Sobre a prova a prova, sob prova, & corretamente massa fermentada
A principal pergunta que me é feita mais é, “Como posso saber quando a massa estiver mais à prova ou à prova?”Esta é uma grande pergunta. Pode ser bastante fácil de superar ou sub-prova sua massa, especialmente se você está seguindo uma receita exatamente e indo fora dos tempos de cozedura na receita. Felizmente, a massa dir-lhe-á quando estiver pronta. Só tens de saber o que procurar. Então vamos explorar alguns sinais comuns que indicam se a sua massa está sob ou sobre-protegido.
vamos começar por falar sobre o que sob e sobre-prova significa. Em poucas palavras, a massa que não é à prova de fogo significa que a levedura não produziu dióxido de carbono suficiente. Os gases de dióxido de carbono são o que dá à massa o seu volume e abertura.
Em contraste, durante à prova significa que a massa ficou sem comida. Está exausto. Foi empurrado para além do seu limite e não tem mais força. Na massa realmente sobre-Impermeável, Os fios de glúten irão eventualmente quebrar-se, e a massa irá colapsar. A massa já não tem força para manter a forma.
Sinais de abrigo à prova de massa
o Que procurar durante massa de fermentação
Há alguns sinais comuns a procurar em sua massa, que irá indicar o que está embaixo-à prova e precisa de mais tempo para fermentar.
pequeno volume. A tua massa cresceu em tamanho? Se não cresceu 20% a 50% do que as hipóteses de a sua massa não estar à prova. Dá-lhe mais tempo, mas não te esqueças disso. Check-in com ele periodicamente, especialmente nos meses de Verão.
Sem agitar. O teste do jiggle, um dos meus favoritos. A massa à prova de bala não terá muita agitação / vivacidade. Quando você agita suavemente a tigela de lado a lado, há uma sacudidela na massa? Se não, a sua massa precisa de mais tempo para construir arejamento. O vídeo aqui mostra massa que é animado e jiggly. Se não for seguro, não se mexe muito.
Falta de bolhas de gás. Você pode ver grandes bolhas de gás no topo e através dos lados da tigela (é por isso que eu gosto de usar tigelas de vidro para fermentação em massa)? As bolhas são uma boa indicação de que os gases estão a ser presos. Se você não vê bolhas ou muito pouco do que a sua massa precisa de mais tempo. Verifique a temperatura da sua massa. Se não estás a ver bolhas, pode ser que a massa esteja do lado mais fresco. Isto não é um problema, mas significa que a sua massa pode demorar muito mais tempo.
Avisos
Uma palavra de cautela sobre o volume de teste. Não espere necessariamente que a sua massa alcance 50% de crescimento. Alguns idiotas nunca chegarão lá, e se o fizerem, podem tornar-se demasiado seguros. Apontar para pelo menos 20% e, em seguida, verificar a massa para bolhas de gás e vivacidade. Se não houver fermentação suficiente e a massa não tiver um abanão do que deixá-lo fermentar por mais tempo.
Outro aviso sobre a sair da visibilidade das bolhas de gás. Vamos examinar a foto à esquerda. Há gases presos. As duas maiores bolhas são provavelmente bolhas de ar, mas o resto são bolhas de fermentação. Se eu tivesse pré-moldado este pão agora, estaria sub-protegido.
porquê? Sair apenas da indicação de bolhas de gás não é suficiente. Há bolhas nesta massa, mas só cresceu em volume em 5-10 por cento e não há movimento para ela. Quando agito a tigela suavemente de lado para lado, a massa não se mexe. Precisa de mais tempo.
O temido sobre-a prova de massa
Isso já aconteceu com todos nós, mais do que uma vez. A melhor coisa que encontrei com massa à prova de excesso é cozinhá-la, transformá-la em torradas e cortar as perdas. Tentar. Há algumas maneiras de salvá-lo que eu vou abordar mais abaixo no post.
Sinais de sobre-prova de massa
bordas Achatadas. A massa tem crescido, mas a borda da massa (onde ela encontra a tigela) é plana ou afundada em vez de ser agradável e tipo cúpula. Este é um sinal de que sua massa pode ser super-protegido porque acabou de comer.
Slack massa. Se você notar que sua massa é muito frouxa e não parece querer manter qualquer forma do que é super-protegido. A massa esgotou a sua oferta de açúcar e está a perder a sua estrutura.
Deflação. É semelhante à massa bruta. Quando você inclina a tigela para raspar a massa no balcão você percebe que a massa deflete e às vezes se transforma em uma bagunça. Esta massa é demasiado impermeável. Se isto te acontecer, põe a massa numa panela 9X13, mergulha-a em óleo e faz focaccia.
sub e sobre-a prova de massa, às vezes, pode ser guardado
É importante no fabrico de pão jornada para entender que a massa vai para fora de um espectro. O que eu quero dizer com isso é que você pode ter uma massa que é um pouco sub-proofed ou uma massa que é realmente sub-proofed. Inversamente, você pode ter uma massa que é ligeiramente sobre-proofed ou uma massa que é realmente sobre-proofed (esta é a sua destinada-a-ser focaccia massa).
se não tiver a certeza é sempre melhor puxar a massa enquanto está ligeiramente abaixo da proofada do que sobre-impermeável. A massa à prova de bala é mais indulgente. Agora ele pode não ter adequado desenvolvimento de glúten e o sabor pode ser menos pronunciado, mas as chances são que ele ainda tem potencial de crescimento. Talvez te safe um pouco do forno.
under-proofed
se suspeitar que a sua massa está sob prova e que já a pré-moldou, então dê-lhe um descanso extra-longo antes de a moldar. Durante o período de repouso do banco, se a massa começar a verter nos lados (devido à falta de desenvolvimento de glúten), como a massa de panqueca, em seguida, dar à sua massa um conjunto de alongamentos e dobras no banco e deixá-lo para descansar antes de ir para a formação final.
Sobre a prova a prova
Se a sua massa é através de prova não entre em pânico. Se for apanhado cedo (antes de ter esgotado todas as fontes de açúcar), então você tem a chance de salvá-lo. Como?
molhe suas mãos e dar a massa de um delicado conjunto de curvas (trecho & dobras) na tigela. Depois, com o teu triturador de tigelas, tira a massa da tigela e põe-na numa bancada de trabalho. Molda rapidamente a massa, coloque – a em uma cesta de impermeabilização, e assar pouco depois.
Se pensa que a sua massa está à beira da deflação, então não a Marque. Em vez disso, quando você carregar a massa no forno pulverize a parte superior com água. Se ele não está mantendo a sua forma em tudo, então tente cozê-lo em uma lata de pão com graxa (novamente não marcá-lo). O estanho irá fornecer estrutura, ou como eu mencionei antes transformá-lo em focaccia.
massa devidamente fermentada
E a massa devidamente fermentada?
os testes mencionados na secção sub-proofada devem ser utilizados para testar a fermentação adequada. A massa pronta a ser moldada é lisa e elástica e aumentou em volume. Além disso, as bordas da massa são bonitas e abobadadas, há bolhas de gás na superfície, a massa tem um arejamento amplo, e tem uma vivacidade para ele (teste jiggle).
Outro teste que você pode fazer se você não tiver certeza se sua massa está pronta para ser moldada é a bóia de teste. Isto é muito semelhante a testar o seu motor de arranque para ver se ele flutua. O mesmo conceito aqui.
com as mãos molhadas, aperte um pedaço da sua massa e coloque-o num copo de água. Se ele flutua então ele tem arejamento suficiente para você prosseguir para a fase de formação.
nota: é necessário obter um pedaço de massa suficientemente grande para fazer este teste correctamente. Se apertares um pedaço minúsculo, é provável que não flutue.
Resultados
Como você assar o pão, lembre-se de que sob e sobre a prova de massa apenas acontece, até mesmo para os melhores padeiros. É útil manter um diário de pão e gravar tudo o que você faz, incluindo horas e temperaturas. Assim, quando tirares a massa fermentada do forno, podes voltar e examinar o que fizeste. Avaliar as temperaturas, quanto tempo fermentou, quanto tempo durou a prova final, etc.
esta maior vantagem é que aprender a ler massa leva tempo e cargas de prática. Isto é um jogo de paciência. Pensa na tartaruga e na lebre. Não desanimes e tenta não deitar a tua massa fora. Mesmo os seus pães de baixo ou sobre-proofed ainda vai saber melhor do que qualquer pão que você compra em uma loja. Cada pão é uma experiência de aprendizagem e com cada pão, você vai se tornar um melhor padeiro.
Se quiser mais orientação pessoal na sua viagem de pão do que consultar a minha página de consulta. Terei todo o gosto em ajudar um a um.