Nare-zushi făcut cu macrou
Nare-zushi făcut cu macrou este un preparat intern originar din satele de pescuit din provincia Wakasa (Prefectura modernă Fukui) și în mod specific, zona orașului Obama. De asemenea, definit ca sushi antic, pare a fi originea sushi-ului japonez modern. Mărturii din Mokkan (texte antice scrise pe tablete de lemn lăsate în palatul Heijo din nara, vechea capitală) afirmă că peștele, sarea și mai multe preparate de sushi antic care ajungeau la masa împăratului proveneau din provincia Wakasa. Familiile din zonă au menținut tradiția de secole, dar producătorii îmbătrânesc acum și nu există tineri interesați să învețe această tehnică de procesare lungă și complexă. Acele familii care produc nare-zushi sunt acum atât de rare încât producția locală este în criză, iar mâncarea oferită în mod tradițional oaspeților importanți la sărbătoarea de Anul Nou riscă să dispară. Macroul, prins de-a lungul coastelor Obama în timpul iernii, este utilizat la prepararea heshiko, o conservă tradițională de pește de casă. Partea dorsală a macroului este mai întâi tăiată și curățată de organele și solzii săi interni. Apoi este umplut cu sare și stratificat într-un butoi de lemn sau oke, pentru a-l menține comprimat. După o perioadă de trei până la cinci zile, peștele este scos din oke și umplut cu tărâțe de orez înainte de a-l pune înapoi pentru a fermenta sub o stâncă grea în zilele fierbinți de la mijlocul verii. Pe măsură ce apa fermentată se filtrează, se adaugă treptat mai mult. După șase luni, heshiko este gata, dar poate sta încă șase luni sau mai mult. Heshiko constituie baza pentru pregătirea lui nare-zushi. Peștele fermentat este extras din oke și spălat, îndepărtând rămășițele tărâțelor de orez și alergându-l sub apă pentru a scăpa de sare și pentru a-și scoate pielea subțire. Corpul peștelui este umplut cu orez aburit și Kouji (o cereală aburită care fermentează cu ajutorul microorganismelor care se reproduc pe ea) și închisă. Se pune înapoi în oke încă 10-14 zile înainte de a fi gata să fie feliat și mâncat. Proporția de orez și Kouji utilizate diferă în funcție de fiecare rețetă de familie. Nare-zushi poate fi conservat timp de o săptămână sau zece zile, în funcție de temperatură. Din acest motiv, este un produs sezonier (este consumat în mod tradițional din decembrie până în aprilie) și este practic imposibil de obținut în afara regiunii sale de origine.
înapoi la arhivă >