra de glatte, skarpe kanter det ga til klær, tjente det også et praktisk formål. Smuss og svette fra en persons nakke og håndledd ville holde seg til stivelsen i stedet for fibrene i klærne, og ville lett vaske bort sammen med stivelsen. Kokker har tradisjonelt slitt stivede uniformer fordi stivelsen fungerer som brannhemmende. Deretter, etter hver hvitvasking, ville stivelsen bli brukt på nytt.

Stivelse lim er mye brukt i liming av papir, tre og bomull.

Testing for stivelse

Jod brukes i en vanlig test for stivelse. I nærvær av jod dannes en dyp blå eller blå-svart farge. Det er amylosegranulatene som er ansvarlige for fargedannelsen. Siden jod ikke lett oppløses i vann, blir reagenset laget ved å oppløse jod (I) i nærvær av kaliumjodid (KI), noe som gjør et løselig kompleks (I-KI). Hvis amylose ikke er tilstede, forblir fargen oransje, gul eller brun. Hvis amylose er tilstede, endres fargen til dyp blå eller blå-svart. Verken amylopektin, cellulose eller enkle sukkerarter reagerer. Denne reaksjonen er enklest når celleveggene er ødelagt, slik at jodoppløsningen kan trenge inn i cellen, og når stivelsesgranulatene er hovne. Dermed er oppvarming nyttig i testen.detaljer om denne reaksjonen er ennå ikke fullt kjent, men det antas at jod|triiodid / I3 – og I5− ioner) passer inn i amylosens spoler, ladningsoverføringene mellom jod og stivelse, og energinivåavstanden i det resulterende komplekset tilsvarer absorpsjonsspekteret i det synlige lysområdet. En 0.3 prosent w / w-løsning er standardkonsentrasjonen for en fortynnet stivelsesindikatorløsning. Det er laget ved å tilsette 4 gram løselig stivelse til 1 liter oppvarmet vann; løsningen avkjøles før bruk(stivelse-jodkompleks blir ustabilt ved temperaturer over 35 °C). Dette komplekset brukes ofte i redoks titreringer: i nærvær av et oksidasjonsmiddel blir løsningen blå, i nærvær av reduksjonsmiddel forsvinner blå farge fordi I5-ioner bryter opp i jod og jodid.under mikroskopet viser stivelseskorn en karakteristisk Maltesisk krysseffekt (også kjent som» utryddelseskors » og birefringence) under polarisert lys.

Stivelsesderivater

Stivelse kan hydrolyseres til enklere karbohydrater av syrer, forskjellige enzymer eller en kombinasjon av de to. Omfanget av konvertering er vanligvis kvantifisert av dekstroseekvivalent (DE), som er omtrent den brøkdel av glykosidbindingene i stivelse som er brutt. Matvarer laget på denne måten inkluderer:Maltodekstrin, et lett hydrolysert (DE 10-20) stivelsesprodukt som brukes som et smakfullt fyllstoff og fortykningsmiddel.