Nare-Zushi wykonane z makreli

Nare-Zushi wykonane z makreli to krajowy preparat pochodzący z wiosek rybackich w prowincji Wakasa (współczesna Prefektura Fukui), a konkretnie z obszaru miasta Obama. Określane również jako starożytne sushi, wydaje się być źródłem współczesnego japońskiego sushi. Świadectwa z Mokkan (starożytne teksty pisane na drewnianych tablicach pozostawionych w Pałacu Heijo w Nara, starożytnej stolicy) mówią, że ryby, sól i kilka preparatów starożytnego sushi przybyłych do stołu cesarza pochodziło z prowincji Wakasa. Rodziny w okolicy utrzymują tradycję od wieków, ale producenci starzeją się i nie ma młodych ludzi zainteresowanych nauką tej długiej i złożonej techniki przetwarzania. Te rodziny produkujące nare-zushi są teraz tak rzadkie, że lokalna produkcja przeżywa kryzys, a potrawa tradycyjnie oferowana ważnym gościom na obchodach Nowego Roku jest zagrożona zniknięciem. Makrela, złowiona wzdłuż wybrzeży Obamy w okresie zimowym, jest wykorzystywana do przygotowania heshiko, domowej roboty tradycyjnego konserwu rybnego. Grzbietowa strona makreli jest najpierw przecięta i oczyszczona z narządów wewnętrznych i łusek. Następnie jest wypełniany solą i układany warstwowo w drewnianej beczce lub oke, aby utrzymać ją w ściśnięciu. Po okresie od trzech do pięciu dni ryby wyjmuje się z oke i wypełnia otrębami ryżowymi, a następnie umieszcza je z powrotem w celu fermentacji pod ciężką skałą podczas gorących letnich dni. W miarę jak sfermentowana woda filtruje się, stopniowo dodaje się więcej. Po sześciu miesiącach heshiko jest gotowa, ale może siedzieć przez kolejne sześć miesięcy lub dłużej. Heshiko stanowi bazę do przygotowania nare-zushi. Sfermentowane ryby ekstrahuje się z oke i myje, usuwając resztki otrębów ryżowych i podlewając je pod wodą, aby pozbyć się soli i zdjąć jej cienką skórę. Ciało ryby jest nadziewane gotowanym na parze ryżem i Kouji (gotowane na parze płatki zbożowe, które fermentują za pomocą mikroorganizmów, które się na nim rozmnażają) i zamknięte. Umieszcza się go z powrotem w oke na kolejne 10-14 dni, zanim będzie gotowy do pokrojenia i zjedzenia. Proporcja wykorzystywanego ryżu i Kouji różni się w zależności od przepisu rodziny. Nare-Zushi można przechowywać przez tydzień lub dziesięć dni, w zależności od temperatury. Z tego powodu jest to produkt sezonowy (tradycyjnie spożywany od grudnia do kwietnia) i jest praktycznie niemożliwy do uzyskania poza regionem pochodzenia.

powrót do archiwum>