Por que razão a ausência de glúten está aqui para se manter

Uma vez que a Ballyhoo como uma principal tendência culinária e Dietética, o movimento livre de glúten perdeu algum vapor nos últimos anos. Em sua previsão culinária de 2018, A National Restaurant Association (NRA) relata que 44% dos chefs pesquisados consideram a cozinha livre de glúten uma tendência quente versus 61% em 2016 e 74% em 2013 (NRA 2018, 2016 e 2013).

“os dados mostram que a tendência está esfriando”, observa Caroline Sluyter, diretora do programa do Oldways Whole Grains Council, citando as Estatísticas da NRA.no entanto, apesar da diminuição do tamanho do movimento, a procura de produtos sem glúten continua a ser forte nos sectores dos serviços alimentares e do Comércio a retalho, em grande parte impulsionada por consumidores que voluntariamente evitam ou limitam o glúten nas suas dietas. Com efeito, prevê-se que o Mercado Alimentar sem glúten atinja cerca de 7,6 mil milhões de dólares nos Estados Unidos até 2020 (Arcadia 2018).

Os restaurantes são mais propensos hoje a servir pratos identificados como sem glúten. “O termo ‘isento de glúten’ é atualmente mencionado em 26% dos EUA. menus de restaurante, 182% nos últimos quatro anos e 10% só no ano passado”, compartilha Joe Garber, Coordenador de marketing da Datassential. “Esperamos que a tendência continue a aumentar significativamente durante pelo menos os próximos quatro anos.”quando se trata de compras de alimentos de varejo, “produtos rotulados como sem glúten estão aparecendo mais frequentemente durante as refeições em casa”, diz Darren Seifer, analista da indústria de alimentos e bebidas do Grupo NPD.

em 2013, apenas cerca de 2.5% das refeições em casa incluíam um produto rotulado como isento de glúten, de acordo com os dados do NPD, enquanto a proporção subiu para 9% em 2017, indica Seifer. “Cerca de 30% das pessoas neste país dizem que estão tentando reduzir ou evitar o glúten completamente”, acrescenta. “Isso é interessante quando você contrasta quantas pessoas têm uma necessidade física de evitar o glúten, que está nos dígitos únicos em termos de porcentagens.”

pouco mais de 7% da população dos EUA deve evitar o glúten por razões médicas, incluindo os 1% que têm doença celíaca, os 6% que têm sensibilidade ao glúten não celíaco, e o 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).

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“Não é um jovem de inclinação para aqueles que estão tentando evitar o glúten,” Seifer diz, citando NPD pesquisa indicando que os consumidores dos 55 anos de idade são mais propensos a viver em um sem glúten domésticos que são consumidores mais velhos. A Mintel, por sua vez, enfatiza que os milênios mais do que outras gerações compram produtos sem glúten por razões que não a necessidade médica (Mintel 2016). “evitar o glúten tornou-se uma verdadeira escolha de estilo de vida para muitos americanos”, de acordo com David Sprinkle, diretor de pesquisa de fatos embalados, que publicou alimentos sem glúten nos EUA—6ª edição em novembro de 2016. “Estes consumidores podem não ter um motivo específico relacionado com a saúde que requeira a mudança para sem glúten”, afirmou em um comunicado de imprensa promovendo o relatório. “No entanto,para os defensores sem glúten, muitas vezes há uma satisfação de promover os objetivos gerais de saúde e nutrição. O bem-estar, como dizem, começa na mente “(embalado fatos 2016).

mais especificamente, os consumidores que evitam o glúten como uma opção dietética estão fazendo isso por razões que vão desde a redução da inflamação a perda de peso, concluiu um estudo do ingrediente de 1.000 consumidores norte-americanos e canadenses (Figura 1; ingrediente em 2017).

Figura 2. Razões para escolher produtos isentos de glúten

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“de Acordo com o nosso estudo, o típico não-celíaca, o glúten-consumidor livre é um afluente, bem-educado mulher casada que é responsável para a sua família de compras de mercearia,”A national starch food innovation afirma em seu relatório Vai sem Glúten, Por Escolha (national starch food innovation 2017). “Ela sempre lê rótulos de produtos antes de comprar e está focada em trazer alimentos para casa que ela acredita ser saudável e feita com ingredientes naturais.”

produzindo resultados um pouco diferentes, um estudo Mintel/Lightspeed de consumidores adultos nos Estados Unidos comparou milênios com não milênios sobre por que eles comem alimentos sem glúten se não para intolerância ao glúten (Mintel 2016). As razões que citaram variaram desde a gestão da TDAH até a melhoria do desempenho atlético(Figura 2).embora o falecido chef e personalidade televisiva Anthony Bourdain menosprezasse consumidores como o chato e ignorante (Granatstein 2016), evangelistas livres de glúten que voluntariamente e vocalmente evitam a proteína predominante encontrada no trigo, cevada e centeio expandiram grandemente o mercado livre de glúten e estimularam muita inovação do produto. Em categorias de alimentos que normalmente contêm glúten – desde biscoitos a almôndegas e bolachas até pizzas—os fabricantes estão respondendo com diversas ofertas livres de glúten que se baseiam em grãos antigos e germinados, pulsos e outros ingredientes cada vez mais disponíveis.como observa Angela Ichwan, diretora sênior de pesquisa e soluções técnicas de Ardent Mills, a tendência do produto livre de glúten é semelhante ao movimento proteico à base de plantas, que é alimentado por flexitarianos que querem reduzir o consumo de seus produtos animais ao invés de veganos ou vegetarianos rigorosos. Os muitos milênios e outros consumidores que acreditam que há benefícios para a saúde para limitar o glúten tornaram o mercado livre de glúten muito mais lucrativo para as empresas de alimentos e ingredientes e agricultores para investir. Como resultado do aumento da pesquisa e desenvolvimento, aqueles indivíduos que realmente devem restringir o seu consumo de glúten têm muitos produtos mais deliciosos e nutritivos para escolher a partir de hoje, Ichwan enfatiza.felizmente para os consumidores intolerantes ao glúten, cada vez mais fabricantes estão a passar por etapas rigorosas para obter certificação sem glúten para os seus produtos que estão rotulados sem glúten. A Organização De Certificação sem glúten (GFCO), um programa do grupo de intolerância ao glúten, relata um enorme crescimento no número de produtos alimentares e bebidas e instalações de fabricação em processo de certificação. Os produtos certificados, que exibem um logotipo com ” GF ” dentro de um círculo, cumprem o padrão da GFCO de 10 partes por milhão (ppm) ou menos de glúten. A U. S. Food and Drug Administration, em contraste, requer que os produtos alimentares que são rotulados sem glúten não contêm mais de 20 ppm de glúten. reinos robustos para sem glúten tornou-se uma expectativa para os consumidores que procuram produtos de rótulo limpo, observa Seifer, embora mesmo os itens que foram certificados como sem glúten não são necessariamente minimamente processados com os ingredientes menos possíveis (para usar uma definição comum para “rótulo limpo”). “É quase como ‘isento de glúten’ é um item da lista de verificação agora-assim como ‘não—OGM’, ‘baixo açúcar’ e ‘alta proteína'”, observa ele.entre as introduções de produtos alimentares e bebidas em todo o mundo, as alegações sem glúten continuam a aumentar, embora não tão acentuadas como em 2013 a 2015, relata Innova perspicácia do mercado. Entre 2013 e 2017, novos produtos sem glúten rotulados como uma porcentagem de lançamentos globais de alimentos e bebidas experimentaram uma taxa média de crescimento anual de 24%. E em 2017, 14,5% dos novos lançamentos de alimentos e bebidas acompanhados pela Innova tinham uma alegação sem glúten (Innova 2018).

no ano Passado, as principais categorias de novos produtos sem glúten créditos, classificados pelo percentual de internacional de alimentos e bebidas lança, estavam bebê e da criança alimentos (31%), cereais (25%), spreads (21%), laticínios (19%) e lanches (18%), Innova aponta (Innova 2018). Dada a popularidade do estilo de vida livre de glúten entre os milênios, muitos dos quais estão começando famílias, a proporção relativamente grande de reivindicações sem glúten no segmento bebê e criança não vem como nenhuma surpresa. Ingredients 2017 survey of U. S. e os consumidores canadenses, no entanto, mostraram uma classificação diferente para as categorias de topo em que compradores voluntariamente evitando glúten estavam comprando produtos rotulados como livres de glúten. As bolachas lideraram esta lista, seguida de massas, pão, cereais, batatas fritas, bolos, biscoitos, laticínios, condimentos e pizza (ingredientes 2017).

no mundo dos restaurantes, a pizza sem glúten tornou-se cada vez mais proeminente; atualmente é destaque em 9% dos menus dos EUA, mais de 200% ao longo dos últimos quatro anos, de acordo com Datassential. Além disso, observa Garber da Datassential, 15% dos restaurantes que têm pizza no menu oferecem pizza sem glúten-up de 5% em 2013 e menos de 1% em 2007. Além disso, pão sem glúten e massa sem glúten são apresentados em 2% dos menus dos EUA, um aumento de mais de 200% em comparação com quatro anos atrás, diz Garber.

Dado Millennials’ propensão para comer e a versatilidade do típico de trigo contendo biscoitos, é fácil entender por que muitos consumidores procuram opções de alimentos sem glúten nesta categoria. Tanto as empresas estabelecidas como as empresas em fase de arranque responderam com a instalação de linhas de cracker sem glúten.

padeiros Artesanais De Milton, fundada há 20 anos como um fabricante de pão multigrain livre de gordura, introduziu sua linha de cracker livre de glúten em 2014. As quatro variedades de bolachas não–OGM verificadas incluem sal marinho crocante, queijo Cheddar, multi-grãos, e tudo. Dependendo do sabor, estas bolachas incluem uma ampla gama de ingredientes, tais como farinha de arroz marrom, farinha de milho, aveia sem glúten, fécula de batata, painço e várias sementes. o gosto reina supremo no desenvolvimento de produtos sem glúten hoje, e é crucial que novas linhas ofereçam sabores únicos e de tendência que capturem paladares mais aventureiros dos consumidores modernos, diz John Reaves, Presidente e CEO de Milton. O cracker de tudo livre de glúten da empresa, por exemplo, foi inspirado no “everything bagel”, que é popular em Manhattan delis. Tudo bagels tem múltiplas coberturas para melhorar o sabor, tais como sementes de papoila, sementes de alcaravia, flocos de cebola, sal de pretzel, pimenta e flocos de alho.

Muitos novos produtos sem glúten alavancar a popularidade da autêntica cozinha étnica, especialmente da América latina. Leonardo Cotter, O fundador da Craize Maize Crafters, inspirou-se tanto na Venezuela, onde ele cresceu, e na Europa como alguém de ascendência romena. a Arepa, um pão básico da Venezuela e da Colômbia, é um pão de milho frito ou assado feito com farinha de milho. “O interior é macio e rosado, e o exterior é realmente crocante”, explica Cotter, observando que o produto tem um sabor muito suave por si só, mas pode ser combinado com sabores mais fortes. Enquanto agora há muitos restaurantes venezuelanos em cidades dos EUA que servem a arepas—como porta—aviões de enchimento de sanduíche ou com vários coberturas-Cotter viu uma oportunidade de criar algo único: bolachas arepa. lutando para fazer um rótulo limpo, produto livre de glúten que ressoaria com os consumidores contemporâneos, Cotter desenvolveu uma farinha de milho não-GM enquanto passava tempo na Itália. Mais tarde, ele surgiu com um processo patenteado de toasting patenteado que lhe permitiu criar um milho quase fino em papel, mas rígido crisp. O nome do produto Craize joga fora das palavras “milho”, “craze”, e “desejo”, ele aponta.

lançado em lojas em abril de 2017, as magras de milho vêm em seis sabores: dois novos sabores, goiaba e Coco (coco), bem como Plantano, torrado, doce e semeado. As bolachas, que são embaladas em banheiras de plástico para garantir a crispidade, são resistentes o suficiente para segurar qualquer cobertura, mas também são deliciosos comido sozinho como um lanche, diz Cotter.mais ao sul do continente sul-americano, a Bolívia abriga a Royal Quinoa, que contém a maior porcentagem de proteínas e aminoácidos essenciais entre todas as variedades de quinoa, de acordo com Ingrid Hirstin Lazcano, CEO da Andine Dream, uma empresa norte-americana que fabrica biscoitos de quinoa sem glúten e massa.

A esposa de um já aposentado Boliviano diplomata, Lazcano fundou sua empresa no ano de 2006 como uma forma de ajudar os indígenas, os agricultores que produzem Quinoa Real e tinha sido vivem em extrema pobreza. “Comecei a brincar com a quinoa na minha cozinha em casa, e inventei os biscoitos de quinoa”, lembra-se. Ela então contratou um grupo de 280 famílias de agricultores bolivianos que tinham acabado de receber certificação orgânica para sua quinoa. hoje, o sonho Andino produz quatro variedades de biscoitos de quinoa que são alérgicos (sem laticínios, ovos, soja, milho ou nozes), não-GM e vegan, bem como sem glúten e Orgânico: Coco, Laranja cacau, pepitas de Chocolate, e o mais recente sabor da empresa, Café Mocha. A empresa também faz seis variedades de massa de quinoa, incluindo o seu produto mais recente, cotovelos orgânicos, mais fusilli orgânico, macarrão orgânico, conchas orgânicas, orzo orgânico e esparguete orgânico.embora a quinoa seja um ingrediente ideal em termos nutritivos porque é naturalmente livre de glúten e rica em proteínas, este grão antigo pode ser um desafio para trabalhar, observa Lazcano. “A Quinoa não tem amido nem Glúten, por isso precisa de ligante”, explica. O sonho Andino usa arroz branco orgânico como aglutinante em seus biscoitos e massas.outro desafio é remover saponinas da quinoa, uma fitoquímica que cobre as sementes e deixa um sabor amargo se não for bem enxaguada. “A farinha de quinoa que trabalhamos foi processada e limpa e a saponina removida o máximo possível”, diz Lazcano. no entanto, o esforço vale a pena, uma vez que o mercado dos produtos da quinoa continua a explodir. “De 2012 a 2016, as vendas de produtos contendo quinoa cresceram 702%”, observa Lazcano.

para muitos empresários, sem glúten é apenas um mercado que eles estão de olho com os seus novos produtos alimentares. Quando Ashanty Williams e Lauren Feingold fundada Organicamente Matérias em 2012, eles destinadas para capturar várias alimentares grupos demográficos com a sua alta concentração de nutrientes Shanti Bar: atletas e outras pessoas que gostam de um estilo de vida ativo, o glúten intolerantes e sem glúten-sensível consumidores, dieta Paleo e matérias-primas alimentares, aficionados, veganos e pessoas que simplesmente querem comer “limpa” de alimentos minimamente processados.inicialmente oferecendo três itens, a empresa agora produz nove Shanti Bar SKUs sem glúten, a última adição de que é a barra de açafrão recuperada. Os outros sabores variam de açai a Coco, de spirulina a mulberry. Os produtos certificados sem glúten, que são fabricados usando um processo proprietário, contêm frutos de casca rija, sementes, frutas secas, néctar e xarope, diz Feingold.

agora uma categoria de 9,8 bilhões de dólares, a pizza congelada viu uma queda de 0,8% das vendas em geral de 2016 a 2017 (SPINS 2018). Mas as pizzas congeladas sem glúten cresceram 14.6% nas vendas durante esse mesmo período de tempo para se tornar um mercado de US $259,6 milhões, relatórios SPINS. Além disso, as crostas de pizza não tradicionais aumentaram 6,7% nas vendas nesse ano, e muitas dessas crostas estavam isentas de glúten, de acordo com as curvas.o Trader Joe’s tem uma enorme base de fãs pela sua massa de pizza de couve-flor congelada e sem glúten. Cappello’s, in turn, makes frozen Naked Crust Pizza, which includes such ingredients as cage-free eggs, arrowroot flour, coconut milk, coconut flour, lemon juice, apple cider vinegar, sea salt, and raw unhiltered honey. Este produto também contém pó orgânico de casca de psílio, um ingrediente funcional conhecido por seu alto teor de fibras e benefícios digestivos.

Psyllium has been studied “for the ability to reduce inflammation and cholestrol and regulate blood sugar levels in people with diabetes,” states SPINS in its recent Natural Frozen Foods Trendwatch report (SPINS 2018). “SPINS prevê mais fibras funcionais, sementes e grãos, em pizzas congeladas no futuro.”

novos produtos certificados sem glúten também podem ser encontrados em categorias menos óbvias, tais como molhos e marinadas, condimentos, sucos e saladas. Embora a carne e as aves de capoeira estejam naturalmente isentas de glúten, os produtos transformados à base de carne, de enchidos a almôndegas, contêm frequentemente glúten, pelo que as opções livres de glúten também estão a ganhar força neste segmento.

Butterball’ s foodservice division recently debuted gluten-free turkey meatballs. Toda a linha de produtos turkey da empresa está agora livre de glúten, de acordo com Richie Jenkins, director sénior da Butterball no foodservice marketing. As almôndegas, que costumavam incorporar migalhas de pão como um aglutinante, contêm uma variedade de ingredientes como queijo Romano, farinha de arroz, orégãos e extrato de rosmaninho.

“We didn’t go in trying to find a replacement for the bread crumbs,” Jenkins notes. “Reconfigurámos a formulação de cima para baixo para obter uma boa pasta e mordidela.”

Glúten e Saúde
Enquanto as pessoas com doença celíaca podem sofrer graves danos intestinais e aumentar o seu risco de doença cardiovascular e outras condições médicas se eles consomem glúten, a adoção de uma dieta sem glúten não é uma escolha saudável para a maioria das pessoas, de acordo com vários estudos recentes.

Um estudo prospectivo de coorte de mais de 100 mil norte-americanos. adultos sem doença celíaca, publicados na BMJ em maio de 2017, indicaram que indivíduos que minimizam voluntariamente a ingestão de glúten podem não estar consumindo grãos inteiros suficientes, aumentando assim o risco de doença coronária cardíaca (BMJ 2017). Além disso, um estudo da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard apresentado durante uma reunião científica da Associação Americana de coração no ano passado mostrou que comer menos glúten pode estar associado a um maior risco de desenvolver diabetes mellitus tipo 2 (AHA 2017).além disso, pesquisas publicadas em Relatórios de consumidores em 2014 sugeriram que as versões livres de glúten de muitos produtos alimentares têm mais calorias, mais sódio e mais açúcar do que os seus homólogos regulares contendo glúten (Consumer Reports 2014). “muitas vezes, quando as pessoas mudam para uma dieta sem glúten, estão comendo muitos alimentos que estão cheios de grãos refinados e outros amidos como amido de tapioca e fécula de batata, que não têm todos esses minerais associados e vitaminas que são tão benéficos em grãos inteiros”, comenta Sluyter sobre os resultados desses estudos.as pessoas que seguem uma dieta sem glúten devem fazer um esforço concertado para consumir grãos inteiros, aconselha o lesma. Quando consumidos com toda a sêmea grosseira, germe e endosperma, os seguintes são grãos inteiros sem glúten, de acordo com o Conselho de grãos inteiros: amaranto, trigo mourisco, milho, painço, aveia (quando não contaminada com trigo), quinoa, arroz, sorgo, teff e arroz selvagem.reconhecendo a importância das farinhas de grãos inteiros sem glúten, Ardent Mills no ano passado estabeleceu uma unidade de negócios de grãos especiais que está cultivando fontes norte-americanas para teff, quinoa e outros grãos antigos, observa Ichwan. A empresa atualmente produz muitas farinhas sem glúten, como a mistura de farinha Multigrain sem glúten, que inclui sorgo, arroz castanho, milho, amaranto, quinoa, painço e teff. Este produto é ideal para pães, comidas de pequeno-almoço, biscoitos e bolos, revestimentos e batedores, entre outras aplicações, de acordo com a Ardent Mills.diferentes variedades de cada grão antigo têm propriedades e características diferentes, diz Ichwan, observando que os moinhos Ardent podem personalizar misturas para atender a qualquer aplicação.embora os grãos inteiros sejam importantes, outras proteínas vegetais—como farinha de lentilha, farinha de ervilha e farinha de grão-de-bico-são consideradas “naturais” e “desejáveis” pelos consumidores e desempenham um papel importante na melhoria do teor nutricional dos produtos alimentares sem glúten (ingredientes 2017). o crescimento do movimento livre de glúten abrandou, mas ainda é significativo, insiste Ricardo Rodriguez, gerente de marketing da confeitaria e padaria. “Embora não esteja crescendo a 30% como anos atrás, se você olhar para os números IRI 2016 (excluindo batatas fritas e pipocas prontas para comer, que são inerentemente sem glúten), a categoria geral cresceu 16,6%”, diz ele.Rodriguez acredita que a tendência sem glúten está aqui para ficar para o futuro previsível. “Ao contrário de outras tendências, o glúten livre tem um grupo central de consumidores que precisam comprar sem glúten”, observa. “E à medida que a circulação” livre de ” continua a crescer entre os consumidores, a ausência de glúten está a tornar-se um padrão que é cada vez mais esperado.”