Os oito erros que eu não cometo mais ao fazer frango assado (e três truques do chef para torná – lo perfeito)
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o frango assado faz parte do imaginário coletivo de nossa infância, cheirando a domingo e enchendo toda a casa de cheiro de pele levemente assada. Uma autêntica e muito acessível festa gastronômica da qual falamos várias vezes com receitas como esta galinha assada de Carmen Tia Alia ou esta outra, com lembranças de Pakus para sua avó.
de muitas delas aprendemos as Diretrizes para fazer um bom frango assado inteiro, não importa o nosso forno fosse convencional, a vapor ou a convecção, mas sabendo que cada maestrillo tem seu librillo e que, ainda tendo poucos ingredientes, bordar um frango assado não é tão fácil.
razão pela qual hoje nos plantamos na cozinha com Javier Brichetto, chef argentino do restaurante Madrileno Piantao, que borda o mundo dos assados com brasa e que você encontrará em delivery em meados de maio, como seu churrasco, seus legumes e como não, seu frango grelhado.
erros que eu não cometo mais
a teoria com um frango assado é o mar de simples. Um animal, um forno e um relógio. A prática, como em quase tudo, não é tão fácil, ou não foi no meu caso e houve mais de um tropeço neste mundinho.
Por isso, para tentar ajudar-vos se ainda não domarem o mundo do frango assado, pusemos mãos à obra para que o vosso próximo frango assado seja perfeito.
questões de temperatura
a pressa é má conselheira e, por mais humilde que seja, a carne de frango também merece o mesmo respeito que se tivéssemos em mãos um leitão ou um lombo. Se tirarmos um pouco antes do frigorífico as carnes mais nobres, o frango, por mais barato que seja, também.
“um quarto de hora pode ser suficiente para temperar o frango”, diz Javier, embora se tivermos mais alguma margem, nada mal virá ao nosso amigo alado.
Esta simples questão térmica é muito fácil de entender: quanto mais frio estiver, mais demorará para cozinhar. Além disso, o choque de temperaturas tão bruscas fará com que a carne de frango se contraia, ficando ainda mais seca.
Algo semelhante acontece com o pré-aquecimento do forno. “Calor para cima e para baixo, 180º e 15 minutos para que o forno esteja pronto”, indica Javier
curto de tempero
ser mesquinho com o sal e com a pimenta nos assados é um erro que tem difícil solução. Mais ainda se não nos esforçarmos em temperar bem por dentro e por fora.
temos que admitir que a carne do frango é sem graça por natureza-a menos que nos deixemos uns euros a mais em matéria – prima-e que precisa de sal e pimenta para alcançar certa graça.
Javier, levando ao prato um degrau acima, faz para o seu frango grelhado uma marinada que você pode emular em casa. “Usamos chipotle em massa, que também dá um toque fumado, óleo, alho, paprika, sal, pimenta, uma pitada de cominho, tomilho fresco e algum citrino como limão e laranja”, garante, embora haja algum ingrediente que não confessa-segredo de chef – e outros, que não usa, mas que são muito práticos. “A coca-cola Pode ser usada porque deixa uma pele muito crocante, quase lacada”, conta.
“todos são acessíveis e podemos encontrá-los com facilidade e o Chipotle está em qualquer loja de alimentação Latina”, acrescenta. “Depois, trituramos na turmix toda a mistura e esfregamos com ela o frango, incluindo entre a pele e a carne”, comenta.
“com duas ou três horas é suficiente, embora você possa deixá-lo marinar um dia inteiro, mas o sabor pode ser muito intenso”, ela aconselha.
outras opções incluem deslizar manteiga entre a pele do frango, recorrer a Ervas aromáticas como alecrim ou tomilho nesse esfregão, esfregar com azeite ou com destilados. Para não mencionar o recheio eterno com limão, álcoois, ervas ou cebola, que dão um ótimo aroma ao interior do frango.
o corte de borboleta
Se não controlarmos muito a arte de assar um frango inteiro, não queremos nos complicar dando a volta ou indo apenas no tempo, uma boa maneira de assar bem um frango em casa é com o famoso corte de borboleta.
“é chamado assim, ou também de sapo, porque partimos o frango pelas costas e o abrimos sobre a fonte”, explica Javier. “O frango será cozido mais cedo, mais uniformemente e será mais fácil removê-lo do forno”, incide.
além disso, é uma grande vantagem para manchar com a marinada bem toda a superfície, incluindo o seu interior, que às vezes nos resiste.
o tamanho importa
como em quase tudo na vida, passar de tamanho em de acordo com quais circunstâncias você tem resultados ruins. No caso do frango é conveniente não recorrer ao popular ditado de “cavalo grande, ande ou não ande”, especialmente porque nos complicará a tarefa no forno ou nos tempos.
“eu prefiro galinhas entre 1,3 e 1,4 quilos”, diz Javier. “Eles se tornam melhores, precisam de menos tempo e ficam mais suculentos”, confessa. Uma realidade adaptável ao frango que temos por casa ou a quantos comensais somos mas com uma medida de quilo e meio para quatro mais a guarnição, teremos de sobra.
o truque da grelha
“trata-se de assar, não de cozinhar o frango”, conta Javier. “É melhor colocá-lo em uma grade limpa no meio do forno e colocar para baixo uma bandeja que recolhe os sucos”, afirma.
a técnica vale tanto para o frango em inteiro quanto para o frango em borboleta e garante o calor na parte inferior, além de não cozinhá-lo, que é um risco ao qual nos expomos quando o assamos diretamente na bandeja. “Com a grade, permitimos que o calor circule melhor na parte inferior, cozinhando-o igualmente”, garante.
acima de tudo é prático para acompanhar com batatas, cebolas ou verduras ao nosso alado amigo porque também o calor em um forno convencional se concentra no topo, mantendo assim mais macios nossos vegetais na bandeja que depositamos no fundo para recuperar sucos.
peito para baixo
embora com a técnica de borboleta economizemos tempo, se apostarmos no frango inteiro, é sempre mais prático assar a peça com o peito para baixo.
em todas as aves, o peito é a parte mais seca de qualquer peça de volateria, seja frango (incluindo frango ou campeiro), Peru, galinha, perdiz, faisão, codorna ou pombo. Seja o bicho que for, é uma parte mais magra e nos assados tende a ficar seca se não a mimarmos.
Por isso, vamos aproveitar da gravidade e do derretimento da gordura para que fique lustroso. Se o assar com o peito para baixo, a gordura derretida fluirá para esta parte e não a exporemos tanto ao calor do forno.
depois só bastará dar a volta ao nosso alado amigo e que se faça pelo lado do peito, que é onde nos interessa que fique crocante mas sem passar.
deixar a porta quieta
Ver como o frango se dourava e crepitava, formando aquelas saborosas bolhas na pele, era um acontecimento que me fascinava de pequeno e ainda me fascina. Como vice tinha o abrir o forno para vê-lo com mais prazer, algo que a mãe e avós lhes fazia pouca graça.
de mais velho aprendi que não era só para evitar que me queimasse, mas também para que o calor não escapasse e a necessária temperatura para que se fizesse bem. Com a abertura duas vezes, a primeira para virar e a segunda para controlar a temperatura, é suficiente.
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o truque final: trinchar corretamente
o evento que envolve levar um frango lustroso e bem feito para a mesa merece o esforço de cozinhá-lo. Quando já o tivermos entre nós, convém dar-lhe alguns minutos para que os sucos se assentem dentro, por isso não devemos trinchá-lo acabado de sair do forno porque vai secar um pouco.
uma vez passado esse tempo, recomendamos ter uma boa faca e separar os quartos na junção óssea que estes fazem com o corpo. Depois, as asas e como um acabamento, separar os peitos fazendo um corte reto guiando-nos pelo esterno, deixando assim ambas as metades de cada lado.
então, como deferência e como gesto, acreditamos que o mais equânime é distribuir a cada comensal várias partes se quisermos evitar uma batalha campal pelos muslistos e pelos pechuguitas. Uma guerra sem derramamento de sangue mas sempre com vencedores e vencidos que certamente já contemplastes em casa.
imagens / iStock
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