De ce Gluten-Free este aici pentru a rămâne
odată ballyhooed ca o tendință culinară și dietetice de conducere, mișcarea fără gluten a pierdut unele abur în ultimii ani. În Prognoza sa culinară din 2018, Asociația Națională a restaurantelor (NRA) raportează că 44% dintre bucătarii chestionați consideră bucătăria fără gluten o tendință fierbinte față de 61% în 2016 și 74% în 2013 (NRA 2018, 2016 și 2013).
„datele arată că tendința se răcește”, notează Caroline Sluyter, director de program al Oldways Whole Grains Council, citând Statisticile ANR.cu toate acestea, în ciuda diminuării mișcării, cererea de produse fără gluten rămâne puternică atât în sectorul serviciilor alimentare, cât și în cel al comerțului cu amănuntul, determinată în mare parte de consumatorii care evită sau limitează în mod voluntar glutenul în dietele lor. Într-adevăr, piața alimentară fără gluten este de așteptat să ajungă la aproape 7,6 miliarde de dolari în Statele Unite până în 2020 (Arcadia 2018).
restaurantele au mai multe șanse astăzi să servească mâncăruri identificate ca fără gluten. Termenul „fără gluten” este menționat în prezent pe 26% din SUA. meniurile restaurantelor, în creștere cu 182% în ultimii patru ani și cu 10% doar în ultimul an”, împărtășește Joe Garber, coordonator de marketing pentru Datassential. „Ne așteptăm ca tendința să continue să crească semnificativ cel puțin în următorii patru ani.”
când vine vorba de achizițiile de alimente cu amănuntul,” produsele etichetate ca fără gluten apar mai des în timpul meselor la domiciliu”, spune Darren Seifer, analist al industriei alimentare și băuturilor din grupul NPD.
în 2013, doar aproximativ 2.5% din ocaziile de masă la domiciliu au inclus un produs etichetat ca fără gluten, potrivit datelor NPD, în timp ce proporția a crescut la 9% în 2017, subliniază Seifer. „Aproximativ 30% dintre oamenii din această țară spun că încearcă să reducă sau să evite complet glutenul”, adaugă el. „Acest lucru este interesant atunci când contrastați câte persoane au o nevoie fizică de a evita glutenul, care este în cifre unice în termeni de procente.”puțin peste 7% din populația SUA trebuie să evite glutenul din motive medicale, inclusiv 1% care au boala celiacă, 6% care au sensibilitate la gluten non-celiacă și 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).
Figure 1.
close
Ingredion, 2017
Figure 1.
close
Ingredion, 2017
„există o înclinare mai tânără pentru cei care încearcă să evite glutenul”, spune Seifer, citând cercetările NPD care indică faptul că consumatorii cu vârsta sub 55 de ani au mai multe șanse să trăiască într-o gospodărie fără gluten decât consumatorii mai în vârstă. Mintel, la rândul său, subliniază faptul că Millennials mai mult decât alte generații cumpără produse fără gluten din alte motive decât necesitatea medicală (Mintel 2016).
„evitarea glutenului a devenit o adevărată alegere a stilului de viață pentru mulți americani”, potrivit lui David Sprinkle, director de cercetare pentru Packaged Facts, care a publicat alimente fără Gluten în SUA-ediția a 6—A în noiembrie 2016. „Este posibil ca acești consumatori să nu aibă un motiv specific legat de sănătate care să necesite trecerea la gluten”, a declarat el într-un comunicat de presă care promovează raportul. „Cu toate acestea, pentru susținătorii fără gluten, există adesea o satisfacție din promovarea obiectivelor generale de sănătate și nutriție. Wellness, așa cum se spune, începe în minte” (Packaged Facts 2016).mai exact, consumatorii care evită glutenul ca opțiune dietetică fac acest lucru din motive care variază de la reducerea inflamației la pierderea în greutate, a concluzionat un studiu realizat de Ingredion pe 1.000 de consumatori americani și canadieni (Figura 1; Ingredion 2017).
Figura 2. Motive pentru alegerea produselor fără Gluten
close
Mintel, 2016
Figura 2. Motive pentru alegerea produselor fără Gluten
close
Mintel, 2016
„conform studiului nostru, consumatorul tipic non-celiac fără gluten este o femeie căsătorită bogată, bine educată, care este responsabilă pentru cumpărăturile alimentare ale gospodăriei sale,” ingredion afirmă în raportul său mergând fără gluten prin alegere (Ingredion 2017). „Citește întotdeauna etichetele produselor înainte de a cumpăra și se concentrează pe aducerea mâncării acasă, pe care o crede sănătoasă și făcută cu ingrediente naturale.”
producând rezultate oarecum diferite, un studiu Mintel/Lightspeed al consumatorilor adulți din Statele Unite a comparat Millennials cu non-Millennials cu privire la motivul pentru care mănâncă alimente fără gluten dacă nu pentru intoleranță la gluten (Mintel 2016). Motivele pe care le-au Citat au variat de la gestionarea ADHD la îmbunătățirea performanței atletice
(Figura 2).deși regretatul bucătar și personalitate de televiziune Anthony Bourdain a disprețuit astfel de consumatori ca fiind plictisitori și ignoranți (Granatstein 2016), evangheliștii fără gluten care evită voluntar și vocal proteina predominantă Găsită în grâu, orz și secară au extins foarte mult piața fără gluten și au stimulat multă inovație a produselor. În categoriile de alimente care conțin în mod normal gluten—de la cookie—uri la chifteluțe și biscuiți la pizza-producătorii răspund cu diverse oferte fără gluten care se bazează pe cereale, leguminoase și alte ingrediente din ce în ce mai disponibile.
după cum observă Angela Ichwan, directorul principal al Ardent Mills pentru cercetare și soluții tehnice, tendința produselor fără gluten este similară cu mișcarea proteinelor pe bază de plante, care este alimentată de flexitarienii care doresc să-și reducă consumul de produse animale, mai degrabă decât veganii sau vegetarienii stricți. Mulți milenii și alți consumatori care cred că există beneficii pentru sănătate pentru limitarea glutenului au făcut ca piața fără gluten să fie mult mai profitabilă pentru companiile alimentare și ingrediente și fermierii să investească. Ca urmare a cercetării și dezvoltării sporite, acei indivizi care de fapt trebuie să-și limiteze consumul de gluten au multe produse mai delicioase și mai nutritive din care să aleagă astăzi, subliniază Ichwan.
Din fericire pentru consumatorii intoleranți la gluten, tot mai mulți producători trec prin pașii riguroși pentru a obține certificarea fără gluten pentru produsele lor care sunt etichetate fără gluten. Organizația de certificare fără Gluten (GFCO), un program al Grupului de intoleranță la Gluten, raportează o creștere extraordinară a numărului de produse alimentare și băuturi și a unităților de producție care fac obiectul procesului de certificare. Produsele certificate, care afișează un logo cu „GF” în interiorul unui cerc, îndeplinesc standardul GFCO de 10 părți per milion (ppm) sau mai puțin de gluten. Administrația SUA pentru alimente și medicamente, în schimb, impune ca produsele alimentare care sunt etichetate fără gluten să nu conțină mai mult de 20 ppm de gluten.
tărâmurile robuste pentru Gluten
fără Gluten a devenit o așteptare pentru consumatorii care caută produse cu etichetă curată, notează Seifer, deși chiar și articolele care au fost certificate ca fără gluten nu sunt neapărat procesate minim cu cele mai puține ingrediente posibile (pentru a utiliza o definiție comună pentru „etichetă curată”). „Este aproape ca și cum” fără gluten „este un element de listă de verificare acum—la fel ca „non-OMG”, „zahăr scăzut” și „proteine ridicate”, observă el.printre introducerile de produse alimentare și băuturi la nivel mondial, cererile fără gluten continuă să crească, deși nu la fel de abrupt ca în 2013 până în 2015, relatează Innova Market Insights. Între 2013 și 2017, produsele noi etichetate fără gluten ca procent din lansările globale de alimente și băuturi au înregistrat o rată medie anuală de creștere de 24%. Și în 2017, 14,5% din lansările noi de alimente și băuturi urmărite de Innova au avut o cerere fără gluten (Innova 2018).
anul trecut, categoriile de top pentru noile revendicări fără gluten, clasate în funcție de procentul lansărilor internaționale de alimente și băuturi, au fost alimentele pentru copii și copii mici (31%), cerealele (25%), spread-urile (21%), lactatele (19%) și gustările (18%), subliniază Innova (Innova 2018). Având în vedere popularitatea stilului de viață fără gluten în rândul mileniilor, dintre care mulți încep familii, proporția relativ mare de revendicări fără gluten în segmentul bebelușilor și al copiilor mici nu este o surpriză. Studiul Ingredion din 2017 al SUA. cu toate acestea, consumatorii canadieni au arătat un clasament diferit pentru categoriile de top în care cumpărătorii care evită în mod voluntar glutenul cumpărau produse etichetate ca fără gluten. Crackers a condus această listă, urmată de paste, pâine, cereale, chipsuri, produse de patiserie, fursecuri, lactate, condimente și pizza (Ingredion 2017).în lumea restaurantelor, pizza fără gluten a devenit din ce în ce mai proeminentă; în prezent este prezentată pe 9% din meniurile din SUA, în creștere cu peste 200% în ultimii patru ani, potrivit Datassential. Mai mult, notează Garber de la Datassential, 15% dintre restaurantele care au pizza în meniu oferă pizza fără gluten-în creștere de la 5% în 2013 și mai puțin de 1% în 2007. În plus, pâinea fără gluten și pastele fără gluten sunt prezentate pe 2% din meniurile din SUA, o creștere de peste 200% comparativ cu acum patru ani, spune Garber.
având în vedere înclinația mileniilor pentru gustări și versatilitatea biscuiților tipici care conțin grâu, este ușor de înțeles de ce atât de mulți consumatori caută opțiuni fără gluten în această categorie. Atât companiile consacrate, cât și start-up-urile au răspuns prin lansarea de linii de cracker fără gluten.Milton ‘ s Craft Bakers, fondată acum 20 de ani ca producător de pâine multigrain fără grăsimi, și-a introdus linia de cracker fără gluten în 2014. Cele patru soiuri de biscuiți coapte non–OMG-verificate includ sare de mare crocantă, brânză Cheddar, multi-cereale și totul. În funcție de aromă, aceste biscuiți includ o gamă largă de ingrediente, cum ar fi făină de orez brun, făină de porumb, ovăz fără gluten, amidon de cartofi, mei și diverse semințe.
gustul domnește suprem în dezvoltarea produselor fără gluten astăzi și este crucial ca noile linii să ofere arome trending și unice care captează gusturile mai aventuroase ale consumatorilor moderni, spune președintele și CEO-ul Milton, John Reaves. COMPANIA fără gluten everything cracker, de exemplu, a fost inspirată de „totul bagel”, care este popular în Manhattan delis. Totul covrigi au mai multe toppinguri pentru a spori aroma, cum ar fi semințe de mac, semințe de chimen, fulgi de ceapă, sare de covrig, piper și fulgi de usturoi.
multe produse noi fără gluten valorifică popularitatea bucătăriei etnice autentice, în special a Americii Latine. Leonardo Cotter, fondatorul crafters de porumb Craize, s-a inspirat atât din Venezuela, unde a crescut, cât și din Europa ca cineva de origine română.
Arepa, o pâine de bază din Venezuela și Columbia, este o pâine prăjită sau coaptă făcută cu făină de porumb. „Interiorul este moale și aluat, iar exteriorul este cu adevărat crocant”, explică Cotter, menționând că produsul are o aromă foarte ușoară pe cont propriu, dar poate fi combinat cu arome mai puternice. În timp ce acum există multe restaurante venezuelene în orașele americane care servesc arepas—ca purtători de umplere sandwich sau cu diverse topping—uri-Cotter a văzut o oportunitate de a crea ceva unic: crackers arepa. străduindu-se să facă o etichetă curată, fără gluten, care să rezoneze cu consumatorii contemporani, Cotter a dezvoltat o făină de porumb nemodificată în timp ce petrecea timp în Italia. Mai târziu a venit cu un proces brevetat de prăjire brevetat, care i-a permis să creeze un porumb aproape subțire, dar rigid, crocant. Numele produsului Craize redă cuvintele” porumb”,” nebunie „și” poftă”, subliniază el.
lansat în magazine în aprilie 2017, porumbul Craize se subțiază în șase arome: două arome noi, Guava și Coco (nucă de cocos), precum și Plantano, prăjită, dulce și însămânțată. Crackerele, care sunt ambalate în căzi de plastic pentru a asigura claritatea, sunt suficient de rezistente pentru a ține orice topping, dar sunt, de asemenea, delicioase consumate singure ca gustare, susține Cotter.mai la sud, pe continentul sud-American, Bolivia găzduiește quinoa regală, care conține cel mai mare procent de proteine și aminoacizi esențiali dintre toate soiurile de quinoa, potrivit Ingrid Hirstin Lazcano, CEO al Andean Dream, o firmă americană care produce prăjituri și paste fără quinoa fără gluten.
soția unui diplomat Bolivian acum pensionat, Lazcano și-a fondat compania în 2006 ca o modalitate de a ajuta fermierii indigeni care produc quinoa regală și trăiau în sărăcie extremă. „Am început să mă joc cu quinoa în bucătăria mea de acasă și am venit cu prăjiturile quinoa”, își amintește ea. Apoi a contractat cu un grup de 280 de familii agricole boliviene care tocmai primiseră certificarea ecologică pentru quinoa lor.
astăzi, Andean Dream produce patru soiuri de cookie-uri quinoa care sunt prietenoase cu alergia (fără lactate, ouă, soia, porumb sau nuci), non-GM și vegane, precum și fără gluten și organice: nucă de cocos, cacao portocaliu, ciocolată și cea mai recentă aromă a companiei, Caf. Firma produce, de asemenea, șase soiuri de paste quinoa, inclusiv cel mai nou produs, coate organice, plus fusilli organici, macaroane organice, cochilii organice, orzo organice și spaghete organice.deși quinoa este un ingredient ideal din punct de vedere nutrițional, deoarece este în mod natural fără gluten și bogat în proteine, acest bob antic poate fi o provocare pentru a lucra cu el, notează Lazcano. „Quinoa nu are amidon sau gluten, deci are nevoie de un liant”, explică ea. Visul Andin folosește orezul alb organic ca liant atât în prăjiturile sale, cât și în pastele.o altă provocare este eliminarea saponinelor quinoa, o substanță fitochimică care acoperă semințele și lasă un gust amar dacă nu este clătită bine. „Făina de quinoa cu care lucrăm a fost procesată și curățată, iar saponina îndepărtată cât mai mult posibil”, spune Lazcano.
efortul este cu siguranță util, totuși, deoarece piața produselor quinoa continuă să explodeze. „Din 2012 până în 2016, vânzările de produse care conțin quinoa au crescut cu 702%”, observă Lazcano.
pentru mulți antreprenori, fără gluten este doar o piață pe care o privesc cu noile lor produse alimentare. Când Ashanty Williams și Lauren Feingold au fondat Organic Raw în 2012, au urmărit să surprindă mai multe grupuri demografice dietetice cu barul lor Shanti dens de nutrienți: sportivi și alte persoane care se bucură de un stil de viață activ, consumatori intoleranți la gluten și sensibili la gluten, pasionați de dieta Paleo și alimente crude, vegani și oameni care doresc pur și simplu să mănânce alimente „curate”, procesate minim.
oferind inițial trei articole, compania produce acum nouă SKU-uri Shanti Bar fără gluten, cea mai recentă adăugare a acestora fiind Recover Turmeric Bar. Celelalte arome variază de la un centimetric la nucă de cocos, de la spirulină la dud. Produsele certificate fără gluten, care sunt fabricate folosind un proces propriu, conțin nuci de copac, semințe, fructe uscate, nectar și sirop, spune Feingold.
acum o categorie de 9,8 miliarde de dolari, pizza congelată a înregistrat o scădere a vânzărilor de 0,8% în general din 2016 până în 2017 (SPINS 2018). Dar pizza congelată etichetată fără gluten a crescut 14.6% din vânzări în aceeași perioadă de timp pentru a deveni o piață de 259,6 milioane de dolari, relatează SPINS. În plus, crustele de pizza netradiționale au crescut cu 6,7% în vânzări în acel an, iar multe dintre aceste cruste au fost fără gluten, potrivit SPINS.
Trader Joe ‘ s are o bază uriașă de fani pentru crusta de pizza congelată fără gluten, premiată fără gluten. Cappello ‘ s, la rândul său, face pizza înghețată cu crustă goală, care include ingrediente precum ouă fără cușcă, făină de săgeată, lapte de cocos, făină de nucă de cocos, suc de lămâie, oțet de cidru de mere, sare de mare și miere crudă nefiltrată. Acest produs conține, de asemenea, pulbere organică de coji de psyllium, un ingredient funcțional cunoscut pentru conținutul ridicat de fibre și beneficiile digestiei.
Psyllium a fost studiat „pentru capacitatea de a reduce inflamația și colesterolul și de a regla nivelul zahărului din sânge la persoanele cu diabet zaharat”, afirmă SPINS în recentul său raport natural Frozen Foods Trendwatch (SPINS 2018). „SPINS prezice mai multe fibre funcționale, semințe și cereale, în pizza congelată în viitor.”
noile produse certificate fără gluten pot fi găsite și în categorii mai puțin evidente, cum ar fi sosuri și marinate, condimente, sucuri și sosuri pentru salate. Deși carnea și păsările de curte sunt în mod natural fără gluten, produsele din carne prelucrate de la cârnați la chifteluțe conțin frecvent gluten, astfel încât opțiunile fără gluten câștigă tracțiune și în acest segment.
Divizia Foodservice Butterball a debutat recent chiftele de curcan fără gluten. Întreaga linie de produse din Turcia a întreprinderii este acum fără gluten, potrivit lui Richie Jenkins, directorul principal al marketingului Foodservice al Butterball. Chiftelele, care obișnuiau să încorporeze firimituri de pâine ca liant, conțin o varietate de ingrediente precum brânză Romano, făină de orez, oregano și extract de rozmarin.
„nu am încercat să găsim un înlocuitor pentru firimiturile de pâine”, notează Jenkins. „Am reconfigurat formularea de sus în jos pentru a obține un liant bun și o mușcătură.”
Gluten și sănătate
în timp ce persoanele cu boală celiacă pot suferi leziuni intestinale severe și pot crește riscul de boli cardiovasculare și alte afecțiuni medicale dacă consumă gluten, adoptarea unei diete fără gluten nu este o alegere mai sănătoasă pentru majoritatea oamenilor, potrivit mai multor studii recente.
Un studiu prospectiv de cohortă de peste 100.000 de americani. adulții fără boală celiacă, publicați în BMJ în mai 2017, au indicat că persoanele care își reduc în mod voluntar aportul de gluten pot să nu consume suficiente cereale integrale, crescând astfel riscul de boli coronariene (BMJ 2017). În plus, un studiu al școlii de Sănătate Publică de la Universitatea Harvard prezentat în cadrul unei întâlniri științifice a American Heart Association anul trecut a arătat că consumul mai puțin de gluten poate fi asociat cu un risc mai mare de a dezvolta diabet zaharat de tip 2 (AHA 2017).mai mult, cercetările publicate în Consumer Reports în 2014 au sugerat că versiunile fără gluten ale multor produse alimentare au mai multe calorii, mai mult sodiu și mai mult zahăr decât omologii lor obișnuiți care conțin gluten (Consumer Reports 2014). „de multe ori când oamenii trec la o dietă fără gluten, mănâncă o mulțime de alimente care sunt pline de cereale rafinate și alte amidon, cum ar fi amidonul de tapioca și amidonul din cartofi, care nu au toate acele minerale și vitamine asociate care sunt atât de benefice în cerealele integrale”, comentează Sluyter cu privire la rezultatele acestor studii.
persoanele care urmează o dietă fără gluten ar trebui să facă un efort concertat pentru a consuma cereale integrale, recomandă Sluyter. Atunci când sunt consumate cu toate tărâțele, germenii și endospermele, următoarele sunt cereale integrale fără gluten, potrivit Consiliului pentru cereale integrale: amarant, hrișcă, porumb, mei, ovăz (atunci când nu sunt contaminate încrucișat cu grâu), quinoa, orez, sorg, teff și orez sălbatic.recunoscând importanța făinii de cereale integrale fără gluten, Ardent Mills a înființat anul trecut o unitate de afaceri de cereale de specialitate care cultivă surse din America de Nord pentru teff, quinoa și alte cereale antice, notează Ichwan. Compania produce în prezent multe făină fără gluten, cum ar fi Eagle Mills amestec de făină Multigrain fără Gluten, care include sorg, orez brun, porumb, amarant, quinoa, mei și teff. Acest produs este ideal pentru pâine, alimente pentru micul dejun, prăjituri și prăjituri, precum și acoperiri și bătăi, printre alte aplicații, potrivit Ardent Mills.soiurile diferite ale fiecărui Bob Antic au proprietăți și caracteristici diferite, spune Ichwan, menționând că Ardent Mills poate personaliza amestecurile pentru a se potrivi oricărei aplicații.
deși cerealele integrale sunt importante, alte proteine pe bază de plante-cum ar fi făina de linte, făina de mazăre și făina de năut—sunt considerate „naturale” și „de dorit” de către consumatori și joacă un rol important în îmbunătățirea conținutului nutrițional al produselor alimentare fără gluten (Ingredion 2017).
creșterea mișcării fără gluten a încetinit, dar este încă semnificativă, insistă Ricardo Rodriguez, directorul de marketing al Ingredion pentru cofetărie și brutărie. „Deși nu crește la 30% ca în urmă cu ani, dacă te uiți la numerele IRI din 2016 (cu excepția chipsurilor de cartofi și a floricelelor gata de consum, care sunt în mod inerent fără gluten), categoria generală a crescut cu 16,6%”, spune el.
Rodriguez consideră că tendința fără gluten este aici pentru a rămâne în viitorul previzibil. „Spre deosebire de alte tendințe, fără gluten are un grup de bază de consumatori care trebuie să cumpere fără gluten”, notează el. „Și pe măsură ce mișcarea „fără” continuă să crească în rândul consumatorilor, fără gluten devine un standard care este din ce în ce mai așteptat.”