Against Pepper
w innym życiu pracowałem krótko dla Spago Beverly Hills, gdzie jednym z moich Zadań jako najniższego rangą członka stacji rybnej było przygotowanie puree ziemniaczanego. Ilości były duże i pewnego dnia, tuż przed służbą, zaciśnięty szef kuchni podszedł do mnie w ostrych wojskowych krokach. – Posmakuj tego-powiedział, trzymając pojemnik z puree żółtych Finów, które wcześniej przygotowałem. Tak, i twarz mi opadła. Ziemniaki, bez wątpienia ręcznie rozpieszczane kiełbaski z fantazyjnego organicznego rancza, nie smakowały już ziemniaków, ale ostrej papryki. Równie dobrze mogły to być płatki błyskawiczne polane papryką w szkolnej stołówce. W ten sposób zawstydzony, ścigałem się, aby przygotować kolejną 20-funtową partię. I nigdy więcej nie przyprawiłem ziemniaków.
pieprz, jak się dowiedziałem, jest kapryśną przyprawą—można go dobrze wykorzystać, ale dodać za dużo, a twoje jedzenie smakuje tanio i tandetnie. Ponieważ pieprz stosuje się do maskowania złej jakości, zbyt wiele z niego uderza w tuszowanie.
biorąc pod uwagę ten podstęp, zacząłem się zastanawiać, dlaczego pieprz tak się rozsypuje na amerykańskim stole, siedząc obok solniczki w każdej kawiarni i kuchni w kraju. Dlaczego tak wiele przepisów zachęca nas do przyprawiania „solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem” po zakończeniu? Dlaczego sól i kminek, albo sól i kolendra nie są w każdym naczyniu w zachodnim kanonie? Co jest takiego wyjątkowego w pepperze? Może czas przemyśleć przyprawę.
sól, oczywiście, to przyprawa bez wątpienia. Kiedy jest dobrze używany, sól udaje się zrobić jedzenie smak nie słony, ale bardziej jak sama. Prawie wszystko, co jemy, zawiera w sobie trochę sodu, a na naszych językach mamy receptory poświęcone smakowi. Ludzkie zapotrzebowanie na sól jest tak wrodzone, że naturalne jest dostosowanie dawki przy stole.
ale pepper? To może być wspaniałe: to świetna przyprawa do wołowiny-żeberko wzywa do ostrego pęknięcia czarnego pieprzu; Sałatka Cezara potrzebuje trochę piżmowego kolenia, dla pewności; Lubię pikantne ciastko imbirowe z odrobiną czarnego. Ale pieprz nie jest szczególnie aromatyczny, i może bulldoze nad innymi smakami z jego sceny kradzieży ostrości. Nawet droższy Rodzaj Telicherry, serwowany z nożnej Szlifierki Peugeot, jest mocny, orzeźwiający, ale i trochę tępy. Dlaczego ta Brawna przyprawa powinna być w ogóle trzymana na blacie? Dlaczego nie schować go w stojaku z nasion kopru włoskiego, gorczycy i cynamonu-wszystkie wspaniałe przyprawy, które dodają życia do naszego jedzenia, ale nie są w żaden sposób uniwersalne? Myślę, że docenilibyśmy walory pieprzu tym bardziej, gdybyśmy używali go tylko do konkretnych potraw, a nie uniwersalnie.
ale gdyby pieprz czarny stracił swoją pozycję jako małżonek soli, to co, jeśli cokolwiek mogłoby go zastąpić? Jakie cechy musi mieć „druga przyprawa”? Czy powinien zapewniać smak tak żywiołowy jak sól? Być może powinniśmy użyć proszku glutaminianu sodu—rakiety o mięsistym smaku umami-jako sposobu, aby nasze posiłki były bardziej pikantne. Ale brak niuansów MSG i jego związek z alergiami (czy to prawdziwymi, czy wyobrażonymi) sprawiają, że jest to Parias dla współczesnego stołu. Podobnie, druga przyprawa może nie być przyprawą w ogóle, ale przyprawą taką jak te znajdujące się na azjatyckich stołach. Sos sojowy, na przykład, daje zarówno sól, jak i umami za jednym zamachem. Ale sos sojowy jest nadal zbyt specyficzny smak dla kogoś, jak ja, kto gotuje dania inspirowane śródziemnomorskiej około dwóch trzecich czasu.
jedzenie często wymaga odrobiny „rozjaśnienia” po ugotowaniu—odrobiny świeżego smaku, zwykle kwaśnego (znowu elementarnego smaku), który może sprawić, że długo gotowane potrawy będą mniej mętne. Posiekana pietruszka, świeży czosnek lub skórka z cytryny (lub wszystkie trzy połączone w gremolacie) robią to pięknie, ale druga przyprawa nie powinna być łatwo psująca się, a te w odwodnionych formach tracą wiele ze swojego uroku.
co jeszcze robi pieprz do jedzenia? Oferuje gorzkie nuty, a także ostrość (dosłownie podrażnienie języka), z których oba służą do utrzymania bujnych tekstur i smaków z wydaje się zbyt chropowaty. Papryka jest, innymi słowy, rodzajem interpunkcji i myślę, że druga przyprawa powinna wypełnić tę rolę gramatyczną. Kminek może być blisko. Siadała na starożytnych greckich stołach w naczyniu zwanym kyminodokon lub kyminotheke i była posypywana zarówno słonymi, jak i słodkimi potrawami. Ale tak bardzo, jak lubię przyprawę piżmową, brakuje jej kolczastego pieprzu, a więc nie zapewnia wystarczającej ostrości naczynia. Kolendra i koper włoski również należą do moich ulubionych przypraw, ale są okrągłe w smaku, a nie kolczaste.
czy to możliwe, że przekonałem się, że pepper jest na stole? Niezupełnie. Myślę, że druga przyprawa powinna być czymś pieprznym, ale w pewnym momencie po drodze zdecydowaliśmy się na niewłaściwą ostrą przyprawę.
tak się składa, że czarne ziarna pieprzu, które pochodzą z winorośli Piper nigrum, zyskały na znaczeniu na Zachodnim stole jako również-ran. W czasach starożytnych, gdy przyprawy były zarówno lekarstwem, jak i jedzeniem, rządził inny członek rodziny piperaceae. Ziarnko piper longum, lub” długi pieprz”, wygląda jak mały, krzaczasty ogon jakiegoś leśnego stworzenia; w postaci proszku daje pikantny klaps na podniebieniu, z odrobiną cytrusów i churchy kadzidła w tle. Jeszcze lepiej, uważa się, że długi pieprz zmniejsza flegmę i zwiększa nasienie. W rezultacie przyprawa była popularna w starożytnej Grecji i Rzymie. Wysoki status papryki Long dał również grunt pod inne ostre przyprawy, takie jak czarny pieprz. Kiedy w okresie wczesnego Cesarstwa Rzymskiego nowe szlaki handlowe przebiegały wzdłuż wybrzeży południowo-zachodnich Indii, gdzie uprawiano czarny pieprz, podaż piper nigrum znacznie wzrosła na Zachodzie. Podobnie jak podróbka torebki, czarny pieprz był na tyle blisko do długiego pieprzu, że został zakupiony w dużej ilości przez spragnionych przypraw Rzymian. W średniowieczu i renesansie pieprz był postrzegany jako sprzyjający melancholii i stracił pewną popularność na rzecz słodszych, bardziej sangwinicznych przypraw. Ale wraz z rozwojem nowoczesnej kuchni francuskiej w okresie oświecenia, kucharze powrócili do wartości gastronomicznych Rzymian, a pieprz został wyniesiony ponad inne przyprawy—prawdziwy towarzysz soli. Ale to czarny pieprz, niezbyt długi, wylądował na stole.
to smutna historia, bo długi pieprz jest w rzeczywistości wspaniałą przyprawą. Ale to, co czyni go interesującym, powoduje pewne problemy w nowoczesnej kuchni: pieprz łączy ciepło z mocnym słodkim aromatem, który byłby genialny w mięsistym zimowym gulaszu, ale rozprasza, powiedzmy, prostą grillowaną rybę. Poza tym rozdrabnianie jest obleśne: gdybyśmy chcieli, aby było świeżo pęknięte, musielibyśmy wymyślić nowy rodzaj Szlifierki.
a co z innymi rodzajami pieprzu? Białe ziarna pieprzu, które są czarne bez łusek, są preferowane przez kucharzy w Azji Południowo-Wschodniej i przez fantazyjnych kucharzy, którzy nie chcą ciemnych drobinek w bladych sosach. Ale ta forma ma dziwną tendencję do zapachu brudnych skarpet. Zielone ziarna pieprzu, niedojrzałe jagody z tej samej winorośli pieprzowej, są niezbędne do steku au poivre, z aromatami starego klubu męskiego-tytoń, Rum zatokowy, wąsy. Są pyszne, ale zbyt specyficzne dla ogólnego zastosowania. Różowe ziarna pieprzu, które widzimy na rynku, nie są wcale ziarnem pieprzu, ale raczej jagodami drzewa Schinus terebinthifolius. Nadają owocową, kwiatową, sosnową nutę z niewielką ilością ciepła-po prostu nie są na tyle charyzmatyczne, aby być niezbędnym (choć są ładne i byłbym szczęśliwy, gdyby mogły przezwyciężyć hańbę swoich trendów z lat 80.i wrócić do naszych szafek z przyprawami). Ziarna pieprzu syczuańskiego, suszone skórki owoców z niektórych drzew Zanthoxylum, zapewniają inną formę papryki bez papryki. Mają cytrynowe i charakterystyczne brzęczenie języka, które jest fantastyczne w pięcio-przyprawowych potrawach, ale pozostają, według mojego gustu, trochę zbyt stymulujące do codziennego użytku (choć przypuszczam, że ten argument nigdzie w Syczuanie nie ma sensu).
To pozostawia jeden z wielkich darów nowego świata: papryka chili-pikantny substytut z zupełnie innego rodzaju roślin (papryka). Ostry sos na bazie chili, taki jak Tabasco, może być kolejnym pretendentem do roli drugiej przyprawy i w rzeczywistości ma stałe miejsce na stole w wielu jadalniach w całym kraju. Ale sosy pieprzowe wydają się mieć trochę za dużo kęsa dla niektórych potraw. Ciepło jest mniej problemem, jak sądzę, niż kwasowa podstawa sosu.
Tabasco jest jednak blisko. Spierałbym się zastąpić czarny pieprz stołowy jedną z suszonych odmian chili, które są uprawiane w basenie Morza Śródziemnego. Może piment d ’ Espelette, baskijska papryka chili, albo papryka Aleppo, cytrynowa Syryjska; albo, co najlepsze, papryka czerwona Marash z Turcji, która w ciemnoczerwonych płatkach zawiera tylko odrobinę ciepła, ale także rodzaj owocowości o wiśniowej tonacji i przyjemnej pomarańczowej goryczce. Czy czerwony pieprz Marash jest tajemniczy? Tak. Ezoteryka? Tak. Trudno znaleźć w sklepie? Tak jeszcze raz (choć można zamówić przez Internet). Ale jest szalenie wszechstronny i trudno przesadzić. Nigdy nie spotkałem garnek fasoli, rosół, lub zielona sałatka, która nie smakuje lepiej z niektórych z tych płatków posypane na wierzchu. Działa w gulaszu wieprzowym, na jagnięcinie, na maślanej marchwi i jajkach. Nawet 20-funtowy garnek tłuczonych ziemniaków smakowałby lepiej z łyżką pieprzu Marash. Gdybym tylko wiedział, kiedy pracowałem w Spago.