co to za ziarno i dlaczego ma znaczenie dla mięsa?
umiejętności nożowe są na szczycie arsenału każdego szefa kuchni, ale to coś więcej niż wykonanie doskonałej szyfonady. Krojenie mięsa tylko prawo produkuje delikatne dania z nawet najtwardszych kawałków. Z idealnym gotować w dół, przyjrzyjmy się następny krok w serwowaniu wyjątkowego mięsa: krojone. Oto wskazówki, które docenią studenci Akademii Kulinarnej:
zrozumienie ziarna
zapobieganie żucia mięsa wymaga plamienia ziarna. Odnosi się to do kierunku ścięgien leżeć na kawałku mięsa. Włókna mięśniowe są, co zaskakujące, twarde, ponieważ wspierają ruch zwierzęcia. Ludzkie zęby z pewnością mogą je rozbić, ale w ten sposób pozostawia cię żucie przez nieprzyjemny czas. Z drugiej strony, twój nóż może szybko zadziałać z tą tkanką. Jak? Przez cięcie przeciwko lub prostopadle do ziarna.
najpierw poszukaj ziarna, widząc, w jakim kierunku przesuwają się linie wzdłuż twojego kawałka mięsa. Można je zobaczyć zarówno na gotowanych, jak i surowych cięciach, a przypominają długie smugi. Nie pozwól jednak, aby znaki grilla lub znaki rozpraszały Cię.
gdy znajdziesz ziarno, pokrój prostopadle do niego. Wyobraź sobie, że trzymasz paczkę suchego makaronu spaghetti, a następnie patrzysz w dół na górę. Zobaczysz kilka małych kółek, wszystkie zgniecione razem. Tak będzie wyglądał odpowiednio pokrojony stek. Zamiast długich pasków ścięgna (jak można zobaczyć, jeśli cięte równolegle do ziarna), dostaniesz kilka mniejszych pakietów tkanki. Z drugiej strony cięcie równoległe do ziarna da ci coś, co wygląda jak pęczek makaronu spaghetti oglądany z boku. Sprawdzanie tego przekroju podczas krojenia pozwoli Ci sprawdzić, czy znalazłeś ziarno i czy prawidłowo kroisz.
celem krojenia o ziarno jest zmniejszenie długości włókien mięśniowych, aby ułatwić żucie. Nie wspominając o tym, że ta technika zamyka się w tych sokach.
Ahh, sprawdź ten doskonały prostopadły przekrój.inny krój
ponieważ jest tak wiele różnych kawałków mięsa, ziarna nie będą takie same w każdym. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak wygląda ziarno i być w stanie je dostrzec, bez względu na to, co odbierzesz ze sklepu mięsnego. Jak rzeźnik (lub ty) wyrzeźbić krowę określi ziarno. Na przykład, jeden stek z boku może zawierać ziarno biegnące od prawej do lewej, podczas gdy inny będzie miał je od góry do dołu. Inne kawałki zwykle zapewniają to samo ziarno za każdym razem. Podczas krojenia Kości T, upewnij się, że nóż jest prostopadły do kości. Zawsze badaj swoje mięso przed cięciem.
dodatkowe wskazówki
upewnij się, że pierwszy plasterek, który wyprodukujesz, jest zawsze najmniejszy. W ten sposób, jeśli nie jesteś idealnie prostopadły, możesz go zobaczyć od razu, marnując jak najmniej mięsa. Gdy jesteś pewien, że możesz znaleźć ziarno i przeciąć je, zacznij grać z kątem noża. Większość kucharzy zaleca kąt 45 stopni, aby zablokować smak.
krojenie mięsa o ziarno podniesie potrawy białkowe, pozostawiając gościom soczysty i delikatny posiłek.