Amido

as Batatas são um alimentares comuns fonte de amido

o Amido é um carboidrato complexo, especificamente um polissacarídeo, que é utilizado pelas plantas como uma forma de armazenamento de glicose. Após a celulose, o amido é o polissacárido mais abundante nas células vegetais. Em forma pura, o amido é insolúvel em água fria. Animais e plantas digerem amido, convertendo-o em glicose para servir como uma fonte de energia.o amido é uma importante fonte de carboidratos em dietas humanas, e pode ser obtido a partir de sementes, frutos, nozes, milho, batatas, etc. Em forma preparada, o amido (em especial o amido de milho) é utilizado na cozedura de molhos espessantes. A auto-disciplina é necessária na alimentação de alimentos ricos em amido, tais como cereais refinados, pães e massas, uma vez que o consumo excessivo de carboidratos complexos está correlacionado com a obesidade e problemas médicos. Willett and Stampfer (2003) found an association between a high intake of starch from refined grains and potatoes and the risk of type 2 diabetes and coronary heart disease.na indústria, o amido é utilizado para o fabrico de produtos adesivos, papel, têxteis e como molde no fabrico de doces, tais como gomas de Vinho e geleias.embora, em geral, o amido apareça nas plantas como grânulos parcialmente cristalinos, de 5 a 200 µm de diâmetro, a dimensão exacta, a forma e a distribuição granulométrica variam de acordo com a sua fonte vegetal. Por exemplo, Sengbusch (2003) relata que grãos de amido de tubérculos de batata têm um diâmetro de 70-100 µm, o endosperma de trigo 30-45 µm, e o de endosperma de milho 12-18 µm. O amido é comum nas sementes, tubérculos e raízes das plantas.em forma preparada, o amido é geralmente um pó branco e, dependendo da fonte, pode ser insípido e inodoro.

Química

carboidratos são uma classe de moléculas biológicas que contêm principalmente átomos de carbono (C) flanqueados por átomos de hidrogênio (H) e grupos hidroxilo (OH) (H-C-OH). Como polissacárido, o amido é um grande polímero composto por um grande número de monossacáridos, enquanto os monossacáridos, como a glicose, são os monômeros dos quais são construídos hidratos de carbono maiores.o amido é o principal polissacárido em plantas superiores utilizadas para a armazenagem de hidratos de carbono. O outro polissacarídeo principal utilizado nas células vegetais é a celulose, que é um polissacarídeo estrutural. O principal polissacárido armazenado em animais é o glicogénio.

A estrutura molecular de base destes elementos é: (C6 (H5O)10) n. Tal como acontece com a celulose e o glicogénio, o amido contém a glucose a seis carbonos como a sua única unidade de repetição. No entanto, estes três polissacarídeos diferem no tipo de ligação entre unidades de glicose e a presença e extensão de ramos laterais nas cadeias.o amido é um polissacárido de glucose com ligações glicosídicas α-1,4. O glicogénio é um polissacárido altamente ramificado de glucose com ligações α-glicosídicas. as ligações glicosídicas α-1,6 produzem ramificações em carbono 6. A celulose é um polissacarídeo não-ramificado de glicose com ligações glicosídicas β-1,4 que são quimicamente muito estáveis. na forma granular, o amido ocorre como amilose (linear) não-ramificada e amilopectina ramificada. Tal como o glicogénio, a amilopectina tem ramos α-1,6, mas estes ocorrem menos frequentemente ao longo da coluna vertebral helicoidal (uma vez a cada 12 a 25 unidades de glucose), produzindo cadeias laterais mais longas (comprimentos de 20 a 25 unidades de glucose). Os grânulos de amido são geralmente cerca de 10-30 por cento de amilose e 70-90 por cento de amilopectina.o amido liga-se facilmente à água e, quando esta é removida, as cadeias polissacáridas agregam-se, formando ligações de hidrogénio. Esta ligação é o que faz com que o pão se torne duro e seco. A adição de água e calor suave suaviza o pão separando as cadeias polissacáridas. Uma vez que a ramificação limita o número de ligações de hidrogênio que podem se formar entre moléculas, depósitos sólidos do glicogênio altamente ramificado são mais compactos do que os do amido.o amido é insolúvel em água fria. Em água quente, a amilose forma uma dispersão coloidal, mas a amilopectina é completamente insolúvel.enquanto os mamíferos não podem usar celulose (como grama) como alimento, eles podem digerir amido (como em batatas).amidos e féculas, como alimentos: Araca, trigo mourisco, banana, cevada, mandioca, kudzu, oca, sagu, sorgo, batata doce, taro e inhames. Feijões comestíveis, como favas, lentilhas e ervilhas, também são ricos em amido. Como um aditivo para a transformação de alimentos, araruta e tapioca são comumente usados também.quando um amido é pré-cozido, pode então ser utilizado para aumentar o aumento do frio dos alimentos. Isto é referido como um amido pré-gelatinizado. Caso contrário, o amido requer calor para engrossar, ou “gelatinizar”.”A temperatura real depende do tipo de amido.um amido alimentar modificado sofre uma ou mais modificações químicas que lhe permitem funcionar adequadamente sob alto calor e/ou cisalhamento frequentemente encontrados durante a transformação de alimentos. Amidos alimentares são tipicamente usados como espessantes e estabilizadores em alimentos como pudins, pudins, sopas, molhos, molhos, molhos, recheios de torta, e guarnições de salada, mas têm muitos outros usos.

usar como molde

rebuçados, tais como bebês de geleia e gomas de vinho, não são fabricados utilizando um molde no sentido convencional. Um tabuleiro está cheio de amido e nivelado. Um molde positivo é então prensado no amido deixando uma impressão de cerca de cem bebês gelatinosos. A mistura é, em seguida, vertida nas impressões e, em seguida, colocar em um fogão para ligar. Este método reduz grandemente o número de moldes que devem ser fabricados.o amido de vestuário ou o amido de lavandaria são líquidos preparados misturando um amido vegetal em água (as preparações anteriores também tinham de ser cozidas) e utilizados na lavagem de roupa. O amido foi amplamente utilizado na Europa nos séculos XVI e XVII para endurecer os colarinhos e os folhos de linho fino que cercavam os pescoços do bem-fazer. Durante o século XIX e início do século XX, foi elegante endurecer as coleiras e mangas das camisas dos homens e os ruffles das petticoats das meninas, aplicando-lhes amido enquanto as roupas limpas estavam sendo passadas a ferro.além das bordas lisas e estaladiças que dava à roupa, serviu também um propósito prático. Sujeira e suor do pescoço e pulsos de uma pessoa iria se colar ao amido, em vez de fibras da roupa, e seria facilmente lavar juntamente com o amido. Os Chefs tradicionalmente usam uniformes amolgados porque o amido funciona como um retardador de fogo. Depois, após cada lavagem, o amido seria novamente aplicado.as colas de amido são amplamente utilizadas na colagem de papel, madeira e algodão.

o ensaio para a pesquisa de amido

iodo é utilizado num ensaio comum para o amido. Na presença de iodo, forma-se uma cor azul ou azul-preta profunda. São os grânulos amilose que são responsáveis pela formação da cor. Uma vez que o iodo não se dissolve facilmente em água, o reagente é feito dissolvendo iodo (I) na presença de iodeto de potássio (KI), tornando-se um complexo solúvel (i-KI). Se a amilose não estiver presente, a cor permanece laranja, amarela ou marrom. Se a amilose estiver presente, a cor muda para azul profundo ou azul-preto. Nem a amilopectina, nem a celulose, nem os açúcares simples reagem. Esta reacção é mais fácil quando as paredes celulares foram destruídas, de modo que a solução de iodo pode penetrar na célula, e quando os grânulos de amido estão inchados. Assim, o aquecimento é útil no teste.

Os detalhes desta reação ainda não são totalmente conhecidos, mas acredita-se que o iodo (triiodide|I3 e I5− íons) se encaixa dentro do bobinas de amylose, o custo, as transferências entre o iodo e o amido, e o nível de energia espaçamentos de no complexo resultante correspondem ao espectro de absorção da luz visível região. Zero.A solução a 3% P / P é a concentração padrão para uma solução indicador de amido diluído. É feito adicionando 4 gramas de amido solúvel a 1 litro de água aquecida; a solução é arrefecida antes do uso (o complexo amido-iodo torna-se instável a temperaturas acima de 35 °C). Este complexo é muitas vezes usado em titulações redox: na presença de um agente oxidante a solução torna− se azul, na presença de agente redutor cor azul desaparece porque i5-íons se dividem em iodo e iodeto.sob o microscópio, os grãos de amido apresentam um efeito cruzado distinto de Malta (também conhecido como “Cruz de Extinção” e birrefringência) sob a luz polarizada.os derivados do amido podem ser hidrolisados em carboidratos mais simples por ácidos, várias enzimas ou uma combinação dos dois. A extensão da conversão é tipicamente quantificada pelo equivalente de dextrose (DE), que é aproximadamente a fração das ligações glicosídeas no amido que foram quebradas. Os produtos alimentares fabricados desta forma incluem::maltodextrina, um produto de amido levemente hidrolisado (de 10-20) utilizado como um produto de enchimento e espessante de sabor suave.vários xaropes de milho (de 30-70), soluções viscosas utilizadas como edulcorantes e espessantes em muitos tipos de alimentos transformados.Dextrose (de 100), glicose comercial, preparada com a hidrólise completa do amido.xarope de frutose elevado, feito por tratamento de soluções de dextrose para a enzima glucose isomerase, até que uma fracção substancial da glucose tenha sido convertida em frutose. Nos Estados Unidos, o xarope de milho com alto teor de frutose é o principal edulcorante usado em bebidas doces (ver xarope de milho com alto teor de frutose).

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