Dlaczego bezglutenowe jest tutaj, aby zatrzymać
Po ballyhooed jako wiodący trend kulinarny i dietetyczny, ruch bezglutenowy stracił trochę pary w ostatnich latach. W prognozie kulinarnej na 2018 r. National Restaurant Association (NRA) podaje, że 44% ankietowanych szefów kuchni uważa kuchnię bezglutenową za gorący trend w porównaniu z 61% w 2016 r.i 74% w 2013 r. (NRA 2018, 2016 i 2013).
„dane pokazują, że trend się ochładza”, zauważa Caroline Sluyter, dyrektor programowa Rady Oldways Whole Grains, powołując się na statystyki NRA.
pomimo malejącego skwierczenia ruchu, popyt na produkty bezglutenowe pozostaje silny zarówno w sektorze gastronomicznym, jak i detalicznym, napędzany głównie przez konsumentów, którzy dobrowolnie unikają lub ograniczają gluten w swojej diecie. Rzeczywiście, oczekuje się, że rynek żywności bezglutenowej w Stanach Zjednoczonych do 2020 r. osiągnie prawie 7,6 mld USD (Arcadia 2018).
restauracje są dziś bardziej skłonne do serwowania potraw oznaczonych jako bezglutenowe. „Termin” bezglutenowy ” jest obecnie wymieniany na 26% Stanów Zjednoczonych. menu restauracji wzrosło o 182% w ciągu ostatnich czterech lat i o 10% tylko w ubiegłym roku ” – dzieli Joe Garber, Koordynator ds. marketingu w firmie Datassential. „Spodziewamy się, że tendencja ta będzie nadal znacząco rosnąć przez co najmniej najbliższe cztery lata.”
jeśli chodzi o zakupy detaliczne żywności,” Produkty oznaczone jako bezglutenowe pojawiają się częściej podczas domowych posiłków”, mówi Darren Seifer, analityk branży żywności i napojów grupy NPD.
w 2013 roku tylko ok.Według danych NPD 5% domowych posiłków zawierało produkt oznaczony jako bezglutenowy, podczas gdy odsetek ten wzrósł do 9% w 2017 r., podkreśla Seifer. „Około 30% ludzi w tym kraju twierdzi, że próbuje całkowicie ograniczyć lub uniknąć glutenu” – dodaje. „Jest to interesujące, gdy porównamy liczbę osób, które mają fizyczną potrzebę unikania glutenu, który jest w pojedynczych cyfrach pod względem procentów.”
nieco ponad 7% populacji USA musi unikać glutenu z powodów medycznych, w tym 1%, którzy mają celiakię, 6%, którzy mają wrażliwość na gluten bez celiakii i 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).
Figure 1.
close
Ingredion, 2017
Figure 1.
Zamknij
Ingredion, 2017
„jest młodszy skew dla tych, którzy starają się unikać glutenu”, mówi Seifer, powołując się na badania NPD wskazujące, że konsumenci poniżej 55 roku życia są bardziej skłonni do życia w gospodarstwie domowym bezglutenowym niż starsi konsumenci. Mintel z kolei podkreśla, że millenialsi bardziej niż inne pokolenia kupują produkty bezglutenowe z powodów innych niż konieczność medyczna (Mintel 2016).
„unikanie glutenu stało się prawdziwym wyborem stylu życia dla wielu Amerykanów”, według Davida Sprinkle, dyrektora ds. badań Packaged Facts, który opublikował żywność bezglutenową w USA-6th Edition w listopadzie 2016 roku. „Konsumenci ci mogą nie mieć konkretnych motywów związanych ze zdrowiem, które wymagają przejścia na bezglutenowy” – stwierdził w komunikacie prasowym promującym raport. „Jednak dla zwolenników bezglutenowych często satysfakcja z realizacji ogólnych celów zdrowotnych i żywieniowych. Wellness, jak mówią, zaczyna się w umyśle „(Packaged Facts 2016).
mówiąc dokładniej, konsumenci, którzy unikają glutenu jako opcji dietetycznej, robią to z powodów, od zmniejszenia stanu zapalnego po utratę wagi, podsumowali badanie przeprowadzone przez Ingredion 1000 konsumentów w USA i Kanadzie (Rysunek 1; Ingredion 2017).
Rysunek 2. Powody wyboru produktów bezglutenowych
Zamknij
Mintel, 2016
Rysunek 2. Powody wyboru produktów bezglutenowych
Zamknij
Mintel, 2016
„według naszych badań, typowym konsumentem bezglutenowym bez celiakii jest zamożna, dobrze wykształcona mężatka, która odpowiada za jej zakupy spożywcze gospodarstwa domowego”, stwierdza Ingredion w swoim raporcie going Gluten-Free By Choice (Ingredion 2017). „Zawsze czyta etykiety produktów przed zakupem i koncentruje się na dostarczaniu jedzenia do domu, które uważa za zdrowe i wykonane z naturalnych składników.”
przynosząc nieco inne wyniki, badanie Mintel/Lightspeed dorosłych konsumentów w Stanach Zjednoczonych porównało Milenium z innymi Milenium na temat tego, dlaczego jedzą żywność bezglutenową, jeśli nie z powodu nietolerancji glutenu (Mintel 2016). Powody, które cytowali wahały się od zarządzania ADHD do poprawy wyników sportowych
(Rysunek 2).
chociaż zmarły szef kuchni i osobowość telewizyjna Anthony Bourdain dyskredytował takich konsumentów jak nudni i ignoranci (Granatstein 2016), ewangeliści bezglutenowi, którzy dobrowolnie i wokalnie unikają dominującego białka znajdującego się w pszenicy, jęczmieniu i żyta, znacznie rozszerzyli rynek bezglutenowy i pobudzili wiele innowacji produktowych. W kategoriach żywności, które zwykle zawierają gluten—od ciastek po klopsiki i krakersy po pizzę—producenci reagują na różnorodne oferty bezglutenowe, które czerpią ze starożytnych i kiełkujących ziaren, roślin strączkowych i innych coraz bardziej dostępnych składników.
jak zauważa Angela Ichwan, starszy dyrektor ds. badań i rozwiązań technicznych Ardent Mills, trend produktów bezglutenowych jest podobny do ruchu białek roślinnych, który jest napędzany przez flexitarian, którzy chcą zmniejszyć spożycie produktów zwierzęcych, a nie surowych wegan lub wegetarian. Wielu milenialsów i innych konsumentów, którzy uważają, że ograniczenie zawartości glutenu przynosi korzyści zdrowotne, sprawiło, że rynek bezglutenowy stał się o wiele bardziej lukratywny dla firm zajmujących się żywnością i składnikami oraz dla rolników. W wyniku wzmożonych badań i rozwoju, osoby, które faktycznie muszą ograniczyć spożycie glutenu, mają do wyboru o wiele więcej pysznych i pożywnych produktów, podkreśla Ichwan.
na szczęście dla konsumentów z nietolerancją glutenu, coraz więcej producentów przechodzi rygorystyczne kroki, aby uzyskać certyfikat bezglutenowy dla swoich produktów, które są oznaczone jako bezglutenowe. Organizacja certyfikacji bezglutenowej (GFCO), program grupy nietolerancji glutenu, odnotowuje ogromny wzrost liczby produktów spożywczych i napojów oraz zakładów produkcyjnych poddawanych procesowi certyfikacji. Certyfikowane produkty, których logo zawiera „GF” wewnątrz okręgu, spełniają standard GFCO 10 części na milion (ppm) lub mniej glutenu. Food and Drug Administration USA wymaga natomiast, aby produkty spożywcze oznaczone jako bezglutenowe zawierały nie więcej niż 20 ppm glutenu.
solidne domeny bezglutenowe
bezglutenowe stały się oczekiwaniem dla konsumentów poszukujących produktów z czystą etykietą, zauważa Seifer, chociaż nawet produkty, które zostały certyfikowane jako bezglutenowe, niekoniecznie są minimalnie przetwarzane z najmniejszą możliwą ilością składników (aby użyć wspólnej definicji „clean label”). „To prawie tak, jak „bezglutenowe” jest teraz elementem listy kontrolnej-podobnie jak „non—GMO”, „low sugar” i „high protein „” zauważa.
wśród produktów żywnościowych i napojów na całym świecie roszczenia dotyczące produktów bezglutenowych nadal rosną, choć nie tak gwałtownie, jak w latach 2013-2015, donosi Innova Market Insights. W latach 2013-2017 nowe produkty oznaczone znakiem bezglutenowym jako odsetek globalnych produktów spożywczych i napojów odnotowały średni roczny wzrost na poziomie 24%. A w 2017 r. 14,5% nowych produktów żywnościowych i napojów śledzonych przez Innova miało oświadczenie bezglutenowe (Innova 2018).
w ubiegłym roku głównymi kategoriami nowych oświadczeń bezglutenowych, uszeregowanymi według odsetka międzynarodowych startów żywności i napojów, były żywność dla niemowląt i małych dzieci (31%), zboża (25%), produkty do smarowania (21%), nabiał (19%) i przekąski (18%), podkreśla Innova (Innova 2018). Biorąc pod uwagę popularność bezglutenowego stylu życia wśród milenialsów, z których wielu zakłada rodziny, stosunkowo duży odsetek roszczeń bezglutenowych w segmencie niemowląt i małych dzieci nie jest zaskoczeniem. Badanie Ingredion 2017 w USA kanadyjscy konsumenci wykazali jednak inny ranking dla najlepszych kategorii, w których dobrowolnie unikający glutenu klienci kupowali produkty oznaczone jako bezglutenowe. Krakersy doprowadziły tę listę, a następnie makaron, chleb, płatki, frytki, wypieki, ciasteczka, nabiał, przyprawy i pizza (Ingredion 2017).
w świecie restauracji pizza bezglutenowa staje się coraz bardziej widoczna; według danych Datassential znajduje się obecnie w 9% amerykańskich menu, co oznacza wzrost o ponad 200% w ciągu ostatnich czterech lat. Co więcej, Datassential ’ s Garber zauważa, że 15% restauracji, które mają pizzę w menu, oferuje pizzę bezglutenową-z 5% w 2013 r.i mniej niż 1% w 2007 r. Ponadto chleb bezglutenowy i makaron bezglutenowy są opisywane na 2% amerykańskich menu, wzrost o ponad 200% w porównaniu do czterech lat temu, mówi Garber.
biorąc pod uwagę zamiłowanie millenialsów do podjadania i wszechstronność typowych krakersów zawierających pszenicę, łatwo zrozumieć, dlaczego tak wielu konsumentów szuka produktów bezglutenowych w tej kategorii. Zarówno uznane firmy, jak i start-upy zareagowały, rozwijając linie krakersów bezglutenowych.
Milton ’ s Craft Bakers, założona 20 lat temu jako beztłuszczowy producent chleba wieloziarnistego, wprowadziła linię krakersów bezglutenowych w 2014 roku. Cztery odmiany krakersów pieczonych bez GMO to chrupiąca sól morska, ser Cheddar, Wieloziarnisty i wszystko. W zależności od smaku krakersy te zawierają szeroką gamę składników, takich jak brązowa mąka ryżowa, mąka kukurydziana, owies bezglutenowy, skrobia ziemniaczana, proso i różne nasiona.
smak króluje dziś w rozwoju produktów bezglutenowych i ma kluczowe znaczenie dla nowych linii, aby oferować trendy i unikalne smaki, które uchwycą bardziej ryzykowne podniebienia współczesnych konsumentów, mówi prezes i dyrektor generalny Miltona John Reaves. Na przykład bezglutenowy Everything cracker firmy został zainspirowany „everything bagel”, który jest popularny w delikatesach Manhattan. Wszystkie bajgle mają wiele dodatków, aby poprawić smak, takich jak Mak, kminek, płatki cebuli, sól precla, pieprz i płatki czosnku.
wiele nowych produktów bezglutenowych wykorzystuje popularność autentycznej kuchni etnicznej, zwłaszcza Latynoamerykańskiej. Leonardo Cotter, założyciel Craize Maize Crafters, czerpał inspiracje zarówno z Wenezueli, gdzie dorastał, jak i Europy jako ktoś rumuńskiego pochodzenia.
Arepa, podstawowy chleb Wenezueli i Kolumbii, to smażony lub pieczony chleb kukurydziany z mąki kukurydzianej. „Wnętrze jest miękkie i kruche, a na zewnątrz jest naprawdę chrupiące”, wyjaśnia Cotter, zauważając, że produkt ma bardzo łagodny smak sam w sobie, ale może być łączony z mocniejszymi smakami. Podczas gdy w amerykańskich miastach jest obecnie wiele wenezuelskich restauracji, które serwują arepas—jako nośniki do nadziewania kanapek lub z różnymi dodatkami—Cotter zobaczył okazję do stworzenia czegoś wyjątkowego: krakersów arepa.
starając się stworzyć czystą Etykietę, bezglutenowy produkt, który będzie rezonował ze współczesnymi konsumentami, Cotter opracował niezmodyfikowaną genetycznie mąkę kukurydzianą podczas pobytu we Włoszech. Później wymyślił opatentowany proces opiekania, który pozwolił mu stworzyć prawie cienką, ale sztywną chrupkę kukurydzianą. Nazwa Produktu Craize pochodzi od słów „kukurydza”, „szaleństwo” i „pragnienie”, wskazuje.
wprowadzony do sklepów w kwietniu 2017 r.Craize Maize Thins występuje w sześciu smakach: dwóch nowych smakach, Guava i Coco (kokos), a także Plantano, Prażone, słodkie i sadzone. Krakersy, które są pakowane w plastikowe wanny, aby zapewnić chrupkość,są wystarczająco wytrzymałe, aby pomieścić każdą polewę, ale są również pyszne, spożywane samodzielnie jako przekąska, utrzymuje Cotter.
Dalej na południe na kontynencie południowoamerykańskim, Boliwia jest domem dla królewskiej komosy ryżowej, która zawiera najwyższy procent białka i niezbędnych aminokwasów spośród wszystkich odmian komosy ryżowej, według Ingrid Hirstin Lazcano, CEO Andean Dream, amerykańskiej firmy produkującej bezglutenowe ciasteczka i makarony z komosy ryżowej.
żona emerytowanego boliwijskiego dyplomaty, Lazcano założyła swoją firmę w 2006 roku, aby pomóc rdzennym rolnikom, którzy produkują Królewską komosę ryżową i żyli w skrajnym ubóstwie. „Zacząłem bawić się quinoa w mojej kuchni w domu, i wpadł na ciasteczka quinoa,” pamięta. Następnie podpisała kontrakt z grupą 280 boliwijskich rodzin rolniczych, które właśnie otrzymały certyfikat ekologiczny dla swojej komosy ryżowej.
dziś Andean Dream produkuje cztery odmiany quinoa cookies, które są przyjazne dla alergików (bez nabiału, jaja, soja, kukurydza, lub orzechy), non-GM, i wegańskie, a także bezglutenowe i organiczne: kokos, kakao pomarańczowy, czekolada Chip, i najnowszy smak firmy, Café Mocha. Firma produkuje również sześć odmian makaronu quinoa, w tym najnowszy produkt, organic elbows, Plus organic fusilli, organic macaroni, organic shells, organic orzo i organic spaghetti.
chociaż komosa ryżowa jest idealnym składnikiem odżywczym, ponieważ jest naturalnie bezglutenowa i bogata w białko, to starożytne ziarno może być trudne do pracy, zauważa Lazcano. „Quinoa nie ma skrobi ani glutenu, więc potrzebuje spoiwa”, wyjaśnia. Andyjski Sen używa ekologicznego białego ryżu jako spoiwa zarówno w ciastkach, jak i makaronach.
kolejnym wyzwaniem jest usunięcie saponiny quinoa, fitochemiczny, który pokrywa nasiona i pozostawia gorzki smak, jeśli nie spłukane dobrze. „Mąka quinoa, z którą pracujemy, została przetworzona i oczyszczona, a saponina usunięta w jak największym stopniu”, mówi Lazcano.
wysiłek jest z pewnością warto, jednak, jak rynek produktów quinoa nadal eksplodować. „Od 2012 do 2016 r. sprzedaż produktów zawierających komosę ryżową wzrosła o 702%”, zauważa Lazcano.
dla wielu przedsiębiorców bezglutenowe to tylko jeden rynek, na który zwracają uwagę swoimi nowymi produktami spożywczymi. Kiedy Ashanty Williams i Lauren Feingold założyły Organically Raw w 2012, miały na celu uchwycenie kilku dietetycznych grup demograficznych za pomocą swojego odżywczego baru Shanti: sportowców i innych osób, które lubią aktywny tryb życia, konsumentów z nietolerancją glutenu i wrażliwych na gluten, dietę Paleo i miłośników surowej żywności, wegan i ludzi, którzy po prostu chcą jeść „czystą”, minimalnie przetworzoną żywność.
początkowo oferując trzy pozycje, firma produkuje obecnie dziewięć bezglutenowych Shanti Bar SKU, których najnowszym dodatkiem jest Recover Turmeric Bar. Inne smaki wahają się od açai do kokosa, od spiruliny do morwy. Certyfikowane produkty bezglutenowe, które są wytwarzane w zastrzeżonym procesie, zawierają orzechy z drzew, nasiona, suszone owoce, nektar i syrop, mówi Feingold.
teraz Kategoria mrożona pizza o wartości 9,8 miliarda dolarów odnotowała ogólny spadek sprzedaży o 0,8% w latach 2016-2017 (SPINS 2018). Ale mrożone pizze oznaczone bezglutenowe wzrosła 14.6% sprzedaży w tym samym okresie czasu, aby stać się rynkiem o wartości 259,6 miliona dolarów, informuje SPINS. Ponadto nietradycyjne Skórki pizzy wzrosły w tym roku o 6,7% w sprzedaży, a wiele z tych skórek było bezglutenowych, według SPINS.
Trader Joe ’ s ma ogromną rzeszę fanów za wielokrotnie nagradzaną bezglutenową mrożoną pizzę kalafiorową. Z kolei Cappello ’ s produkuje mrożoną pizzę z nagim skorupą, która zawiera takie składniki, jak jajka bez klatek, mąka maranta, mleko kokosowe, mąka kokosowa, sok z cytryny, ocet jabłkowy, sól morska i surowy niefiltrowany miód. Ten produkt zawiera również Organiczny proszek z łuski psyllium, Składnik funkcjonalny znany z wysokiej zawartości błonnika i zalet trawienia.
Psyllium zostało zbadane „pod kątem zdolności do zmniejszania stanu zapalnego i cholesterolu oraz regulowania poziomu cukru we krwi u osób z cukrzycą”, stwierdza w swoim ostatnim raporcie Trendwatch Natural Frozen Foods (SPINS 2018). „SPINS przewiduje bardziej funkcjonalne włókna, nasiona i ziarna w mrożonej pizzy w przyszłości.”
nowe certyfikowane produkty bezglutenowe można znaleźć również w mniej oczywistych kategoriach, takich jak sosy i marynaty, przyprawy, soki i sosy sałatkowe. Chociaż mięso i drób są naturalnie bezglutenowe, przetworzone produkty mięsne od kiełbas po klopsiki często zawierają gluten, więc opcje bezglutenowe zyskują na popularności również w tym segmencie.
dział gastronomiczny Butterball’ s niedawno zadebiutował bezglutenowymi klopsikami z indyka. Według Richiego Jenkinsa, starszego dyrektora marketingu gastronomicznego firmy Butterball, cała linia produktów indyka jest teraz bezglutenowa. Klopsiki, które kiedyś zawierają bułkę tartą jako spoiwo, zawierają różne składniki, takie jak ser Romano, mąka ryżowa, oregano i ekstrakt z rozmarynu.
„nie poszliśmy szukać zamiennika bułki tartej”, zauważa Jenkins. „Zmieniliśmy formułę od góry do dołu, aby uzyskać dobre spoiwo i zgryz.”
Gluten a zdrowie
podczas gdy osoby z celiakią mogą cierpieć na poważne uszkodzenie jelit i zwiększyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i innych schorzeń, jeśli spożywają gluten, przyjęcie diety bezglutenowej nie jest zdrowszym wyborem dla większości ludzi, według kilku ostatnich badań.
prospektywne badanie kohortowe obejmujące ponad 100 000 Stanów Zjednoczonych. osoby dorosłe bez celiakii, opublikowane w BMJ w maju 2017 r., wskazały, że osoby, które dobrowolnie minimalizują spożycie glutenu, mogą nie spożywać wystarczającej ilości pełnoziarnistych produktów zbożowych, zwiększając w ten sposób ryzyko choroby niedokrwiennej serca (BMJ 2017). Ponadto badanie Harvard University School of Public Health przedstawione podczas zeszłorocznego spotkania naukowego American Heart Association wykazało, że spożywanie mniejszej ilości glutenu może wiązać się z wyższym ryzykiem zachorowania na cukrzycę typu 2 (AHA 2017).
Co więcej, badania opublikowane w Consumer Reports w 2014 sugerują, że bezglutenowe wersje wielu produktów spożywczych mają więcej kalorii, więcej sodu i więcej cukru niż ich zwykłe odpowiedniki zawierające gluten (Consumer Reports 2014).
„wiele razy, gdy ludzie przechodzą na dietę bezglutenową, jedzą wiele produktów spożywczych, które są pełne rafinowanych ziaren i innych skrobi, takich jak skrobia z tapioki i skrobia ziemniaczana, które nie mają wszystkich powiązanych minerałów i witamin, które są tak korzystne w pełnoziarnistych”, komentuje sluyter na temat wyników tych badań.
osoby stosujące dietę bezglutenową powinny podjąć wspólny wysiłek, aby spożywać produkty pełnoziarniste-radzi Sluyter. Po spożyciu ze wszystkimi otrębami, zarodkami i bielmem, zgodnie z Radą pełnoziarnistymi są bezglutenowe produkty pełnoziarniste: amarant, gryka, kukurydza, proso, owies (jeśli nie jest krzyżowo zanieczyszczony pszenicą), komosa ryżowa, ryż, sorgo, teff i dziki ryż.
uznając znaczenie mąki pełnoziarnistej bezglutenowej, Ardent Mills w zeszłym roku utworzyło specjalną jednostkę biznesową zajmującą się uprawą zbóż w Ameryce Północnej dla teff, quinoa i innych starożytnych ziaren, zauważa Ichwan. Obecnie firma produkuje wiele mąek bezglutenowych, takich jak Eagle Mills Bezglutenowa mieszanka mąki wieloziarnistej, która obejmuje sorgo, brązowy ryż, kukurydzę, amarantus, quinoa, proso i teff. Ten produkt jest idealny do pieczywa, żywności śniadaniowej, ciastek i ciast oraz powłok i ciast, między innymi do zastosowań, zgodnie z Ardent Mills.
różne odmiany każdego starożytnego ziarna mają różne właściwości i cechy, mówi Ichwan, zauważając, że Ardent Mills może dostosować mieszanki do każdego zastosowania.
chociaż całe ziarna są ważne, inne białka roślinne-takie jak mąka z soczewicy, mąka grochowa i mąka z ciecierzycy—są postrzegane jako „naturalne” i „pożądane” przez konsumentów i odgrywają ważną rolę w zwiększaniu zawartości odżywczej produktów spożywczych bezglutenowych (Ingredion 2017).
rozwój ruchu bezglutenowego spowolnił, ale nadal jest znaczący-podkreśla Ricardo Rodriguez, kierownik ds. marketingu w ingredionie ds. słodyczy i piekarni. „Chociaż nie rośnie na poziomie 30%, Jak lata temu, jeśli spojrzeć na liczby IRI 2016 (z wyłączeniem chipsów ziemniaczanych i gotowego do spożycia popcornu, które są z natury bezglutenowe), ogólna kategoria wzrosła o 16.6%”, mówi.
Rodriguez uważa, że trend bezglutenowy ma pozostać na dającą się przewidzieć przyszłość. „W przeciwieństwie do innych trendów, bezglutenowe ma podstawową grupę konsumentów, którzy muszą kupować bezglutenowe”, zauważa. „A ponieważ ruch” wolny od ” nadal rośnie wśród konsumentów, bezglutenowy staje się standardem, którego coraz częściej się oczekuje.”