Kolaches

Ei bine, cel puțin nu mai trebuie să explicăm ce este un kolache: interesul pentru iubita noastră confecție Czexan a crescut ca o minge de aluat cald. În octombrie anul trecut, un tratat despre Patiseria cu pernă a făcut paginile New York Times. Dacă aveți nevoie de dovezi suplimentare că delicatețea noastră preferată pe marginea drumului poate fi noul Cronut, acum este posibil să procurați un kolache în Portland și Brooklyn și destul de multe locuri între ele. Și printre mulți furnizori care poartă torța aici acasă se află Piața de renaștere din Houston, ale cărei sâmbete Kolache extrem de populare au fani care se aliniază pentru variații decisiv neconvenționale, cum ar fi cârnați de curcan afumat și pecan Texas cu cremă de brânză. Febra Kolache nu este nimic nou în Texas, care a găzduit o comunitate Cehă considerabilă de la mijlocul anilor 1800. Le putem mulțumi pentru triunghiul Kolache, unde șoferii dispar în mod regulat și nu atât de misterios de pe autostrăzile care leagă San Antonio, Dallas și Houston și reapar la unul dintre zecile de vânzători de lungă durată care punctează zona. Un kolache proaspăt copt, amplasat într-o tigaie de foi și exudând unt, zahăr și fructe calde, nu este o simplă diversiune în afara rampei: este un bilet de aur înapoi în timp la bucătăria bunicii—sau Babi—a lui Babi. Așa cum este această rețetă clasică de la brutăria Cehă West ‘ s Little, prezentată în Sweet On Texas de Denise Gee.

face aproximativ 36 kolaches

caise de umplere

12 uncii caise uscate
3 linguri unt nesărat, topit
1/2 linguriță extract de migdale
1/2 cana de zahar, sau mai mult la gust

aluat

1 lingura de zahar, plus 1/2 cana
2 pachete de 1/4-uncie sau 1 lingura plus 1 lingurita 110 la 115 la 115 la F)
2 cani lapte
1/2 cana scurtare
3 lingurite sare
2 galbenusuri de ou, bătut ușor
6 1/4 cani faina de paine, cernute
6 linguri (3/4 băț) unt nesărat, topit

firimituri topping

1/3 cana toate-scop făină
1/2 cană zahăr
2 linguri unt nesărat

pentru a face umplutura: într-un castron mediu, acoperiți caisele cu apă clocotită pentru a rehidrata. Acoperiți vasul și lăsați-i să stea peste noapte sau cel puțin șase ore. Scurgeți excesul de lichid.

într-o cratiță medie, încălziți fructele rehidratate cu untul, extractul de migdale și zahărul la foc mic. Folosiți un masher de cartofi pentru a înmuia și amesteca fructele gătite. Odată înmuiat, scoateți umplutura de pe foc și lăsați-o să se răcească complet. (Pentru o textură mai fină, puteți curăța umplutura într-un robot de bucătărie.)

pentru a face aluatul: în vasul unui mixer de suport (sau într-un bol mare de amestecare, dacă nu aveți un mixer), combinați 1 lingură de zahăr, drojdia și apa caldă; puneți deoparte până când drojdia începe să buleze, aproximativ 5 minute.

într-o cratiță medie la foc mediu, încălziți laptele până când înregistrează 98 la 105 la sută F pe un termometru pentru bomboane. Se amestecă scurtarea până se topește, apoi se scoate amestecul de pe foc și se lasă să se răcească ușor (aproximativ 5 minute). Adăugați sarea, gălbenușurile de ou și restul de 1/2 cană de zahăr și amestecați bine.

adăugați amestecul de lapte-ou în amestecul de drojdie și amestecați pentru a combina. Adăugați făina de pâine, 1 cană la un moment dat și lucrați cu un cârlig de aluat (sau lingură de lemn) până când se formează un aluat moale, umed, lucios (cam în momentul în care începe să se îndepărteze de părțile laterale ale bolului).

acoperiți vasul cu un prosop de ceai și lăsați aluatul să crească într-o zonă caldă, fără pescaj, până la dublarea dimensiunii, aproximativ 45 de minute până la 1 oră.

după ce aluatul a crescut, împingeți-l în jos pentru a îndepărta orice aer din aluat. Făinați ușor o suprafață de lucru.

folosiți o lingură pentru a îndepărta porții mici de aluat și aruncați-le pe suprafața înmuiată, rostogolindu-le în bucăți de ouă folosind palmele mâinilor. Așezați-le pe tigăi de copt unse în rânduri de 4 peste și 5 în jos (la aproximativ 1 inch distanță) pentru o tigaie de 20. Ungeți bilele de aluat cu untul topit. Așezați-le înapoi într-o zonă caldă, fără pescaj, acoperită cu prosoape de ceai, pentru a lăsa să crească încă 20 de minute.

pentru a face toppingul: combinați făina, zahărul și untul universal într-un robot de bucătărie și pulsați până se sfărâmă. (Toppingul poate fi făcut înainte și refrigerat până când este gata de utilizare.)

Se incalzeste cuptorul la 375 untq F. Se face o impresie profunda, rotunda in centrul fiecarei bile de aluat si se umple cu 1 pana la 2 lingurite de umplutura. (Aveți grijă să nu apăsați prin fundul aluatului, altfel umplutura se va scurge în timp ce coaceți.) Lăsați kolaches să crească din nou timp de 45 de minute până la 1 oră.

presărați kolaches cu cantitatea dorită de topping. Coaceți până se rumenesc, 20 până la 30 de minute.adaptare după Sweet On Texas, de Denise Gee. Publicat de Chronicle Books.