O Cronut receita de Dominique Ansel

É um pouco o Paris-Brest dos Nova-Iorquinos… altamente foodporn mistura de um chef de pastelaria em Manhattan, que criou um híbrido mistura entre um bom NÓS rosquinha e um delicioso estilo francês, croissant … Após o sucesso internacional de suas lojas em Nova York, Londres e Tóquio, Dominique Ansel tem finalmente sair com um livro: “Pâtissier Magicien”, publicado em Marabu Edições, onde ele revela como criar este novo best-seller. Aqui está a receita secreta … agora é contigo!nível de dificuldade avançado duração 1 hora 2 dias antes, 1 hora na noite anterior, 2 horas no mesmo dia Quantidade 12 Cronuts dois dias antes de preparar o Ganache Mergulhar a folha de gelatina em uma tigela de água muito fria por cerca de 20 minutos até que se torna macia. Com gelatina em pó, verter 1 colher de chá de gelatina (2,5 g) para uma colher de água (15g) numa pequena saladeira, misturar e permitir a rehidratação durante 20 minutos.2. Despeje todo o creme e as sementes de baunilha em uma pequena panela e trazer a ferver em uma chama média. Retire-se do fogo.3. Se utilizar folhas de gelatina, escorrer para eliminar o excesso de água. Incorporar a gelatina inchada no creme e chicote para dissolvê-lo.4. Põe o chocolate branco numa salada resistente ao calor. Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe para se contentar por 30 segundos.5. Chicoteie o chocolate branco e o creme quente até que a mistura seja homogénea. Adicione água de rosa ou sumo de limão e chicote para incorporá-lo bem. Cobrir com película transparente para evitar a secagem do ganache na superfície. Sair num lugar fresco até ao dia seguinte.preparar a massa de Cronut

1. Despeje a farinha, o sal, o açúcar, a levedura de padeiro instantâneo, a água, o ovo branco, a manteiga e o creme inteiro na tigela de robôs equipada com um gancho de amassar. Chicote por cerca de 3 minutos até que todos os ingredientes são misturados. A massa deve ser irregular e a sua rede glutenosa muito pouco desenvolvida.2. Lubrificar ligeiramente a saladeira com o spray ou farinha. Põe a massa na saladeira. Cobrir com película transparente em contacto com a massa para evitar a secagem na superfície. Deixe-o subir em um lugar quente por 2 / 3 horas até que duplique em volume.3. Remova a película transparente e esmague a massa com os punhos, dobrando os lados para o meio para se livrar do máximo de gás possível. Em uma folha de papel sulfurizado, criar um quadrado de 25 cm de lado da massa. Transferir o quadrado numa placa e cobrir com película transparente. Fica de lado até ao dia seguinte.preparar a manteiga. Com um lápis, desenhe um quadrado de 18 cm num pedaço de papel sulfurizado. Vire a folha para que a manteiga não esteja em contato com os esboços do lápis.2. Colocar a manteiga no centro do quadrado e espalhar uniformemente com a espátula até que o quadrado esteja bem preenchido. Fica de lado até ao dia seguinte.

1. Retire a manteiga do frigorífico. Deve ser macio o suficiente para ser deformado ligeiramente sem quebras. Se for muito firme, bata lentamente com um pino de pastelaria no balcão coberto com uma fina camada de farinha até se tornar flexível. Certifique-se de devolver a sua forma original (18 cm quadrados).2. Tira a massa do frigorífico. Verifique se está muito frio e coloque-o no balcão coberto de farinha. Com um pino de pastelaria enrolar a massa num quadrado de 20 cm e 2,5 cm de largura.Colocar o quadrado de manteiga no meio da massa rodando-a 45°, de modo a que os seus cantos sejam direccionados para o meio da massa. O resultado deve parecer uma pastilha de manteiga numa massa quadrada. Dobre os lados da massa no meio do quadrado de manteiga. Aperte as bordas da massa para as selar e tranque a manteiga no interior. Você deve obter um quadrado que é um pouco maior do que o bloco de manteiga.3. Cobrir o balcão com uma fina camada de farinha, em seguida, achatar a massa que sai do centro, aplicando uma pressão uniforme com o pino de pastelaria. A massa achatada deve formar um quadrado com 50 cm de lado e com cerca de 6 mm de espessura.4. Dobre a massa achatada em dois, alinhando as arestas para formar um rectângulo. Em seguida, dobre a massa longitudinalmente para obter um quadrado com um lado de 25 cm constituído por 4 camadas de massa. Envolver bem em filme transparente e colocar de lado em um lugar fresco por 1 hora.5. Repetir os passos 3 e 4. Embrulhar bem em filme transparente e deixar de lado até o dia seguinte.

1. No balcão, com uma fina camada de farinha, nivelar a massa num quadrado de 40 cm de lado X 1,5 cm de largura. Transferir a massa achatada na segunda placa, tapá-la com película transparente e permitir a sua expansão num local fresco durante 1 hora.2. Cortar 12 círculos com um corte de 9 cm. Cortar o centro de cada círculo com o separador de 2,5 cm para obter a forma do Cronut.3. Colocar a folha de papel sulfurizado na primeira placa e salpicar com um pouco de farinha. Colocar os Cronuts com 8 cm de espaço entre cada um. Borrifar ligeiramente uma folha de filme transparente com o spray anti-stick antes de colocá-lo sobre os Cronuts.deixe-os subir num local quente durante cerca de 2 horas até terem triplicado em volume, fritar a massa, fritar a massa, fritar a massa, fritar a massa. Aquecer o óleo numa panela grande até atingir 175 °C. utilizar o termómetro de fritagem para verificar a temperatura. Preparar várias folhas de papel absorvente em uma bandeja.2. Delicadamente colocar 3 ou 4 Cronuts no óleo de ebulição. Fritar por cerca de 90 segundos de cada lado até que eles são bons e dourado. Remova – os do óleo com o escumador e permita-lhes drenar no papel absorvente para eliminar o excesso de óleo.3. Verifique se o óleo está à temperatura certa. Se este não for o caso, permita-lhe aquecer um pouco mais antes de fritar o próximo lote. Continue até que todos os Cronuts estejam fritos.4. Deixe que os Cronuts arrefeçam completamente antes de os encher.preparar o esmalte correspondente ao ganache escolhido.preparar o açúcar perfumado correspondente ao ganache escolhido.

1. Transfira o ganache na tigela do robô equipado com um chicote. Bater a alta velocidade até uma ponta rígida formar-se na superfície.2. Cortar a extremidade de um saco de pastelaria e aplicar a ponta a fim de guarnição. Use a espátula de plástico para encher um terço da Bolsa. Empurra o ganache até à ponta.3. Prepare o açúcar decorativo correspondente ao ganache escolhido.4. Coloque os Cronuts no lado plano em direção ao topo. Injecte o ganache em 4 pontos equidistantes, fazendo um buraco cada vez na superfície do Cronut com a ponta de guarnição. O Cronut deve sentir-se pesado na tua mão quando o empanturras.5. Role o Cronut no açúcar para cobrir as bordas exteriores.6. Se a vidraça arrefeceu, passa-a pela micro-onda para a amolecer. Cortar a extremidade de outra bolsa para fixar a ponta plana de 1 cm. Despeje o esmalte na bolsa usando a espátula. Empurre o vidro para a ponta.7. Desenha um círculo de vidraças no Cronut para cobrir os buracos deixados pela ponta. Cuidado, a vidraça vai continuar a espalhar-se ligeiramente enquanto arrefece. Deixar a vidraça colocar durante cerca de 15 minutos antes de servir.serviço dado que o Cronut está cheio de creme, deve ser servido à temperatura ambiente.os Cronuts de conservação devem ser consumidos 8 horas após a cozedura. O ganache restante pode ser mantido na geladeira por 2 dias, em um recipiente fechado. O açúcar perfumado restante pode ser mantido várias semanas em um recipiente fechado. Pode ser usado para fazer conservas de fruta ou adoçar uma bebida.