ciasto na zakwasie

głównym pytaniem, które najczęściej zadaję, jest „jak powiedzieć, kiedy ciasto jest zbyt odporne, czy zbyt mało odporne?”To świetne pytanie. To może być dość łatwe do over lub under-dowód ciasto, zwłaszcza jeśli jesteś po przepis dokładnie i będzie off Czas pieczenia w przepisie. Na szczęście ciasto powie Ci, kiedy będzie gotowe. Musisz tylko wiedzieć, czego szukać. Zbadajmy więc kilka typowych znaków, które wskazują, czy twoje ciasto jest pod lub nad-proofed.

zacznijmy od rozmowy o tym, co oznacza pod i nad-dowód. Krótko mówiąc, ciasto, które jest niedostatecznie zabezpieczone, oznacza, że drożdże nie wyprodukowały wystarczającej ilości dwutlenku węgla. Dwutlenek węgla jest tym, co nadaje ciastu jego objętość i otwartość.

natomiast nadmierne zabezpieczenie oznacza, że w cieście zabrakło jedzenia. Jest wyczerpany. Został zepchnięty poza granicę i nie ma już siły. W naprawdę over-proofed ciasta nici glutenu w końcu rozbić, a ciasto się zawali. W cieście nie ma już siły, by utrzymać swój kształt.

oznaki niedoskonałego ciasta

Na co zwrócić uwagę podczas fermentacji luzem

istnieje kilka typowych znaków, których należy szukać w swoim ciasto, które wskaże, że jest niedoskonałe i potrzebuje więcej czasu na fermentację.

mała objętość. Czy twoje ciasto urosło? Jeśli nie urósł o 20-50%, jest szansa, że Twoje ciasto jest niedostatecznie zabezpieczone. Daj mu trochę więcej czasu, ale nie zapomnij o tym. Check-in z nim okresowo, zwłaszcza w miesiącach letnich.

brak pęcherzyków gazu. Czy widzisz duże pęcherzyki gazu na górze i po bokach miski (dlatego lubię używać szklanych misek do fermentacji luzem)? Pęcherzyki są dobrą wskazówką, że gazy są uwięzione. Jeśli nie widzisz żadnych pęcherzyków lub bardzo mało niż ciasto potrzebuje więcej czasu. Sprawdź temperaturę ciasta. Jeśli nie widzisz żadnych pęcherzyków, może być tak, że ciasto jest po chłodniejszej stronie. To nie jest problem, ale po prostu oznacza, że ciasto może trwać znacznie dłużej.

Ostrzeżenia

słowo ostrzeżenia dotyczące testu głośności. Nie musisz czekać, aż twoje ciasto osiągnie 50% wzrostu. Niektóre ciasta nigdy tam nie dotrą, a jeśli to zrobią, mogą stać się nadmiernie odporne. Staraj się o co najmniej 20%, a następnie sprawdź ciasto pod kątem pęcherzyków gazu i żywotności. Jeśli nie ma wystarczającej fermentacji i ciasto nie ma drgania, pozostaw je do fermentacji na dłużej.

kolejne ostrzeżenie o wyłączeniu widoczności pęcherzyków gazu. Przyjrzyjmy się zdjęciu po lewej. Są tam uwięzione gazy. Dwa większe pęcherzyki są najprawdopodobniej pęcherzyki powietrza, ale reszta są pęcherzyki fermentacji. Gdybym teraz uformował ten Bochenek, byłby niedoskonały.

dlaczego? Nie wystarczy tylko wskazanie pęcherzyków gazu. Są pęcherzyki w tym cieście, ale tylko wzrosła w objętości o 5-10 procent i nie ma jiggle do niego. Kiedy potrząsam miską delikatnie z boku na bok ciasto naprawdę się nie porusza. Potrzebuje więcej czasu.

przerażające przerostowe ciasto

to zdarzyło się najlepszym z nas, więcej niż raz. Najlepszą rzeczą, jaką znalazłem przy wyrobionym cieście, jest po prostu upiec je, zamienić na francuskie tosty i zmniejszyć straty. Spróbuj jeszcze raz. Istnieje kilka sposobów, aby go zapisać, które omówię dalej w poście.

Ciasto urosło, ale krawędź ciasta (gdzie styka się z misą)jest płaska lub zapadnięta, zamiast być ładną i kopulastą. Jest to znak, że Twoje ciasto może być nadmiernie odporne, ponieważ skończyło się jedzenie.

Jeśli zauważysz, że Twoje ciasto jest bardzo luźne i wydaje się, że nie chce utrzymać żadnego kształtu, niż jest nadmiernie odporne. Ciasto wyczerpało zapasy cukru i traci swoją strukturę.

Jest to podobne do luźnego ciasta. Kiedy przechylisz miskę, aby zeskrobać ciasto na blacie, zauważysz, że ciasto opróżnia się i czasami zamienia się w zupę. To ciasto jest zbyt odporne. Jeśli tak się stanie, włóż ciasto do patelni 9X13, zalej je olejem i zrób focaccię.

ciasto pod i nad-proofed czasami można zapisać

ważne jest, aby zrozumieć, że ciasto wychodzi poza spektrum. Chodzi mi o to, że możesz mieć ciasto, które jest lekko niedoskonałe lub ciasto, które jest naprawdę niedoskonałe. Z drugiej strony, możesz mieć ciasto, które jest nieco przesadnie zabezpieczone lub ciasto, które jest naprawdę przesadnie zabezpieczone (to jest twoje przeznaczenie do ciasta focaccia).

jeśli nie masz pewności, zawsze lepiej wyciągnąć ciasto, gdy jest lekko niedoskonałe, niż zbyt mocne. Niedoskonałe ciasto jest bardziej wyrozumiałe. Teraz może nie mieć odpowiedniego rozwoju glutenu, a smak może być mniej wyraźny, ale są szanse, że nadal ma potencjał wzrostu. Może wyciągniesz z niego trochę sprężyny piekarnika.

pod-proofed

jeśli podejrzewasz, że Twoje ciasto jest pod proofed i masz już wstępnie ukształtowane, po prostu daj mu wyjątkowo długi odpoczynek przed ostatecznie go kształtujesz. Podczas okresu odpoczynku na ławce, jeśli ciasto zaczyna się przesiąkać po bokach (z powodu braku rozwoju glutenu), coś jak ciasto naleśnikowe, następnie daj ciasto zestaw rozciągania i fałdy na ławce i pozostaw go do odpoczynku przed przejściem do ostatecznego kształtowania.

Over-proofed

jeśli twoje ciasto jest over-proofed, nie panikuj. Jeśli zostanie złapany wcześnie (zanim wyczerpie każde źródło cukru), masz szansę go uratować. Jak?

zmocz ręce i daj ciasto delikatny zestaw obrotów (rozciągnij& fałdy) w misce. Następnie za pomocą skrobaka do miski wyrabiaj ciasto z miski i na stół warsztatowy. Szybko uformuj ciasto, umieść je w koszyku i krótko po tym upiecz.

jeśli uważasz, że Twoje ciasto jest na granicy deflacji, nie oceniaj go. Zamiast tego, gdy załadujesz ciasto do piekarnika, spryskaj go wodą. Jeśli w ogóle nie trzyma kształtu, spróbuj go upiec w natłuszczonej puszce bochenka(ponownie nie punktuj). Puszka zapewni strukturę, lub jak wspomniałem wcześniej przekształcić go w focaccia.

odpowiednio sfermentowane ciasto

teraz znasz kilka znaków, które wskazują, czy twoje ciasto jest pod lub nad-proofed. A co z odpowiednio fermentowanym ciastem?

testy, o których wspomniałem w części niedoskonałej, powinny być użyte do sprawdzenia prawidłowej fermentacji. Gotowe do ukształtowania ciasto jest gładkie i elastyczne, a jego objętość wzrosła. Ponadto krawędzie ciasta są ładne i wypukłe, na powierzchni znajdują się pęcherzyki gazu, ciasto ma duże napowietrzanie i ma żywotność (test jiggle).

jak pieczesz chleb, pamiętaj, że ciasto pod i nad-proofing po prostu zdarza się, nawet najlepszym piekarzom. Dobrze jest prowadzić dziennik chleba i zapisywać wszystko, co robisz, w tym czasy i temperatury. W ten sposób, gdy wyciągniesz odpowiednio sfermentowane ciasto z piekarnika, możesz wrócić i sprawdzić, co zrobiłeś. Oceń temperatury, jak długo sfermentował, jak długo trwał ostateczny dowód itp.

to jest to, że nauka czytania ciasta wymaga czasu i mnóstwo praktyki. To jest gra cierpliwości. Pomyśl o żółwiu i Zającu. Nie zniechęcaj się i staraj się nie wyrzucać ciasta. Nawet twoje niedoskonałe lub nadprofilowane bochenki będą nadal smakować lepiej niż jakikolwiek chleb, który kupujesz w sklepie. Każdy Bochenek to doświadczenie edukacyjne, a z każdym bochenkiem staniesz się lepszym piekarzem.

jeśli chcesz uzyskać więcej osobistych wskazówek na temat podróży chlebem niż zajrzyj na moją stronę konsultacji na zakwasie. Chętnie udzielę indywidualnej pomocy.