9 grudnia, 2021

Idealne Klasyczne eklerki czekoladowe (niezawodny przepis)

oto wszystko, co musisz wiedzieć o tworzeniu idealnych klasycznych czekoladowych eklerów! Ten niezawodny samouczek poprowadzi Cię krok po kroku przez przepis, a także omówi wskazówki dotyczące rozwiązywania problemów z eklerami dotyczące typowych pułapek na przepis.

pysznie chrupiące, puszyste i doskonałe czekoladowe eklerki wypełnione kremem z ciasta czekoladowego lub waniliowego.

wypełnione i zanurzone Klasyczne eklerki umieszczone na stojaku z drutu.

wypełnione i zanurzone Klasyczne eklerki umieszczone na stelażu z drutu.

zastanawiałeś się, dlaczego twoje eklery zawsze wychodzą płaskie lub rozmoczone? Albo dlaczego mają wklęsłe dno, albo ogromne pęknięcie w środku na dole?

prawdopodobnie próbowałeś wszystkich przepisów, które twierdzą, że robią idealne eklerki, a mimo to skończyło się na płaskich, przygnębiających eklerkach? Dobrze trafiłeś! 🙂

dzisiaj pokażę wam, jak zrobić niezawodne, idealne Klasyczne eklerki!

zbliżenie klasycznego czekoladowego eclairu na pół pokazujące kremowe nadzienie z ciasta waniliowego (Creme Patissiere).

mój klasyczny post do rozwiązywania problemów z ciastem choux jest jednym z najpopularniejszych postów na moim blogu. wielu czytelników prosiło mnie o kolejny post poświęcony klasycznym eklerkom. Minęło sporo czasu, ale oto jest! Jednak zachęcam do zapoznania się z moim przepisem na rozwiązywanie problemów z ciastem choux, aby uzyskać szczegółowy i wyczerpujący przewodnik na temat tego, jak zrobić idealne ciasto choux i jak naprawić wszelkie niedociągnięcia z ciastem. Pomoże Ci rozwiązać typowe problemy, które możesz napotkać podczas robienia eklerów lub dowolnego deseru z ciasta choux.

Klasyczne eklerki z czterema rodzajami nadzienia, kremem z ciasta waniliowego. Krem czekoladowy, krem waniliowy. Czekoladowy krem diplomat.

oto krótkie podsumowanie.

konsystencja twojego ciasta jest kluczowa! Zawsze zważaj składniki, zamiast polegać na pomiarach kubka / objętości, aby uzyskać gwarantowane, spójne wyniki. Jeśli jednak używasz kubków, zwracaj szczególną uwagę na konsystencję ciasta na każdym kroku, aby upewnić się, że jesteś na dobrej drodze.

istnieją kluczowe znaki, których należy szukać na każdym etapie robienia ciasta czekoladowego, zanim przejdziesz do następnego kroku. Im więcej zrobisz ciasta choux, tym bardziej będziesz w stanie” przeczytać ” swoje ciasto i intuicyjnie podążać za tymi znakami.

Jeśli dopiero zaczynasz robić ciasto czekoladowe, to może najpierw zacznij od profiteroli? Profiterole są łatwiejsze i bardziej wyrozumiałe niż klasyczne eklerki, a ja mam doskonały przepis na robienie profiteroli.

czekoladowe Profiterole z kremem ciasteczkowym (Cream Puffs) - bogate, kremowe nadzienie budyniowe wewnątrz lekkie, przewiewne, chrupiące, idealnie wypieczone skorupki ciasta choux, a następnie skropione soczystym sosem czekoladowym na wierzchu.

czekoladowe Profiterole z kremowym kremem (Cream Puffs) - bogate, kremowe nadzienie budyniowe wewnątrz lekkich, przewiewnych, chrupiących, idealnie upieczonych skorupek ciasta choux, a następnie skropione soczystym sosem czekoladowym na wierzchu.

mimo to podzielę się z wami wszystkimi moimi wskazówkami na temat tworzenia idealnych eklerów, które są ładne i puszyste, z piękną muszlą i bez pęknięć. To pomoże Ci zrobić niezawodne Klasyczne eklerki, które wyglądają tak, jakby pochodziły z wysokiej klasy cukierni! 🙂 Więc do dzieła.

pieczone skorupy Eclair chłodzenie na stojaku z drutu

zacznę od niektórych typowych awarii eclair, które potencjalnie napotkasz podczas robienia klasycznych eklerów.

dzieje się tak, jeśli twoje ciasto jest zbyt ciekłe (z zbyt dużą ilością wody, jaj lub obu).

lub otworzyłeś piekarnik zbyt wcześnie podczas pieczenia, powodując ucieczkę pary, co powoduje zapadanie się skorupek eclair.

albo nie upiekłeś ich wystarczająco długo.

roztwór

Pilnuj ciasta i nie dodawaj zbyt wielu jajek.
nigdy nie otwieraj drzwi piekarnika przed upływem 25 minut, aby uniknąć wypuszczenia pary z piekarnika.
nakłuj lub pokrój skorupkę pod koniec czasu pieczenia (lub wkrótce po upieczeniu), aby wypuścić parę, gdy ciasto stygnie.
nigdy nie dodawaj surowej mąki do ciasta choux, aby” naprawić ” cieknące ciasto. Zobacz post tutaj, aby dowiedzieć się, jak naprawić cieniutkie ciasto choux.

moje eklery mają zatopione dno, a czasami jest też duże pęknięcie na dnie.

dzieje się tak z powodu połączenia powodów podanych powyżej. Ale ponadto, Twoje czekoladowe eklerki mogą również zatopić się na dole, jeśli ciasto nie jest wystarczająco wytrzymałe, aby utrzymać swój kształt.

to nie jest zbyt duży problem z profiterolami. Dzieje się tak dlatego, że kształt profiteroli jest z natury bardziej wytrzymały niż eklerów.

w przypadku profiteroli punkt kontaktu ciasta z blachą do pieczenia jest szerszy, więc ma bardziej stabilną podstawę do pieczenia i wzrostu, tworząc ładną, przewiewną skorupę ciasta. Ryzyko zapadnięcia się skorupek ciasta jest mniejsze.

w przypadku eklerów punkt styku z blachą do pieczenia jest mniejszy (pod względem szerokości skorupy ciasta). Tak więc, gdy skorupa ciasta rozszerza się podczas pieczenia, staje się mniej stabilna / wytrzymała i ma tendencję do zapadania się wokół podstawy, powodując, że skorupy eclair mają wklęsłe zwinięte dno.

rozwiązanie

użyj silpatu zamiast pergaminu (szczegółowo wyjaśnione poniżej).
Rura pod kątem 45°, przy jednoczesnym wywieraniu stałego ciśnienia, podczas orurowania środka eclair.
upewnij się, że środek eclairu nie jest grubszy niż dwa końce (tzn. powinien być w kształcie kości psa).

Silpat vs pergamin

do tego małego odkrycia doszedłem całkiem przypadkiem. Nie jestem do końca pewien, o co chodzi w silpacie (poza tym, że ma coś wspólnego z przewodzeniem ciepła), ale eklerki pieczone na silpacie są zawsze bardziej stabilne i schludne niż te pieczone na pergaminie.

Jeśli nie masz silpatu, to jest OK, możesz jeszcze użyć pergaminu. Ale zwykle dodaję mniej jajek do mojego ciasta choux, jeśli Wiem, że piekę czekoladowe eklerki na pergaminie.

pergamin (Góra) vs Silpat (dół)

różnica eklerów pieczonych na pergaminie vs silpat. Górny eclair rozszerza się poziomo i czasami może się zapadać.

Orurowanie pod kątem 45 stopni, na macie silpat

jest to najlepszy kąt do rurowania ciasta czekoladowego przy stałym ciśnieniu, przy minimalnych zniekształceniach na rurach. Jeśli rury z góry (jak z profiteroles), to wywiera zbyt duży nacisk na choux, pchanie / zgniatanie go o tacę,a to może spowodować eklerki nadmuchać poziomo, a nie pionowo.

lubię też upewnić się, że końcówka rurki styka się z silpatem (pod kątem 45°), ponieważ rurkę rurki. Pomaga stworzyć stabilną podstawę dla eklerów, a jednocześnie daje pewną stabilność do rury równomiernie, ze stałym ciśnieniem.

eklery w kształcie kości psa, które są węższe w środku.

gdy ciasto czekoladowe ma kształt kości psa, powstają pieczone eklerki.

równomierne ciśnienie i kształt rurociągów

niespójne lub zmienne ciśnienie rurociągów spowoduje, że grudkowate eklery nie będą tak czyste i profesjonalnie wyglądające, jak chcesz. Jest to szczególnie problematyczne, jeśli rury dodatkowe ciasto w środku w porównaniu do końców. Środek będzie wtedy nadmuchać więcej, a skończysz z owalnym kształcie eklerów, które są bardziej skłonne do upadku, jak również.

dlatego wole wyrabiac tylko troche dodatkowego ciasta na koncach (np. w ksztalcie ksztaltu psa). Ale można je również wyginać ładnie i prosto, gdzie końce są tylko nieco większe niż środek. Tak czy inaczej, skończysz z pięknymi, równymi i niesamowicie pysznymi muszlami eclair, które z pewnością nigdy nie zapadną się ani nie spłaszczą!

eklery z odrobiną ekstra ciasta na końcach (aby zapobiec owalnym eklerom)

eklery z odrobiną ekstra na krawędziach, aby zapobiec owalnym eklerom

moje eklery mają duże pęknięcia na górze.

zdarza się to często, gdy ciasto nie jest odpowiednio przygotowane, a masz w nim nierozpuszczoną sól lub cukier.

kolejnym powodem jest pieczenie go w piekarniku wysokotemperaturowym.

masz również tendencję do uzyskania więcej pęknięć, jeśli rury z okrągłą końcówką zamiast końcówki Gwiazdy. Jest to prawdopodobnie spowodowane zwiększoną powierzchnią, którą otrzymujesz po ułożeniu rurką z końcówką Gwiazdy, co daje ciastu choux większą swobodę w rozszerzaniu.

zobacz poniżej różnice między eklerami z okrągłą końcówką, otwartą końcówką gwiazdy i francuską końcówką Gwiazdy. Widać, że Francuska końcówka star daje najładniejszą skorupę ciasta eclair, a okrągła końcówka eclair ma nierówny kształt z większą liczbą pęknięć.

różne rodzaje końcówek cukierniczych do pieczenia ciasta choux. Najlepsze dla eklerów, jest francuska końcówka Gwiazdy.

różne rodzaje końcówek do ciast. Najlepsze dla eklerów, jest francuska końcówka Gwiazdy.

rozwiązanie

użyj końcówki francuskiej Gwiazdy (zamiast okrągłej). Jeśli masz tylko okrągłą końcówkę, możesz użyć widelca, aby delikatnie zeskrobać / zaznaczyć linie na wierzchu ciasta, aby zwiększyć powierzchnię.
upewnij się, że cukier i sól są całkowicie rozpuszczone w wodzie.
do ciasta nie dodawać mąki surowej.
obniż temperaturę piekarnika (jeśli pieczesz w temperaturze 400 ° F lub wyższej) i piecz dłużej w niższej temperaturze piekarnika (375°F).

różnica w skorupkach eclair z użyciem różnych końcówek. Końcówka okrągła (górna) ma najwięcej pęknięć, a końcówka Francuska (dolna) ma najmniej pęknięć na powierzchni.

eklery z różnymi końcówkami rur, aby pokazać teksturę po upieczeniu. Okrągła końcówka, Otwarta końcówka Gwiazdy, Francuska końcówka Gwiazdy.

teraz przeprowadzę Cię przez szczegółowy, krok po kroku przewodnik po tym klasycznym przepisie eclair.

Jeśli dopiero zaczynasz robić eklerki lub masz problemy z udoskonaleniem swoich czekoladowych eklerków, przeczytaj uważnie post. Te wskazówki pomogą Ci zrobić absolutnie doskonałe, piękne muszle eclair za każdym razem! 🙂

zalecany sprzęt

pół blachy do pieczenia – co najmniej dwa. Wolę pieczenie jednej tacy na raz, aby uzyskać konsekwentnie dobre wyniki. Jeśli chcesz piec dwie tace na raz, to też jest w porządku, ale pamiętaj, aby nie otwierać piekarnika przed 25 minut znak.

Maty Silpat – szczególnie polecane do klasycznych eklerów (czekoladowe eklery). Zapewnia lepsze przewodzenie ciepła i pomaga eklerkom wznieść się w równomierny i stabilny sposób. Jeśli nie masz mat silpat, możesz użyć pergaminu, ale pamiętaj o konsystencji ciasta choux.

French star tip (1/2 cala średnicy) – rowki w końcówce gwiazdy tworzą „zgniecione” ciasto, które zapobiega pękaniu skorupek eclair podczas ich rozszerzania. Możesz również użyć okrągłej końcówki, ale w tym przypadku użyj widelca i przeciągnij go lekko po powierzchni ciasta, aby utworzyć wiele długich linii (aby naśladować wzór, który otrzymałbyś z końcówką Gwiazdy). Możesz też użyć otwartej końcówki gwiazdy, ale najlepszą opcją jest francuska końcówka Gwiazdy.

ciasto czekoladowe

Używam podstawowej wagi kuchennej do ważenia mokrych składników. Po prostu kładę rondel na wadze kuchennej i ważę wodę, następnie masło, a następnie dodaję sól i cukier.

możesz użyć tylko wody, mleka lub mieszaniny wody i mleka.

mieszaj podczas podgrzewania, aby sól i cukier się rozpuściły, a masło rozpuszcza się przed zagotowaniem mieszanki.

krok po kroku klasyczny przepis eclair - dodaj masło, kostki do wody z solą i cukrem.

krok po kroku klasyczny przepis na eklair - niech woda i masło zagotują się

gdy mieszanka dojdzie do wrzenia, wyjmij rondel z ognia i dodaj całą przesianą mąkę za jednym zamachem. Wymieszać, aby połączyć i uformować ciasto. Upewnij się, że w cieście nie ma grudek, a następnie włóż rondel do kuchenki i gotuj ciasto przez około 2-3 minuty, energicznie mieszając. Jest to ważne, ponieważ chcesz, aby nadmiar wody odparował. Będziesz wiedział, że to się stało, gdy na dnie rondla powstanie folia z ciasta. Dodatkowo, jeśli włożysz łyżkę do ciasta, powinno ono pozostać w pozycji pionowej.

klasyczny przepis Eclair krok po kroku - dodaj całą mąkę za jednym razem i zacznij ją mieszać.

klasyczny przepis Eclair krok po kroku - wymieszaj i wymieszaj ciasto, aż ciasto połączy się w kulkę, a na dnie garnka uformuje się folia ciasta

klasyczny przepis Eclair krok po kroku - ciasto rozłóż po bokach miski, aby ostygło.

pozwól, aby ciasto z ciasta choux ostygło w dużej misce, aż temperatura osiągnie poniżej 160°F. rozprowadzam ciasto z ciasta choux wzdłuż ściany miski, aby więcej pary uciekło, a ciasto szybciej się ostygło.

krok po kroku klasyczny przepis na eklair - wymieszaj jajka w dzbanku, aby dodać je do ciasta

dodanie jajek

ta część to ważne. Dodać jajka trochę na raz, aż ciasto po prostu zaczyna się błyszczący połysk. Oznacza to, że może skończyć się przy użyciu wszystkich jaj, lub tylko część. Zwykle kończę na dodaniu 3 1/2 jajka, a czasem 4 (jeśli miałbym gotować ciasto dłużej, co skutkuje bardziej suchym ciastem).

krok po kroku klasyczny przepis eclair - Dodaj małe jajko na raz. Na początku ciasto czekoladowe będzie wydawać się oślizgłe, ale włączy się do ciasta.

klasyczny przepis Eclair krok po kroku - ciasto z ciasta choux jest nadal suche, więc dodawaj więcej.

gdy mieszasz jajka na początku, ciasto będzie śliskim bałaganem, ale gdy dodasz więcej jajek, stanie się gładsze i bardziej biegłe, i zacznie mieć połysk.

krok po kroku klasyczny przepis eclair - Dodano tyle jajek do ciasta choux, aby utworzyć błyszczące gładkie ciasto, które nie jest ciekłe. Nadal jest do rurociągu.

krok po kroku klasyczny przepis eclair - dodaje się tyle jajek do ciasta choux, aby utworzyć błyszczące gładkie ciasto, które nie jest ciekłe. Nadal jest do rurociągu.

przestań dodawać jajka, gdy tylko ciasto osiągnie ten punkt, w którym nabiera połysku (lub wygląda trochę błyszcząco) i nie jest zbyt ciekłe. Istnieją 2 sposoby, aby sprawdzić poprawną konsystencję twojego błyszczącego ciasta choux.

Przeciągnij palcem po powierzchni ciasta choux, aby utworzyć korytko. Boki tego koryta powinny pozostać wyprostowane i nie zapadać się w ciasto. Jeśli tak, to dlatego, że ciasto jest zbyt ciekłe.
umieść gumową szpatułkę w cieście, wyprostuj, a następnie wymieszaj z nim trochę ciasta i powoli podnieś szpatułkę, prosto do góry. Jeśli ciasto tworzy kształt litery V na końcu szpatułki (jak pokazano na zdjęciu w poście), to jest to również odpowiednia konsystencja.

osobiście wolę pierwszą metodę, ale każda metoda jest skuteczna.

jak uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta czekoladowego - Test palcowy - upewnij się, że boki korytka nie wpadają do korytka.'t fall into the trough. — Metoda testu palca

jak sprawdzić, czy ciasto czekoladowe ma odpowiednią konsystencję - łopatka podniesiona z ciasta czekoladowego, ciasto utworzy "v" kształt na końcu szpatułki."v" shape at the end of the spatula. — szpatułka V test

Orurowanie ciasto do ciasta choux

gdy ciasto do ciasta choux jest gotowe, przenieś je do dużej torebki do ciasta (używam 16-calowej torebki do ciasta), z końcówką French star o szerokości 1/2 cala.

Jeśli jest to łatwiejsze, można wyciąć 4-5-calowy kawałek tektury lub drewniany szpikulec i użyć go jako prowadnicy do rurek o jednakowej długości. Możesz też po prostu rzucić okiem.

wyłożyć na przygotowaną blachę do pieczenia (z matą silpat) 4-5-calowe Pudełka na ciasto czekoladowe, pozostawiając 2 cale przestrzeni między nimi. I rury około 8-10 eklerów na każdej pół blachy blachy do pieczenia. Należy pamiętać, aby worek rurowy był ustawiony pod kątem 45°, jak opisano powyżej, i utrzymywać stały nacisk rurociągów. Dodać końce swoje piped skrzynie choux nieco większe niż w środku.

jak zrobić eklery, aby uzyskać idealne eklery - trzymaj torbę pod kątem 45 stopni, a ciasto na końcach jest grubsze, aby uzyskać eklery o idealnym kształcie, a nie owalne lub zwinięte.

jak zrobić eklery, aby uzyskać idealne eklery - przytrzymaj torbę pod kątem 45 stopni i wymieszaj ciasto grubsze na końcach, aby uzyskać eklery o idealnym kształcie, a nie owalne lub zwinięte.

Zakończ każdą obudowę, delikatnie przekręcając końcówkę rury. Pomaga to zapobiec podnoszeniu się całej obudowy z rurami wraz z końcówką rurociągu. Spowoduje to również utworzenie spiczastego lub postrzępionego końca. Więc używając wilgotnego palca, poklepcie te spiczaste końce swoich skrzynek.

spłaszczyć krawędzie eklerów niewielką ilością wody, aby uniknąć przypalonych i poszarpanych krawędzi.

każdą skrzynkę Eclair odkurz cukrem cukierniczym. Tworzy to lekko karmelizowany wygląd zewnętrzny, który nie tylko dodaje lekkiej słodyczy, ale także zachwycającego chrupnięcia.

pylenie surowego ciasta choux cukrem cukierniczym.'s sugar.

pieczenie klasycznych eklerów

piec w nagrzanym piekarniku przez 25-30 minut, aż ciasto zmieni kolor na jasnobrązowy. Następnie szybko otwórz drzwi piekarnika i ostrożnie nakłuj każdą obudowę eclair na jednym końcu wykałaczką, aby uwolnić powietrze do środka. Eklery powinny w tym miejscu uformować brązową skorupę. Jest to ważne, ponieważ jeśli ukłujesz je, zanim uformuje się skorupa, przypadki choux zapadną się.

zamknij drzwiczki piekarnika i piecz przez kolejne 5-10 minut (Zwykle piekę przez kolejne 8 minut), aż skrzynki staną się ciemniejsze brązowe (ale nie przypalone!).

pieczone Etui eclair z nieco większymi końcówkami, dzięki czemu nie skończysz z misshapen lub owalnymi Etui eclair.

pieczone muszle eclair prosto z piekarnika. Końce nieco większe niż środkowe, do uzyskania prostych eklerów.

wyjmij z piekarnika i nakłuj drugi koniec obudowy i pozostaw do całkowitego ostygnięcia w wolnej przestrzeni. Trzymam go na górze piekarnika lub w pobliżu piekarnika, gdzie jest trochę cieplej i bez przeciągów. W ten sposób nie ma ryzyka, że skrzynie choux schłodzą się zbyt szybko i zapadną się.

Po ochłodzeniu eklery są gotowe do napełnienia wybranym przez Ciebie nadzieniem. Zazwyczaj używam kremu z ciasta waniliowego, lub czekoladowego, lub śmietany do lżejszej opcji.

czym mogę wypełnić moje Klasyczne eklery?

zazwyczaj Klasyczne czekoladowe eklerki mają kremowe nadzienie z ciasta waniliowego. To prawie jak budyń waniliowy, o wyraźnym smaku waniliowym i niezbyt słodkim.

ale można też napełnić czekoladowe eklerki pysznym kremem z ciasta czekoladowego.

Jeśli jednak chcesz lżejsze nadzienie niż krem do ciast (Cukiernia śmietankowa), możesz zamiast tego spróbować cream diplomat lub cream chantilly (słodzona bita śmietana).

od góry do dołu: krem do ciast waniliowych, krem do ciast czekoladowych, krem do ciast waniliowych, krem do ciast czekoladowych

nadzienie Klasyczne eklery - rodzaje nadzienia do eklerów, od kremu do ciast po krem do ciast.

nadzienie do eklerów klasycznych - rodzaje nadzienia do eklerów, od kremu cukierniczego do kremu diplomat.

tutaj zrobiłam cztery różne nadzienia do moich klasycznych czekoladowych eklerków.

krem do ciast waniliowych
krem do ciast czekoladowych
krem do ciast waniliowych (krem do ciast waniliowych + krem chantilly). To smakuje jak melt w ustach lody waniliowe, ale lżejsze i nie zimne.
krem czekoladowy (krem czekoladowy + krem Chantilly). To smakuje jak światło, rozpuścić w ustach lody czekoladowe i nie zimne.

masz 2 sposoby na wypełnienie tych klasycznych eklerów.

z końcówką Bismarcka. Włóż końcówkę z końców eclair i wypełnij ją z obu końców. Po napełnieniu wytrzyj końce, aby usunąć nadmiar wypełnienia.
użyj końcówki Gwiazdy (mały otwór) i zrób 3 otwory na spodzie skorupy eclair. Użyj tej samej małej końcówki (lub okrągłej końcówki), aby wypełnić eclair od dołu. Wytrzyj, aby usunąć nadmiar wypełnienia.

druga metoda jest moją ulubioną, mimo że posiadam również końcówkę Bismarcka.