Cele opt erori pe care deja nu le comit atunci când faci pui la rotisor (și trei trucuri ale bucătarului pentru a – l face perfect)
partajare
partajare
puiul prăjit face parte din imaginația colectivă a copilăriei noastre, mirosind ca o duminică și umplând toată casa mirosind pielea ușor prăjită. O petrecere gastronomică autentică și foarte accesibilă pe care v-am vorbit-o în mai multe rânduri cu rețete precum acest pui la cuptor de Carmen Tia Alia sau acesta, cu amintiri despre Pakus bunicii sale.
De La mulți dintre ei am învățat liniile directoare pentru a face un pui prăjit întreg, indiferent dacă cuptorul nostru a fost convențional, abur sau convecție, dar știind că fiecare maestru are broșura sa și că, chiar având puține ingrediente, brodarea unui pui prăjit nu este atât de ușoară.
motivul pentru care astăzi stăm în bucătărie cu Javier Brichetto, bucătarul argentinian al restaurantului Piantao din Madrid, care brodează lumea fripturilor la grătar și veți găsi la livrare la mijlocul lunii mai, ca grătar, legume și, bineînțeles, pui la grătar.
bug-uri care deja nu comit
teoria cu un pui prăjit este marea simplă. Un animal, un cuptor și un ceas. Practica, ca în aproape orice, nu este atât de ușoară sau nu a fost în cazul meu și au existat mai multe poticniri în această lume.
De aceea, pentru a încerca să vă dau o mână dacă încă nu îmblânzi lumea de pui fript, ne-am propus să lucreze pentru a face următoarea friptură de pui perfect.
probleme de temperatură
Rush este un sfat prost și, oricât de umil ar fi, carnea de pui merită, de asemenea, același respect ca și cum am avea un miel sau un mușchi pe mâini. Dacă luăm un timp înainte de frigider cele mai nobile carne, puiul, oricât de ieftin, de asemenea.
„un sfert de oră poate fi suficient pentru a tempera puiul”, spune Javier, deși dacă avem puțin mai multă marjă, nu ne va face rău prietenului nostru înaripat.
această problemă termică simplă este foarte ușor de înțeles: cu cât este mai rece, cu atât va dura mai mult pentru a găti. În plus, șocul temperaturilor atât de ascuțite va face ca carnea de pui să se contracte, devenind și mai uscată.
ceva similar se întâmplă cu preîncălzirea cuptorului. „Încălziți în sus și în jos, 180 de minute și 15 minute pentru ca cuptorul să fie gata”, spune Javier
condimente scurte
a fi zgârcit cu sare și piper în fripturi este o greșeală care are o soluție dificilă. Chiar mai mult dacă nu ne străduim să condimentăm bine în interior și în exterior.
trebuie să recunoaștem că carnea de pui este blândă din fire-dacă nu lăsăm câțiva euro prea mult în materie primă – și că are nevoie de sare și piper pentru a obține un anumit har.
Javier, făcând un pas deasupra farfuriei, face pentru puiul său la grătar o marinată pe care o poți imita acasă. „Folosim chipotle în paste, care oferă și o notă fumurie, ulei, usturoi, boia de ardei, sare, piper, un vârf de chimen, cimbru proaspăt și câteva citrice precum lime și portocale”, spune el, deși există și alte ingrediente pe care nu le mărturisește-secretul bucătarului – și altele, pe care nu le folosește, dar care sunt foarte practice. „Puteți folosi coca-cola, deoarece lasă o piele foarte crocantă, aproape lăcuită”, spune el.
„toate sunt accesibile și pot fi găsite cu ușurință, iar chipotul este în orice magazin alimentar în latină”, adaugă ea. „Apoi, măcinăm tot amestecul din turmix și frecăm puiul cu el, inclusiv între piele și carne”, spune el.
„cu două sau trei ore este suficient, deși îl puteți lăsa să marineze o zi întreagă, dar aroma poate fi foarte intensă”, sfătuiește.
alte opțiuni includ alunecarea untului între pielea puiului, recurgerea la plante aromatice precum rozmarin sau cimbru în acel scrub, frecarea cu ulei de măsline sau distilate. Ca să nu mai vorbim de umplutura eternă cu lămâie, alcooli, ierburi sau ceapă, care conferă o aromă excelentă interiorului puiului.
butterfly cut
dacă nu controlăm prea mult arta de a prăji un pui întreg, nu vrem să complicăm întoarcerea acestuia sau suntem la timp, o modalitate bună de a prăji bine un pui acasă este cu celebrul butterfly cut.
„se numește așa, sau și broască, pentru că împărțim puiul din spate și îl deschidem pe fântână”, explică Javier. „Puiul va fi gătit mai devreme, mai uniform și va fi mai ușor să îl scoateți din cuptor”, spune el.
în plus, este un mare avantaj să răspândim bine cu marinada întreaga suprafață, inclusiv interiorul acesteia, care uneori ne rezistă.
dimensiunea contează
ca și în majoritatea lucrurilor din viață, Bust Size în funcție de circumstanțele care au rezultate proaste. În cazul puiului, este convenabil să nu recurgeți la zicala populară de „cal mare, plimbare sau nu plimbare”, mai ales că va complica sarcina în cuptor sau ori.
„prefer puii între 1,3 și 1,4 kilograme”, spune Javier. „Se îmbunătățesc, au nevoie de mai puțin timp și devin mai suculente”, mărturisește el. O realitate adaptabilă la puiul pe care îl avem acasă sau la câți meseni Suntem, dar cu o măsură de kilogram și jumătate pentru încă patru garnituri, va trebui să economisim.
trucul grilei
„este vorba de prăjire, nu de gătit puiul”, spune Javier. „Este mai bine să-l puneți pe un suport curat în mijlocul cuptorului și să puneți jos o tavă care colectează sucurile”, susține el.
tehnica este valabilă atât pentru puiul întreg, cât și pentru puiul fluture și asigură căldură în partea de jos, pe lângă faptul că nu îl gătim, ceea ce reprezintă un risc la care ne expunem atunci când îl prăjim direct pe tavă. „Cu grila permitem căldurii să circule mai bine în partea de jos, gătind-o în mod egal”, spune el.
Mai presus de toate, este practic să însoțim cu cartofi, ceapă sau legume prietenului nostru înaripat, deoarece și căldura dintr-un cuptor convențional este concentrată pe partea de sus, păstrând astfel legumele noastre mai fragede în tava pe care o depunem în partea de jos pentru a recupera sucurile.
sân în jos
deși tehnica cu fluture vă economisește timp, dacă optați pentru pui în număr întreg, este întotdeauna mai practic să prăjiți piesa cu sânul în jos.
la toate păsările, pieptul este partea cea mai uscată a oricărei bucăți de pasăre, indiferent dacă este pui (inclusiv pui de rasă liberă sau de rasă liberă), curcan, găină, potârniche, fazan, prepeliță sau porumbel. Oricare ar fi bug-ul, este o parte mai slabă și în fripturi tinde să fie uscată dacă nu o răsfățăm.
prin urmare, vom profita de gravitatea și topirea grăsimii pentru a o face lucioasă. Dacă îl prăjim cu pieptul în jos, grăsimea topită va curge în această parte și nu o vom expune atât de mult la căldura cuptorului.
atunci va fi suficient doar să ne întoarcem prietenul înaripat și să-l facem pe partea laterală a sânului, unde vrem să fie crocant, dar fără a trece.
lăsând ușa încă
uitam de pui maro și crackle, formând aceste bule gustoase pe piele, a fost un eveniment care ma fascinat ca un copil și încă mă fascinează. Ca viciu a trebuit să deschidă cuptorul pentru a-l vedea cu mai multă încântare, lucru pe care mama și bunicile l-au făcut puțin har.
când eram mai în vârstă am aflat că nu numai pentru a mă împiedica să ard, ci și pentru ca căldura să nu scape și temperatura necesară pentru ca aceasta să se facă bine. Cu deschiderea de două ori, primul pentru a răsturna și al doilea pentru a controla temperatura, este suficient.
Newsletter al Directo al Paladar
trucul final: sculptarea corectă
evenimentul de a aduce la masă un pui lucios și bine făcut merită efortul de a-l găti. Când îl avem deja între noi ar trebui să-i dăm câteva minute, astfel încât sucurile să se așeze în interior, așa că nu ar trebui să-l sculptăm doar din cuptor, deoarece se va usca puțin.
odată ce acest timp a trecut, vă recomandăm să aveți un cuțit bun și să separați sferturile în joncțiunea osoasă pe care o fac cu corpul. Apoi, aripile și ca vârf, separați sânii făcând o tăietură dreaptă care ne ghidează de stern, lăsând ambele jumătăți pe fiecare parte.
apoi, ca deferență și ca gest, credem că cel mai echanim este să distribuim fiecărei mese diferite părți dacă vrem să evităm o luptă tăbărâtă pentru musclists și sânii. Un război fără vărsare de sânge, dar întotdeauna cu învingători și învinși, pe care cu siguranță l-ați contemplat acasă.
Imagenes | iStock
En Directo al Paladar / El pollo de Carpanta, la receta ideal de pollo asado
En Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo m uncts comfortantes de Directo al Paladar