Kimchi

żywy z zieloną cebulą, słodkim i pikantnym koreańskim chili w proszku, czosnkiem i imbirem, ten łatwy przepis na kimchi jest doskonałym wyborem dla początkujących do fermentacji. Wystarczy trochę cierpliwości, czasu i dużo kapusty.

przejdź do przepisu na Kimchi / Co To jest Kimchi? / Korzyści / porady Kimchi / fermentacja

czym jest kimchi?

Kimchi to kultowe, tradycyjnie sfermentowane koreańskie jedzenie, którego są setki odmian. Najczęstszą odmianą i tą, z którą większość ludzi jest zaznajomiona, jest kapusta Napa, sól i gochugaru (Koreański proszek chili). Kucharze często smak podstawowy przepis z czosnkiem, imbirem i zielonej cebuli.

inne przepisy na kimchi mogą używać rzodkiewki, ogórków, cukinii, a nawet owoców zamiast kapusty. Podczas gdy pikantne, gorące gochugaru pojawia się w większości odmian, możesz go wykluczyć, aby uzyskać nie ostre białe kimchi.

jakie są korzyści z kimchi?

podobnie jak wszystkie sfermentowane potrawy i napoje, kimchi jest żywnością funkcjonalną, która jest niezwykle bogata w pożyteczne bakterie. Bakterie te pomagają wspierać układ odpornościowy i zdrowie układu pokarmowego.

kimchi nie tylko jest bogate w pożyteczne bakterie, ale także jest źródłem kluczowych przeciwutleniaczy, ponieważ jest wytwarzana z warzyw krzyżowych, imbiru, czosnku i chilli, które wspomagają zdrowie systemowe. Jako taki, jego bogaty profil odżywczy prawdopodobnie przyczynia się do sposobów, w jakie wspiera zdrowie układu krążenia, mózgu i metabolizmu (1).

i chociaż jest to żywność funkcjonalna z niezliczonymi korzyściami, jest również niezwykle łatwa do zrobienia w domu.

Wskazówki dotyczące robienia Kimchi

podobnie jak kiszona kapusta i inne sfermentowane warzywa, kimchi jest dość łatwe do zrobienia w domu. Ale zanim się zanurzysz, mądrze jest pamiętać o kilku rzeczach.

• użyj ciężarów szklanych. Szklane masy fermentacyjne pomagają utrzymać kapustę zanurzoną w solance podczas fermentacji. A to oznacza, że jest mniejsza szansa, że Twoje kimchi się uformuje lub zepsuje. Można również włożyć liść kapusty do słoika nad kapustą, aby bezpiecznie trzymać ją pod solanką.
• użyj śluzy lub uszczelki fermentacyjnej. Częścią uroku kimchi jest jej fizziness, ale jeśli wolisz kimchi bez pęcherzyków, użyj śluzy powietrznej lub uszczelki fermentacyjnej.
• Rezerwuj solankę. Kimchi zaczyna się od moczenia kapusty w słonej wodzie. Zachowaj solankę, aby przygotować pastę przyprawową, i na wypadek, gdybyś potrzebował trochę płynu, aby pokryć warzywa podczas fermentacji.
• uważaj na oznaki fermentacji. Piana i tworzenie się pęcherzyków to oznaki, że zdrowe bakterie działają na kimchi, a dobrym wskaźnikiem jest czas przenieść ją do lodówki, aby się starzeć.

optymalne warunki fermentacji

Kimchi jest jednym z wielu sfermentowanych dań z kapusty, które znajdziesz na całym świecie. Inne fermenty kapusty zwyczajnej to kapusta kiszona i curtido. W przeciwieństwie do kiszonej kapusty, gdzie ceniona jest kwasowość, najlepsze kimchi jest często znacznie mniej kwaśne ( 2)- ale wciąż pełne smaku.

tradycyjnie koreańscy kucharze przygotowywali kimchi najpierw mocząc kapustę w soli, a następnie łącząc ją z przyprawami takimi jak czosnek, imbir i chili. Po kilku dniach fermentacji w temperaturze pokojowej (około 70 F), zakopali garnek w ziemi, dzięki czemu fermentował w temperaturze około 50 F. Jest to około 10 stopni cieplejsze niż Twoja lodówka.

teraz dostępne są specjalne lodówki fermentacyjne, aby utrzymać te optymalne warunki. To powiedziawszy, wydają się być trudne do znalezienia poza Koreą.

możesz osiągnąć tę lekką kwasowość i optymalnie bogaty smak, fermentując recepturę kimchi i fermentując ją przez kilka dni w temperaturze pokojowej, a następnie przenosząc do lodówki, aby starzeć się przez 3 tygodnie.

podczas gdy naukowcy odkryli, że zaledwie kilka dni w temperaturze pokojowej, a następnie kilka tygodni w lodówce w temperaturze około 39F wytwarzało optymalny smak (3), Zespół kuchni testowej w amerykańskiej kuchni testowej nie zgodził się. Odkryli, że fermentacja kimchi w temperaturze około 65 F – lub w temperaturze chłodni – daje najlepszy smak (4), co prawdopodobnie pokazuje różnicę między tradycyjnym koreańskim wytwarzaniem kimchi a jego Amerykanizowanym odpowiednikiem.

w związku z tym warto zrobić kilka partii, aby poeksperymentować, aby znaleźć odpowiedni dla siebie smak.

inną zauważalną różnicą między większością fermentów kapusty a kimchi jest to, że kimchi jest gazowane. Dwutlenek węgla gromadzi się podczas fermentacji, gdy bakterie rozkładają złożone cukry i skrobie. Śluza powietrzna, używana z wieloma sfermentowanymi potrawami, pozwala na ucieczkę tego nasycenia dwutlenkiem węgla.

z tradycyjnym kimchi, będziesz chciał trzymać dwutlenek węgla w słoiku, aby stał się musujący i bąbelkowy. Jest to podobna praktyka, że piwowarzy używają do sfermentowanych napojów, takich jak kefir wodny lub kombucha gazowany. Więc zamknij szczelnie słoik zwykłą pokrywką.

jak zrobić to

aby zrobić kimchi, zacznij od namoczenia posiekanej kapusty w słonej wodzie. Kilka godzin wystarczy, ale jeśli masz wystarczająco dużo czasu, aby moczyć przez noc, to najlepiej. Moczenie kapusty w słonej wodzie pozwala na rozbicie ścian komórkowych i nadaje jej odpowiednią ilość zasolenia do fermentacji.

wymieszaj pastę przyprawową z imbiru, zielonej cebuli, czosnku i koreańskiego chili w proszku, a namoczoną kapustę wrzuć do pasty, aż będzie dobrze pokryta i zapakuj do słoików.

tradycyjnie większość receptur kimchi wymaga fermentacji w temperaturze pokojowej, a następnie przeniesienia jej do chłodni – takiej jak Piwnica korzeniowa – w celu zakończenia fermentacji. Ta temperatura jest zazwyczaj wyższa niż w lodówce, ale niższa niż temperatura pokojowa. Możesz po prostu fermentować kimchi przez kilka dni, aż pojawią się oznaki fermentacji, a następnie schować je do lodówki na kilka tygodni do wieku.

Jak kimchi? Spróbuj też tych innych fermentów.