împotriva Pepper
într-o altă viață, am lucrat scurt pentru Spago Beverly Hills, unde una dintre slujbele mele ca membru cu cel mai scăzut rang al stației de pește a fost să pregătesc piureul de cartofi. Cantitățile au fost mari, și într-o zi, chiar înainte de serviciu, un bucătar sous încleștat-jawed a venit de mers pe jos până la mine în pași militare clare. „Gust acestea”, a spus el, care deține mai departe un recipient de finns galben piure am pregătit mai devreme. Am făcut-o și mi-a căzut fața. Cartofii, fără îndoială spuds mână-coddled de la o fermă organică fantezie, nu mai gustat de cartofi, dar de ardei iute smutty în schimb. S-ar putea la fel de bine au fost fulgi instant goosed cu piper preground la cantina școlii. Astfel rușinat, am alergat să biciuiesc un alt lot de 20 de kilograme. Și nu mi-am mai consumat niciodată cartofii.
Pepper, așa cum am învățat, este un condiment nestatornic—poate fi folosit bine, dar adăugați prea mult, iar mâncarea dvs. are un gust ieftin și cras. Deoarece piperul este aplicat pentru a masca calitatea slabă, prea mult din el miroase a o acoperire.
având în vedere această șmecherie, am început să mă întreb de ce pepper primește o astfel de plasare Cadillac pe masa Americană, stând lângă agitatorul de sare de la fiecare cafenea și blat de bucătărie din țară. De ce, de asemenea, atât de multe rețete ne invită să condimentăm „cu sare și piper negru proaspăt măcinat” la finalizare? De ce nu este sare și chimen, sau sare și coriandru, cu fiecare fel de mâncare din Canonul occidental? Ce e așa special la pepper? Poate că este timpul să regândim condimentul.
sare, desigur, este un condiment dincolo de întrebare. Când este bine folosită, sarea reușește să facă gustul alimentelor nu sărat, ci mai mult ca el însuși. Aproape tot ceea ce mâncăm are niște sodiu în el și avem receptori pe limbile noastre dedicați gustului. Nevoia umană de sare este atât de înnăscută încât este firesc să ne ajustăm doza la masă.
dar piper? Acesta poate fi teribil: este un condiment mare de carne de vită—un ochi coaste solicită o fisură dur de piper negru; Salata Caesar are nevoie de un pic de prickle sale musculare, pentru a fi sigur; îmi place un cookie ghimbir picant cu un pic de chestii negru. Dar piperul nu este deosebit de aromat și poate buldoza peste alte arome cu pungența sa de furt de scenă. Chiar și tipul de telicherry scump, servit dintr-un polizor Peugeot lung, este puternic, revigorant, dar și puțin obtuz. De ce ar trebui păstrat deloc acest condiment musculos pe blat? De ce să nu—l ascundem în raft cu semințele de fenicul, semințele de muștar și scorțișoara-toate condimentele minunate care adaugă viață mâncării noastre, dar nu sunt în niciun caz universale? Cred că am aprecia calitățile piperului cu atât mai mult dacă l-am folosi doar pentru anumite feluri de mâncare, nu Universal.
dar dacă piperul negru și-a pierdut poziția de consoartă a lui salt, ce, dacă ceva l-ar putea înlocui? Ce calități trebuie să aibă un „al doilea condiment”? Ar trebui să ofere un gust la fel de elementar ca sarea? Poate că ar trebui să folosim pulbere de glutamat monosodic—o rachetă de aromă umami cărnoasă—ca o modalitate de a ne face mesele mai savuroase. Dar lipsa de nuanță a MSG și asocierea sa cu alergiile (fie ele reale sau imaginate) îl fac un paria pentru masa de cină contemporană. Pe aceeași linie, al doilea condiment s-ar putea să nu fie deloc un condiment, ci un condiment ca cele găsite pe mesele asiatice. Sosul de soia, de exemplu, dă atât sare, cât și umami într-o singură lovitură. Dar sosul de soia este încă o aromă prea specifică pentru cineva, ca mine, care gătește mâncare inspirată de Marea Mediterană aproximativ două treimi din timp.
mâncarea are nevoie adesea de puțină „strălucire” după ce a fost gătită—o mică explozie de aromă proaspătă, de obicei acidă (din nou un gust elementar), care poate face ca alimentele gătite mult timp să pară mai puțin tulburi. Pătrunjelul tocat, usturoiul proaspăt sau coaja de lămâie (sau toate cele trei combinate într-o gremolată) fac acest lucru frumos, dar un al doilea condiment nu ar trebui să fie foarte perisabil, iar acestea în formele lor deshidratate își pierd mult din farmec.
ce altceva face piperul pentru mâncare? Oferă note amare, precum și înțepătură (literalmente o iritare a limbii), ambele servind pentru a împiedica texturile și aromele luxuriante să pară prea cloying. Piper este, cu alte cuvinte, un fel de punctuație, și cred că un al doilea condiment ar trebui să umple acest rol gramatical. Chimen ar putea fi aproape. Obișnuia să stea pe mesele grecești antice într-un vas numit kyminodokon sau kyminotheke și era presărat în mâncăruri sărate și dulci deopotrivă. Dar, oricât de mult îmi place condimentul musculos, îi lipsește prăjitura piperului și, prin urmare, nu oferă suficientă claritate unui fel de mâncare. Coriandrul și feniculul sunt, de asemenea, printre condimentele mele preferate, dar au o aromă rotundă, nu țepoasă. este posibil să mă fi convins să revin la statutul lui pepper pe masă? Nu chiar. Eu cred că al doilea condiment ar trebui să fie ceva piperat, dar la un moment dat de-a lungul modul în care ne-am stabilit pentru condiment picant greșit.
așa cum se întâmplă, boabe de piper negru, care provin de la piper nigrum de viță de vie, a venit la proeminență pe masa de Vest ca, de asemenea,-a fugit. În cele mai vechi timpuri, când condimentele erau atât medicamente, cât și alimente, un membru diferit al familiei piperaceae domnea. Un bob de piper longum, sau „piper lung,” arata ca coada mica, stufoasa a unor creaturi împădurite; sub formă de pulbere, dă o palmă picantă palatului, cu un pic de citrice și tămâie churchy în fundal. Mai bine, se credea că ardeiul lung reduce flegma și crește materialul seminal. Drept urmare, condimentul a fost popular în Grecia antică și Roma. Statutul ridicat al piperului lung a pus, de asemenea, terenul pentru alte condimente înțepătoare, cum ar fi ardeiul negru. Când, în timpul Imperiului Roman timpuriu, noi rute comerciale au traversat coasta sud-vestului Indiei, unde se cultiva piper negru, aprovizionarea cu piper nigrum a crescut foarte mult în vest. Ca o geantă de mână knockoff, piper negru a fost destul de aproape de piper lung că a fost achiziționat în cantitate mare de condiment-pofta romani. În timpul Evului Mediu și Renașterii, piperul a fost privit ca propice melancoliei și a pierdut o oarecare popularitate în fața condimentelor mai dulci și mai sanguine. Dar, odată cu dezvoltarea bucătăriei franceze moderne în timpul Iluminismului, bucătarii s—au reîncadrat la valorile gastronomice ale romanilor, iar piperul a fost ridicat deasupra altor condimente-un adevărat însoțitor al sării. Dar a fost piper negru, nu piper lung, care a aterizat pe masă.
este o poveste tristă, pentru că ardeiul lung este, de fapt, un condiment teribil. Dar chiar lucrul care îl face interesant provoacă unele probleme bucătăriei moderne: ardeiul își combină căldura cu o aromă dulce amețitoare, care ar fi strălucitoare într-o tocană de iarnă cărnoasă, dar distragând, să zicem, peștele simplu la grătar. În plus, este ornery să pulverizeze: dacă am vrut proaspăt crăpat ne-ar trebui să vină cu un nou tip de polizor.
cum rămâne cu celelalte tipuri de boabe de piper? Boabele de piper alb, care sunt negre fără coji, tind să fie preferate de bucătarii din Asia de Sud-Est și de bucătarii de lux care nu doresc pete întunecate în sosuri palide. Dar această formă are o tendință ciudată de a mirosi ca șosete murdare. Boabele de piper verde, boabele necoapte din aceeași viță de piper, sunt esențiale pentru friptura au poivre, cu arome ale unui club pentru bărbați din vechea școală-tutun, bay rhum, mustăți. Sunt delicioase, dar cu totul prea specifice pentru uz general. Boabele de piper roz pe care le vedem pe piață nu sunt deloc boabe de piper, ci mai degrabă boabele arborelui Schinus terebinthifolius. Ele dau o notă fructată, florală, de pin, cu puțină căldură—pur și simplu nu sunt suficient de carismatice pentru a fi esențiale (deși sunt drăguțe și aș fi fericit dacă ar putea trece peste rușinea tendinței lor din anii 1980 și să se întoarcă la dulapurile noastre de condimente). Boabele de piper Sichuan, coaja de fructe uscate de la unii copaci Zanthoxylum, oferă o altă formă de piper nonpepper. Ei au o lemony și distinctiv limba-zumzet de calitate, care este fantastic în cinci condimente feluri de mâncare, dar ele rămân, la gustul meu, un pic prea stimulant pentru utilizarea de zi cu zi (deși presupun că argumentul nu merge nicăieri în Sichuan).
asta lasă unul dintre marile daruri ale lumii noi: ardei iute—un substitut picant dintr-un gen total diferit de plante (Capsicum). Un sos fierbinte pe bază de chili, cum ar fi Tabasco, ar putea fi un alt concurent pentru rolul celui de-al doilea condiment și, de fapt, are un loc permanent pe masă în multe săli de mese din întreaga țară. Dar sosurile de piper tind să aibă o mușcătură prea mare pentru unele feluri de mâncare. Căldura este mai puțin problema, mi se pare, decât baza de sos acid.
Tabasco este aproape, totuși. Aș argumenta să înlocuiesc ardeiul negru de masă cu unul dintre soiurile de chili uscate cultivate în Marea Mediterană. Poate piment d ‘ Espelette, ardei iute Basc; sau piper Alep, Tipul sirian lemony; sau, cel mai bine, ardeiul roșu Marash din curcan, care deține doar un minimum de căldură în fulgii săi de culoare Roșu închis, dar și un fel de fructat în tonuri de cireș și o amărăciune plăcută de portocaliu. Este Marash red pepper arcane? Da. Ezoteric? Da. Greu de găsit la magazin? Da, încă o dată (deși îl puteți comanda online). Dar este extrem de versatil și greu de exagerat. Nu am întâlnit niciodată o oală de fasole, o supă de pui sau o salată verde care să nu aibă un gust mai bun cu unele dintre aceste fulgi presărate deasupra. Funcționează în tocănițe de porc, pe Miel, pe morcovi cu unt și ouă. Chiar și o oală de 20 de kilograme de piure de cartofi ar avea un gust mai bun cu o lingură de piper Marash. Dacă aș fi știut asta când lucram la Spago.